Soul Food [1]，是美國(guó)料理的一種，非洲裔居民的傳統(tǒng)菜式，與美國(guó)南方料理有著極大的聯(lián)系。這個(gè)詞組起源于上世紀(jì)60年代中期，當(dāng)時(shí)“soul”（靈魂）這個(gè)詞通常就是用來形容黑人文化的，比如: soul music，所以這個(gè)詞可以翻譯為：靈魂料理（美國(guó)黑人料理）。

據(jù)說姚明剛到美國(guó)時(shí)，他的隊(duì)友“老貓”莫布里（Mobley）曾有一次在更衣室中對(duì)姚明說要請(qǐng)他吃“soul food”，姚明雖然英文不錯(cuò)，但他還是一頭霧水。而Soul food的起源可以追溯到非洲了，像大米和高粱（在歐洲被稱為“幾內(nèi)亞玉米”）還有黃秋葵都是西非料理的重要成份。由于跨大西洋的奴隸貿(mào)易，這些食物被帶到了美洲，并繼續(xù)作為被奴役的非洲人的主食，由于黑奴大多集中在美國(guó)南方，所以這些食物也成為了美國(guó)南方料理的重要組成部分。

許多烹飪歷史學(xué)家認(rèn)為，在14世紀(jì)初，在剛進(jìn)入非洲大陸之時(shí)，歐洲探險(xiǎn)家把自己的食物引入了非洲飲食，比如來自美洲的玉米和木薯，來自摩洛哥的蘿卜，和來自葡萄牙的卷心菜都成為了非洲裔美國(guó)居民的重要食物。

圖1

圖1：美國(guó)南方一戶黑人家庭在外打漁，大家可以看到船側(cè)懸掛著的鯰魚和水禽

歐洲的奴隸貿(mào)易于15世紀(jì)初開始后，由于長(zhǎng)途旅行，黑奴們形成了新的飲食習(xí)慣，也正是在這個(gè)時(shí)候，非洲的一些土著農(nóng)作物也開始出現(xiàn)在美洲。

奴隸主一般都不會(huì)給自己的奴隸吃很好的食物，通常都是些吃剩的菜，于是奴隸們不得不自己想辦法。他們開始烹調(diào)新品種的蔬菜：羽衣甘藍(lán)，水芹，芥菜，而且用豬油，玉米面和動(dòng)物內(nèi)臟來改善自己的食譜。被主人拋棄的一些肉食也成為了他們的主菜，比如豬腳，牛尾，豬小腸，豬耳朵，豬下顎，內(nèi)臟和豬皮等。接著他們還在料理中加入洋蔥，大蒜，百里香和月桂葉來調(diào)味。許多奴隸都會(huì)有自己一小塊地自給自足，有時(shí)他們還會(huì)去釣魚和打獵。比如浣熊，松鼠，負(fù)鼠，烏龜和兔子在上世紀(jì)50年之前都是他們的主要食物，甚至現(xiàn)在在一些南方黑人家庭中還是能看到這些菜肴。

由于靈魂料理源于當(dāng)時(shí)黑奴們貧困的條件和每天必須經(jīng)歷艱苦的體力勞動(dòng)，所以既廉價(jià)又富有營(yíng)養(yǎng)，豬肉類較多，而且常使用豬油。

圖2

圖2：洛杉磯皮科大街的Roscoe's House of Chicken and Waffles

在美國(guó)一些著名的靈魂料理餐廳有紐約哈林區(qū)的Sylvia's Restaurant of Harlem，喬治亞州馬康的H&H Restaurant，佛羅里達(dá)州蓋恩斯威爾的Mama Lo's，加州好萊塢的Roscoe's House of Chicken and Waffles（U-Dig友情提示：該餐廳是西岸說唱歌手Snoop Dogg最愛的餐廳，而南方說唱歌手Ludacris也在自己的歌曲“Call Up The Homies”中提到過Roscoe's），新澤西州林登的Sisters of Soul等等。

圖3

圖3：洛杉磯Roscoe's的標(biāo)志菜式：華夫餅加炸雞

著名的流行嘻哈團(tuán)體“黑眼豆豆”，"black-eyed peas"其實(shí)就是靈魂料理中的一種蔬菜的名字。

肉類

燒烤肉排

豬腸（被稱作chitlins，洗干凈后，文火煮，經(jīng)常用醋和辣椒醬沾著吃，有事也會(huì)蒸后上漿油炸）

鄉(xiāng)村炸牛排，也叫做“chicken fried steak”（牛肉上脆面粉高度油炸，通常和白肉湯一起上）

Crankins（豬肉皮）

Fatback（臘豬五花肉）

炸雞，南方白人也吃

炸魚（任何品種的魚，尤其是鯰魚，有時(shí)候也會(huì)吃鱈魚，藍(lán)鰓太陽(yáng)魚，涂上玉米粉高度油炸，南方白人也吃）

火腿肘（煙熏過的，主要用于蔬菜和豆類料理的調(diào)味）

豬頭奶酪（主要用豬口鼻部，豬唇，豬耳朵，然后加入奶酪，也叫做“souse”，來源于歐洲料理技術(shù)）

豬耳朵

豬胃（豬胃臟肌肉內(nèi)層切片，經(jīng)常與豬小腸一起烹煮）

豬下頜（通常先切成方塊，然后再進(jìn)行熏烤）

豬頸骨

豬腳（文火煮爛，有時(shí)候也會(huì)腌漬，通常會(huì)用醋和辣椒醬沾著吃）

蔬菜

黑眼豌豆（單獨(dú)煮或是和大米一起煮）

綠豆

豌豆（通常和豬肉一起料理）

秋葵（用面粉炸，通常和西紅柿，玉米，洋蔥和辣椒一起吃）

Succotash（最初是美國(guó)印第安人的食物，用黃油來烹調(diào)黃玉米，番茄，奶油豆）

紅薯（一般先煮，切片后烘烤，用糖，肉桂，肉豆蔻和黃油調(diào)味，通常叫做“candied yams”）

面包類

餅干（通常與黃油，果醬，果凍，高粱，甘蔗糖漿或肉汁一起食用）

玉米餅，一種用玉米面，鹽和水做成的玉米面包，不過非常薄

Hushpuppy 玉米面做成球狀油炸，放上鹽和洋蔥丁調(diào)味，通常黑奴會(huì)用這種食物讓自己的狗安靜下來，所以會(huì)叫做“hush”“puppy”

餃子（方面片包上雞肉一起煮）

甜品

紅薯餅 （紅薯煮熟后搗爛成泥，然后烤成餡餅，味道和質(zhì)地類似南瓜餅）

水稻布丁，用大米和玉米做成的香草布丁

紅天鵝絨蛋糕（Red Velvet Cake）一種在美國(guó)黑人文化中非常流行的蛋糕，他們認(rèn)為暗紅色的蛋糕象征著非洲裔美國(guó)居民幾百年來在美洲大陸上的抗?fàn)帯?/p>

其他信息

Chow-chow 一種辣味的自制咸菜，用黃秋葵，玉米，白菜，辣椒，西紅柿等綠色蔬菜制成，通常作為黑眼豌豆的調(diào)味品，或其他菜式的點(diǎn)綴品。

Grits，用玉米粒曬干后制成，通常作為粥在早餐時(shí)食用，有時(shí)再晚餐時(shí)與魚肉和豬肉一同食用，類似于玉米糊

Hot Sause（熱醬），調(diào)味用的醬汁，用辣椒，醋，鹽，大蒜等香料一同制成，常常配上豬腸，炸雞或炸魚食用，幾個(gè)著名的hot sauce品牌包括：Texas Pete, Frank's, Tabasco或Louisiana。美國(guó)著名街球手就是以該食品作為自己的名字。

高粱糖漿，由高粱制成，通常被稱為“sorghum molasses”（高粱糖蜜）

圖4

圖4：傳統(tǒng)新年菜式：黑眼豌豆，火腿肘加上辣椒醬

圖4

圖5

圖5：上漿炸過的fatback

圖6

圖6:左圖為hushpuppies，右圖為紅薯餅

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網(wǎng)址: soul food http://www.gysdgmq.cn/newsview1328721.html