不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，民間迷信自釀葡萄酒更健康，因此神州大地上許多人都有夏天在家中用飲料瓶、玻璃瓶釀制葡萄酒的習(xí)慣。但是每年這個(gè)時(shí)候，因自釀葡萄酒而引起的爆炸、中毒事件卻時(shí)有發(fā)生。

前幾天，福州市民張先生在家釀葡萄酒，然而深夜的一聲爆炸聲，卻讓他后怕不已：原來(lái)，釀酒的塑料瓶竟變成“炸彈”，深夜炸開(kāi)，汁水四濺，瓶子也被炸得四分五裂。張先生說(shuō)，“幸好當(dāng)時(shí)書(shū)房沒(méi)人，否則將被爆炸波及?！彼f(shuō)，爆炸威力不亞于一枚大爆竹，人若在旁邊，不被炸傷，也會(huì)被塑料碎片割傷。

為何自釀葡萄酒會(huì)變炸彈？

有專(zhuān)家解釋?zhuān)闷咸厌劸瓢l(fā)酵過(guò)程中，會(huì)將糖分等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精，然后會(huì)產(chǎn)生大量氣體，氣體在完全密閉的容器中越來(lái)越多，產(chǎn)生出巨大的壓力，一旦超過(guò)容器的承受限度，容器就會(huì)被炸開(kāi)。因此，人們?cè)谧灾破咸丫茣r(shí)，容器內(nèi)一般要留1/3的空間以備發(fā)酵，蓋子不要蓋得太緊。而釀酒的容器最好是瓦缸或者陶瓷、搪瓷等，千萬(wàn)不能用玻璃、鐵、鋁、普通塑料壺等當(dāng)做釀酒容器，否則極易發(fā)生爆炸，甚至發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，導(dǎo)致釀出的酒不能喝。

自釀葡萄酒還有哪些風(fēng)險(xiǎn)？

對(duì)于自釀葡萄酒對(duì)健康方面的風(fēng)險(xiǎn)，著名科普網(wǎng)站果殼網(wǎng)給出了詳細(xì)的解釋。

甲醇超標(biāo)

甲醇并不是葡萄汁發(fā)酵得到的，甲醇實(shí)際上來(lái)源于植物組織本身。對(duì)于葡萄果實(shí)來(lái)說(shuō)，其細(xì)胞壁上含有大量的果膠，它與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等分子交聯(lián)構(gòu)成細(xì)胞組織的支撐結(jié)構(gòu)。

甲醇來(lái)源于植物組織，因此在釀造過(guò)程中很難完全避免。不過(guò)，在工業(yè)生產(chǎn)中通過(guò)工藝控制可以較好地限制甲醇的產(chǎn)生量。在大規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)中，為了提高出汁率以及方便澄清，會(huì)添加外源的果膠酶來(lái)分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身并不導(dǎo)致甲醇的生成，從總體上來(lái)說(shuō)就降低了酒中甲醇的含量。

對(duì)原料的篩選，以及對(duì)發(fā)酵條件的嚴(yán)格控制，都可以避免產(chǎn)生過(guò)多的甲醇。此外，在紅葡萄酒的釀造中，適當(dāng)減少連皮發(fā)酵的時(shí)間也可以降低酒中甲醇的含量。

至于自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬(wàn)別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會(huì)有多少。不過(guò)，相比工業(yè)生產(chǎn)，家庭自制確實(shí)存在更多甲醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

一般來(lái)說(shuō)，如果采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒，并且釀造方法得當(dāng)，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超過(guò)上述限量標(biāo)準(zhǔn)。然而，當(dāng)原料出現(xiàn)霉?fàn)€，或者在過(guò)熱的條件下釀造時(shí)，就有可能出現(xiàn)甲醇超標(biāo)的情況。

由于家庭釀造缺乏檢測(cè)條件，酒中的甲醇又不容易通過(guò)感官特征來(lái)分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過(guò)高也難以察覺(jué)，由此就有可能帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。

雜菌污染導(dǎo)致有毒物質(zhì)積累

自釀葡萄酒在原料、釀造條件控制不佳時(shí)，確實(shí)可能帶來(lái)種種安全風(fēng)險(xiǎn)。與甲醇超標(biāo)相比，雜菌污染導(dǎo)致的有毒物質(zhì)積累是更常出現(xiàn)的問(wèn)題。

我們?nèi)祟?lèi)覺(jué)得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實(shí)中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，同時(shí)也為其他雜菌提供了良好的生存條件。

在工業(yè)化生產(chǎn)中，需要通過(guò)多種手段來(lái)對(duì)雜菌進(jìn)行抑制。通常，我們會(huì)通過(guò)添加二氧化硫的水溶液來(lái)對(duì)葡萄汁進(jìn)行消毒處理。

滅菌后的葡萄汁被裝入發(fā)酵罐中，并添加上人工培養(yǎng)的釀酒酵母。在發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精濃度的提高，雜菌的生長(zhǎng)也會(huì)受到抑制，從而保證葡萄酒的安全。

但是，對(duì)于自釀葡萄酒來(lái)說(shuō)，一般很難達(dá)到這樣的衛(wèi)生條件。自釀葡萄酒較少對(duì)容器或者葡萄汁本身進(jìn)行消毒，雜菌容易殘留。

另外，相比工業(yè)生產(chǎn)中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)，這也增加了成品酒變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

同時(shí)，對(duì)于自釀葡萄酒來(lái)說(shuō)，發(fā)酵容器的選擇也是一個(gè)問(wèn)題。在家制作發(fā)酵食品，最有效的預(yù)防雜菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在釀造的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，中途必須要打開(kāi)容器進(jìn)行放氣處理，這也會(huì)導(dǎo)致雜菌進(jìn)入到葡萄汁里面，增加安全風(fēng)險(xiǎn)。

在酒的品質(zhì)和安全性上，自釀葡萄酒沒(méi)有優(yōu)勢(shì)

自釀葡萄酒往往采用的都是鮮食葡萄，與專(zhuān)門(mén)的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類(lèi)物質(zhì)比例并不高，釀成酒在風(fēng)味上也會(huì)打折扣。

此外，鮮食葡萄的糖分也難以達(dá)到釀酒葡萄的水平，為了達(dá)到一定的酒精度，就只能依靠額外添加糖。如果是為了追求“保健效果”，選擇自制葡萄酒也不值得，而且在使用鮮食葡萄制成的自釀酒中，可能對(duì)健康有益的抗氧化成分也會(huì)更少。

所以，只是為了得到好喝的葡萄酒，自己在家制作并不算值得，還可能要承擔(dān)更多的健康風(fēng)險(xiǎn)。

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