01哈喇味的成因與影響

“哈喇味”，這個詞匯對許多人來說并不陌生。在日常的生活中，我們經(jīng)常會遇到這樣的情況：食用油、麻花、堅果等食品，在經(jīng)過一段時間的存放后，會散發(fā)出一種又苦又麻、刺鼻難聞的氣味，這種氣味就被稱為“哈喇味”。

那究竟為何食品在久存后會散發(fā)出“哈喇味”呢？這背后的原因與食品中所含的特定成分息息相關(guān)。我們?nèi)粘Ｋ车谋姸嗍称?，諸如食用油、麻花和堅果等，都含有油脂、脂溶性維生素、磷脂及胡蘿卜素等豐富成分。這些成分極易與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，進而導(dǎo)致食品的變質(zhì)。而“哈喇味”正是油脂中的不飽和脂肪酸被氧化的直接體現(xiàn)。

食品的氧化過程不僅會改變油脂的質(zhì)量，使其變質(zhì)，還會導(dǎo)致食品出現(xiàn)褪色、變色等現(xiàn)象，同時破壞其中的維生素等營養(yǎng)成分，進而損害食品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。更甚者，氧化過程中可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，這些物質(zhì)若被人體攝入，則可能引發(fā)食物中毒等嚴重后果。

為了預(yù)防因氧化而導(dǎo)致的食品質(zhì)量問題，我國制定了相關(guān)標準（如GB2760）允許在食品中添加少量的抗氧化劑。這些抗氧化劑的作用是防止或延緩食品的氧化過程，從而確保食品的安全與質(zhì)量。

02抗氧化劑的應(yīng)用與分類

? 抗氧化劑的類別與作用

抗氧化劑在食品中的應(yīng)用歷史可追溯至20世紀30年代。如今，全球范圍內(nèi)已有約150種化合物被用作抗氧化劑，而在我國，獲批使用的抗氧化劑種類約為30種。這些抗氧化劑可依據(jù)不同的標準進行分類，其中之一便是來源。具體來說，它們可分為兩大類：天然抗氧化劑與化學(xué)合成抗氧化劑。

食品工業(yè)中常用的化學(xué)合成抗氧化劑主要包括：用于食用油脂和干魚制品的二丁基羥基甲苯（BHT），用于食用油脂的丁基羥基茴香醚（BHA），以及用于油炸食品、方便面和罐頭的沒食子酸丙酯（PG）和叔丁基對苯二酚（TBHQ）。相比之下，天然抗氧化劑如茶多酚、維生素E、甘草抗氧化物、竹葉抗氧化劑、迷迭香和植酸等則相對安全。

此外，抗氧化劑還可按溶解性分為油溶性和水溶性兩類。油溶性抗氧化劑，如BHT、BHA、PG、TBHQ等人造品以及混合生育酚濃縮物和愈創(chuàng)樹脂等天然品，主要適用于含油脂食品。而水溶性抗氧化劑，如抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等人造品，以及茶多酚和植酸等天然品，則常用于食品護色，特別是在魚肉制品和冷凍食品中。

另外，抗氧化劑也可根據(jù)其作用機理分為四類，包括自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧化還原調(diào)節(jié)劑和酶活性抑制劑。這些不同類型的抗氧化劑在食品工業(yè)中發(fā)揮著各自獨特的作用。

（1）自由基終止劑。這類物質(zhì)能夠干擾或延滯油脂氧化連鎖反應(yīng)中的增殖步驟，從而有效抑制油脂氧化。它們主要包括酚類化合物，如BHT、BHA、PG、TBHQ，以及天然維生素E等。

（2）還原劑或耗氧劑。這些試劑通過自身的氧化還原反應(yīng)來抑制氧化過程，例如抗壞血酸及其鹽類、亞硫酸及其鹽類等。

（3）金屬離子螯合劑。茶多酚、植酸和檸檬酸等物質(zhì)能夠與金屬離子結(jié)合，降低金屬離子對油脂氧化的催化作用，從而實現(xiàn)抗氧化效果。

（4）單旋態(tài)氧抑制劑。這類物質(zhì)能夠破壞單旋態(tài)氧（O2），進而抑制光氧化反應(yīng)。常見的單旋態(tài)氧抑制劑包括胡蘿卜素和三乙基胺等。

? 抗氧化劑的安全與標準

我國GB 2760標準中列出的抗氧化劑種類已超過30種。其中，D-異抗壞血酸及其鈉鹽、抗壞血酸、抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣、磷脂和乳酸鈉這7種抗氧化劑可根據(jù)實際生產(chǎn)需求適量添加。而其他抗氧化劑則必須嚴格遵循GB2760規(guī)定的使用范圍和限量標準。

由于各種抗氧化劑的效能各異，因此在實際應(yīng)用中，常采用兩種或多種抗氧化劑復(fù)配的方式，以增強其抗氧化效果。值得注意的是，根據(jù)GB2760的規(guī)定，當(dāng)抗氧化劑混合使用時，其實際用量與規(guī)定最大用量之和的比例不得超過1。

隨著科學(xué)技術(shù)的進步和人們對健康的日益關(guān)注，抗氧化劑的安全性已成為公眾關(guān)注的焦點。正確使用抗氧化劑不僅能延長食品的保質(zhì)期，為生產(chǎn)者和經(jīng)銷商帶來經(jīng)濟效益，更重要的是，它能確保消費者的食品安全。

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