海鮮知識(shí)

一、海鮮種類：海鮮包含海產(chǎn)和淡水產(chǎn)兩大類。

1.海鮮可分為：魚類、蟹類、蝦類、貝殼類、軟體類

2.粵菜傳統(tǒng)的“十大”海鮮：鱘龍、鱸魚、鳊魚、嘉魚、桂魚、龍利、石斑、對(duì)蝦、膏蟹、響螺

3.海產(chǎn)魚類：石斑魚（老鼠斑、東星斑、老虎斑、杉斑、紅斑、青斑、芝麻斑、龍躉、、、、）

蘇眉、金鷹倉(cāng)、白芒、黃腳立、海古、黃衣、三刀、火點(diǎn)、鮑公魚、多寶魚、

油追、筍殼魚、三文魚、吞哪魚、、、、、

4.淡水魚：鱘龍魚、桂花魚、嘉魚、鱸魚、鯉魚、鯽魚、三黎魚、草大頭魚、土鯪魚、白鱔、、、、、、

5.蝦類：龍蝦、（澳洲龍蝦、花龍蝦、波士頓龍蝦）對(duì)蝦、大海蝦、九結(jié)蝦、基圍蝦、沙蝦、

羅氏蝦、瀨尿蝦、河蝦、、、、、

6.蟹類：皇帝蟹、太子蟹、北海道鱈場(chǎng)蟹、松葉蟹、面包蟹、膏蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、大

閘蟹、、、、、

7.貝殼類：鮑魚、象拔蚌、元貝、花螺、響螺、帶子、花甲、圣子、沙白、蚌仔、生蠔、、、、、、

8.軟體類：海參、殺蟲、、、、

二、海鮮烹調(diào)法

1.魚類：清蒸、刺身、生燜、紅燒、炒、泡、滾、煲、炸、煎、釀、生灼、堂灼、水浸、油

浸、凍、、、、、

2.蝦類：白灼、椒鹽、牛油煎、焗、冬陽(yáng)功、炒、泡、吉列、脆炸、刺身、冰鎮(zhèn)、清蒸、、、、、

3.蟹類：清蒸、避風(fēng)糖、鹽焗、姜蔥炒、凍、煮、刺身、冰鎮(zhèn)、、、、、

4.貝殼類：清蒸、刺身、冰鎮(zhèn)、炭燒、炒、泡、滾、煮、、、、、、

5.軟體類：滾、煲、紅燒、炒、焗、冰鎮(zhèn)、、、、、

三、海鮮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.魚類：魚類中蛋白質(zhì)的含量15℅～20%，?；撬峤档湍懝檀?，脂肪1%—10% ，含碘及維生素B1、B2可預(yù)防心肌及腦血管堵塞及老年癡呆，助長(zhǎng)乳汁。

2.蝦類：蛋白質(zhì)20%，鈣、?；撬帷⒘卓蓽p低大腦中的膽固醇、對(duì)腎虛有幫助。

3.蟹類：含有各種維生素A、B2、B1、磷、鈣、鐵、含有蛋白質(zhì)18%、脂肪3%、甲殼質(zhì)可抑制癌細(xì)胞、有益陽(yáng)補(bǔ)髓、清熱散瘀、通經(jīng)絡(luò)等作用。

4.鮑魚：豐富的球蛋有40℅、蛋白質(zhì)30℅、肝糖30℅、脂肪10℅，各種維生素和微量元素，有抗癌作用，增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防心血疾病，護(hù)肝養(yǎng)肝作用。

5.魚翅：鯊魚的鰭干制品，含有80℅蛋白質(zhì)，但缺少色氨酸所以要加富禽高肉等搭配，可益氣補(bǔ)虛，可降血脂，養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、提高免疫力。

6.海參：有50多種有益營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含18種氨基酸，其中精氨酸最為豐富，是合成人體膠原蛋白的原料，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育和抑制癌細(xì)胞、降低膽固醇、對(duì)心血管病、血栓等有特殊功效.

四、鑒別海鮮質(zhì)量?jī)?yōu)劣

1.魚：生猛、魚鱗閃亮，眼睛晶瑩、魚鰓鮮紅。蒸魚鮮活鑒別：眼突、魚屹、尾粘實(shí)。開(kāi)刀

魚蒸熟呈山形。

2.蝦：生猛、活潑、殼晶瑩、肉質(zhì)結(jié)實(shí)。

3.蟹：生猛、眼睛靈活、頂角（蟹皇豐富）爪結(jié)實(shí)。

4.貝殼類、象拔蚌觸摸會(huì)收縮、皮色鮮明。一般貝殼種類：觸摸貝殼會(huì)自動(dòng)閉合。

（富龍山酒樓2012年4月29日）

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