追健康與自然步調一致 講環(huán)保從在地精選食材

丹麥夏季時令菜

丹麥夏季時令菜

丹麥夏季時令菜

人們在屋頂農(nóng)場的Gro Spiseri 餐廳內用餐。

【環(huán)球時報駐瑞典特派記者 殷淼 環(huán)球時報記者 王佳琳】長期在丹麥定居的謝丹告訴《環(huán)球時報》記者，現(xiàn)在丹麥年輕人用餐越來越有創(chuàng)意了?！拔业呐畠航?jīng)常會將柚子等水果的果肉與奶酪、其他根莖類蔬菜搭配在一起食用。讓人有些意想不到，但看起來很健康?！睋?jù)報道，現(xiàn)在的歐洲年輕人追求健康，追求環(huán)保，關注全球變暖等課題，近幾年吃時令菜在丹麥逐漸興起，水果入菜，因時而餐，成為當?shù)厝顺缟械牟惋嫵绷鳌?/p>

因時而餐帶來新鮮

丹麥很多餐廳會根據(jù)時令更換菜單，有的餐廳甚至每個月都會更換?！拔殷w驗過幾次時令菜，感受與大自然潮起潮落一致的步調，令人印象深刻?！敝x丹舉例稱，Noma餐廳的名字靈感源于丹麥語Nordisk Mad，意為北歐食物。主廚勒內·雷哲皮依據(jù)當?shù)氐募竟?jié)物產(chǎn)設計菜單，海鮮季、蔬菜季、狩獵森林季，以及發(fā)酵季等菜單隨時令無縫銜接，展示一年不同時間的最佳食材和特殊風味，充分擁抱自然?！皶r令菜品確實能吃出不一樣的新鮮感，同樣是魚肉，時令魚肉會更加鮮嫩，這絕對是可以吃出來的?！敝x丹說。

有網(wǎng)友評價道：“從秋天的肥美肉類到夏天剛采摘的豌豆，這是一個只使用當?shù)卦系拿朗持亍Ｍㄟ^‘花盆’巧克力蛋糕繪就錯視畫，利用鮮花和漿果拼組曼陀羅花，借助發(fā)酵來創(chuàng)造難以忘懷的味道。這是突破個人認知界限的非凡用餐體驗?！薄都~約時報》美食評論員皮特·威爾斯稱贊Noma的口味時寫道：“醬汁的處理非常微妙，沒有任何突兀之感，你只會覺得這輩子從未嘗過這么特別的東西?！?/p>

哥本哈根的H?st餐廳也會在不同時節(jié)使用不同的菜單。它的季節(jié)性菜單每兩個月更換一次，同時還提供素食菜單。另一家丹麥餐廳天竺葵也采用類似的理念，天竺葵沒有固定的菜單，而是根據(jù)自己農(nóng)場及供應商提供的新鮮有機食材，以及廚師的創(chuàng)造力來策劃每日菜單，以意想不到的食材組合、可持續(xù)發(fā)展的方式為客人提供難忘體驗。

每當主打時令菜的新餐廳開業(yè)，附近社區(qū)總會掀起一陣打卡熱潮?！暗溔藭诋?shù)氐纳缃幻襟w上交流用餐體驗?！敝x丹說，有些餐廳比較火，可能要提前一兩個月甚至三個月以上預定座位。

因地而餐原汁原味

除了單純隨季節(jié)而變，很多特定地區(qū)的餐廳還會因地制宜，根據(jù)自己的地理位置推出不同時令菜。一年四季，特定的地方都會因獨特的食物活躍。

謝丹曾到博恩霍爾姆島旅行，當?shù)匾匝E魚聞名，這種美味展示了當?shù)鬲毺氐暮Ｑ筮z產(chǎn)。“島上盛產(chǎn)這種個頭不大的魚，一般會用熏制的方法來制作。一上島，你就能聞到煙熏的味道。每家餐廳幾乎都可以讓游客參觀熏制過程，爐子上架著一串串被整齊穿起的鯡魚，加熱的黑煙順著房子的煙囪飄出去，島上空氣中彌漫的都是那個味兒?！薄皪u上的人會把這種魚做成很多味道，有的加胡椒，有的加黃色的像咖喱粉的調料，有的則是酸酸甜甜的。”

另一處讓謝丹印象深刻的則是丹麥北部城市斯卡恩，此城地處兩片大洋交匯處，擁有別致的海洋景觀。除了盛產(chǎn)鱈魚等冷水魚，斯卡恩的森林還會出產(chǎn)新鮮的蘑菇。不同于哥本哈根的重口味，當?shù)厝藭玫蜏嘏腼兊姆绞剑ＷC冷水魚緊致鮮嫩的口感，搭配新鮮的蘑菇，原汁原味非常好吃。

把餐廳建在農(nóng)場里

為確保食材的新鮮度、季節(jié)性和可追溯性，很多丹麥餐廳會與當?shù)剞r(nóng)民、漁民及相關供應商建立直接聯(lián)系，在支持當?shù)厣鐓^(qū)發(fā)展的同時，最大限度地減少長途運輸帶來的碳足跡，甚至有些餐廳就建在農(nóng)場里。

Gro Spiseri 餐廳位于哥本哈根市中心的 ?sterGRO 屋頂農(nóng)場內。600平方米的屋頂上種植著有機蔬菜、水果、花卉，還養(yǎng)殖雞、兔子等動物?；谏锒鄻有院脱h(huán)經(jīng)濟的原則，Gro Spiseri盡可能讓植物或動物的每個部位都物盡其用，盡量減少浪費和對環(huán)境的影響。餐廳選用農(nóng)場的新鮮蔬菜烹飪時令菜肴，客人們則在屋頂綠植中用餐，盡享大自然的氣息。這種從農(nóng)場到餐桌的做法不僅最大限度保留了有機食材的新鮮風味，還提供了食客與風土之間的親密接觸，促使人們更深入地了解當?shù)夭少彆r令食材的重要性。

謝丹告訴記者，這種從農(nóng)場到餐桌的理念最開始是為了食品安全。在丹麥自產(chǎn)牛肉、牛奶的系統(tǒng)中，每一只牛在出生時都有自己的身份標簽，從養(yǎng)殖到最后進入市場全程可追蹤，每一個售賣的產(chǎn)品都可以追溯到特定農(nóng)場的特定動物。如今，人們進一步追求有機和環(huán)保，“從農(nóng)場到餐桌”成了丹麥人展現(xiàn)可持續(xù)生活態(tài)度的重要場景，那些建在小村里、大山中的潮流餐廳也就成了許多丹麥人青睞的打卡之地。

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