2019年4月16日，夕陽余暉映照著釀酒車間，一首新詞伴隨著高粱酒的馥郁香氣，在空氣中飄蕩。
高粱酒，這一以高粱為主要原料釀造的酒品，不僅是中國白酒的重要分支，更是北方地區(qū)餐桌上的?？?。其釀造工藝多采用固態(tài)法，特別適用于高粱、玉米、小麥、青稞、稻谷等糧食，而大米、糯米、紅薯等粘性大的糧食則不適合采用此法。

材料：
高粱、酒曲、發(fā)酵容器、蒸餾設(shè)備以及必要的輔助材料。其中，高粱作為主要的原料，其品質(zhì)直接影響到高粱酒的口感與品質(zhì)。

1：對糧食進行稱重，并去除其中的雜質(zhì)

隨后仔細淘洗至干凈。在蒸餾過程中，保持糧食的顆粒狀態(tài)至關(guān)重要，因為顆粒狀的糧食更利于固態(tài)蒸餾時的通氣。

2：對糧食進行浸泡

將兩倍于糧食重量的水燒至沸騰，隨后立即?；?。將干糧食倒入沸水中攪拌均勻，確保綜合溫度維持在大約80度，然后浸泡6至12小時。待糧食自然冷卻后，撈出并瀝干水分。

3：進行初蒸。

在蒸鍋中放置好錐形蒸網(wǎng)（也稱為篦子），若使用大孔徑蒸網(wǎng)，需先鋪上蒸籠紗布。之后，將已瀝干水分的糧食緩緩倒入蒸鍋中，加蓋并開始加熱蒸煮。務(wù)必確保糧食被充分蒸熟，直至顆粒全部裂口后方可停止蒸煮。

4：進行二次泡糧。

準(zhǔn)備足夠量的涼水，其重量約為糧食的三倍。將蒸煮完成的糧食直接倒入水中，進行攪拌并浸泡。讓糧食顆粒充分吸收水分，約30分鐘后，將糧食撈出并瀝干。

5：二次蒸糧

將經(jīng)過二次浸泡并瀝干的糧食，緩緩倒入已放置蒸網(wǎng)的蒸鍋中，進行二次蒸煮。待蒸鍋蓋四周開始冒大氣時，持續(xù)加熱半小時，隨后停止加熱，再燜半小時后，便可開蓋取出并攤涼。
經(jīng)過這一系列的浸泡與蒸煮，糧食的顆粒破口變得一致，干濕度也均勻協(xié)調(diào)，硬心問題得到解決，同時彈性與水分都得到了充分保留。這樣的糧食，在后續(xù)的糖化發(fā)酵過程中，將展現(xiàn)出更為出色的效果。

6：拌曲

將經(jīng)過蒸煮并攤涼的糧食，冷卻至大約35度（冬季可略高），隨后開始進行拌曲操作。在翻動糧食的同時，均勻撒上酒曲，注意遵循酒曲的使用說明來控制用量。雖然酒曲的用量稍有偏差不會影響太大，但為了確保發(fā)酵效果，務(wù)必保證拌和均勻。

7：糖化

糖化是釀酒過程中的一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，它與溫度密切相關(guān)。如果蒸熟后拌曲的酒醅不能及時進行糖化，特別是在夏季，酒醅很容易酸敗。因此，可以說一缸酒的質(zhì)量和成敗在很大程度上取決于這一短暫的糖化過程。

濃香型大曲的糖化過程中，缸內(nèi)溫度維持在30-35度是較為適宜的。在糖化階段，糧食會發(fā)酵產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致缸內(nèi)溫度上升3-5度。因此，在夏季進行糖化時，為了防止內(nèi)部溫度過高，應(yīng)將糧食攤薄至約10CM的厚度；而在冬季，則適合將糧食堆積起來進行糖化。

8：配糟處理

將經(jīng)過糖化的糧食與丟糟按照1:4的比例進行混合，隨后置于發(fā)酵桶中，讓其自然發(fā)酵。這里的丟糟，指的是上一缸蒸餾后所得到的酒糟，去除底部和最上層的部分后，取其精華部分使用。請注意，丟糟必須在1-2天內(nèi)且未感染雜菌的情況下使用，以確保其品質(zhì)。在配糟發(fā)酵的初期，溫度的略微升高屬于正常現(xiàn)象。若無丟糟可用，則可直接將新料投入缸中進行發(fā)酵。

移動式可翻轉(zhuǎn)蒸餾機
（此處可接續(xù)關(guān)于移動式可翻轉(zhuǎn)蒸餾機的描述或相關(guān)內(nèi)容）

9：發(fā)酵

發(fā)酵過程需要嚴(yán)格密封，確保發(fā)酵氣體能夠順利排出，同時防止外界空氣進入。推薦使用配備專業(yè)排氣和水封裝置的發(fā)酵桶。在整個發(fā)酵期間，應(yīng)避免打開桶蓋，并保持適宜的溫度范圍在24-30度。若溫度低于22度，需采取保溫或升溫措施。冬季可選用帶恒溫功能的發(fā)酵桶，并用保溫材料包裹。夏季若溫度過高，則應(yīng)采取降溫措施，如選擇具有升溫和降溫雙重功能的發(fā)酵桶。

發(fā)酵完成的標(biāo)志有四個方面：首先，排氣閥內(nèi)不再有氣泡冒出；其次，品嘗時酒香味濃郁，微帶酸味，無甜味；再者，用手捏糧食顆粒，酒水輕易流出，顆粒無粘性且空虛；最后，根據(jù)時間判斷。但需注意，由于各地區(qū)溫差和酒曲使用方法的不同，僅憑時間判斷可能不夠準(zhǔn)確。例如，大曲的發(fā)酵時間通常需要45天以上。因此，綜合運用上述幾種方法來判斷發(fā)酵是否完成更為可靠。

10：蒸餾

發(fā)酵完成后，接下來就是蒸餾的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備通常采用單層蒸鍋，其操作過程類似于蒸煮糧食。在蒸鍋中加入適量水分，放入蒸網(wǎng)，之后緩慢倒入發(fā)酵完成的糧食。待水燒開后，產(chǎn)生的熱氣會使得酒糟受熱，進而酒精蒸發(fā)成氣體上升。這些氣體隨后通過冷卻裝置進行冷凝，最終液化成為我們熟悉的酒。

這種方法蒸餾的白酒，由于大量水蒸氣直接進入酒醅，并與酒蒸汽一同上升進入冷卻器，最終冷凝成蒸餾水融入酒中，從而影響了酒的質(zhì)量和純度，導(dǎo)致酒味淡薄、水味較重，且尾酒較多，還容易糊鍋。

目前，市場上逐漸淘汰了直燒型蒸餾機，新型的蒸汽式不焦鍋已逐漸占據(jù)主導(dǎo)地位。這種不焦鍋采用雙層鍋設(shè)計，其原理與直燒型蒸餾機相似，都是通過下層鍋燒水產(chǎn)生蒸汽來加熱上層鍋里的酒醅。然而，不焦鍋的獨特之處在于其上下層鍋之間并不直接相通，而是可以通過自動或人為控制來調(diào)節(jié)下層水鍋中的水蒸氣流向。例如，在液態(tài)蒸餾時，可以關(guān)閉蒸汽閥門，使水蒸氣僅在上層蒸鍋周圍循環(huán)加熱；而在蒸糧食或固態(tài)蒸餾時，則可部分打開閥門，讓部分蒸汽進入酒醅，以增加糧食或酒醅的濕潤度，從而有效縮短蒸糧時間或提高產(chǎn)量。

在蒸餾過程中，需要注意掐頭去尾的操作，避免糊鍋和缺水干燒的情況發(fā)生，尤其是使用電加熱設(shè)備的場合，干燒會導(dǎo)致加熱棒損壞。具體操作方法可參考本專欄往期文章進行了解。（點擊文中任意插圖，均可打開本專欄往期文章查閱）
2019年4月16日

文字編輯：陳金標(biāo)
陳金標(biāo)，一位與酒和文字緊密相連的漢子，他的故事充滿了酒香與墨韻。從兒時偷學(xué)母親釀酒的技藝，到如今自己釀酒并致力于釀酒設(shè)備與技術(shù)的推廣，他的人生軌跡都與酒緊密相連。在漫長的歲月里，他結(jié)識了眾多志同道合的“酒友”，彼此分享著釀酒的樂趣與心得。此刻，他期待著與更多熱愛酒文化、追求釀酒藝術(shù)的朋友們相遇，共同探尋“酒”的深層奧秘。

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