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這幾種剩菜別再二次加熱了，再心疼也別吃

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年07月23日 07:03

生活中難免出現(xiàn)的剩菜剩飯

倒掉吧，太可惜

想熱一熱再吃

又怕“致癌”“中毒”

……

隔夜菜到底還能不能吃？

究竟哪些食物不能二次加熱呢？

又該如何科學(xué)地處理隔夜菜？

隔夜菜含有亞硝酸鹽

有毒性、會(huì)致癌？

不少人總擔(dān)心吃了會(huì)引起亞硝酸鹽中毒，甚至導(dǎo)致癌癥。事實(shí)真的是如此嗎？

首先要明確一點(diǎn)：所謂“隔夜菜”，并不是單指當(dāng)天吃剩下、放到第二天的菜?？茖W(xué)地來說，放置時(shí)間超過8~10小時(shí)的菜，都屬于“隔夜菜”。而食物放置的時(shí)間越長(zhǎng)，里面的亞硝酸鹽含量也會(huì)隨之增多。

亞硝酸鹽本身并不致癌

實(shí)際上，亞硝酸鹽本身并不致癌。它廣泛存在于自然界環(huán)境中，尤其是在食物中，比如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，還會(huì)不斷地產(chǎn)生亞硝酸鹽。

另外，亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑，只要在國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，是沒有健康風(fēng)險(xiǎn)的。比如生活中常吃的火腿、臘肉等腌制食品中，就可能添加了亞硝酸鹽。

一定條件下，亞硝酸鹽有毒害

如果短期內(nèi)攝入過量的亞硝酸鹽，會(huì)造成急性中毒，影響紅細(xì)胞的運(yùn)作，使得血液不能運(yùn)送氧氣。輕則可能出現(xiàn)頭暈無力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍(lán)色等癥狀；嚴(yán)重則可能導(dǎo)致腦部缺氧，甚至死亡。

另外，亞硝酸鹽進(jìn)入胃部這個(gè)酸性環(huán)境后，會(huì)跟吃下去的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生真正具有致癌作用的亞硝胺。長(zhǎng)期大量食用，就可能導(dǎo)致細(xì)胞突變，甚至誘發(fā)胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌等多種癌癥。

隔夜菜中亞硝酸鹽超標(biāo)了嗎？

據(jù)國(guó)內(nèi)相關(guān)研究報(bào)道，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg~500mg，攝入1~3g可導(dǎo)致死亡。

但是一般在冰箱冷藏室里存放24小時(shí)的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會(huì)超過10mg/kg。

所以，隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠(yuǎn)，偶爾吃一點(diǎn)問題不大，大家沒必要“談隔夜菜色變”，重點(diǎn)是吃的頻率和量。

這些食物

不要二次加熱

菌類食物

一般來說，干制的銀耳和菇類，不論是室內(nèi)栽培或野外采集，亞硝酸鹽的含量相對(duì)蔬菜要低。但是，如果室溫泡發(fā)過久，或煮熟后放的時(shí)間較久，不僅會(huì)導(dǎo)致亞硝胺的生成增加，而且也比較容易滋生細(xì)菌，如果再有儲(chǔ)存不當(dāng)存在產(chǎn)生黃桿菌毒素的可能性，吃了之后就會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。

小貼士

銀耳湯煮好密封好放冰箱里冷藏1~2天，是可以的；但超過3天，最好別喝了；而碗里吃剩下的銀耳，如果沒有冷藏儲(chǔ)存，第二天就不要吃了。最好現(xiàn)做現(xiàn)喝，不要隔夜。

海鮮食物

蝦、蟹、花甲等海鮮類產(chǎn)品，如果不趁著新鮮時(shí)烹煮，及時(shí)食用，很容易腐壞！

如果當(dāng)天沒吃完再隔夜吃的話，也可能會(huì)使細(xì)菌繁殖并產(chǎn)生細(xì)菌毒素，因此海鮮類最好不要隔夜吃。

蔬菜

常吃蔬菜好處多，據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》建議：成年人每天應(yīng)吃夠300~500克蔬菜。但面對(duì)剩菜，要遵循“寧剩葷，不剩素”的原則。蔬菜煮熟后如果放置時(shí)間過久或儲(chǔ)存不當(dāng)，在硝化細(xì)菌的分解作用下，產(chǎn)生亞硝酸鹽，使剩菜中的含量很可能達(dá)到重度極限。

以菠菜為例，菠菜草酸含量高，需要焯水之后食用，再加上菠菜中還含有大量的硝酸鹽，如果二次加熱的話，菠菜會(huì)因?yàn)樵俅问軣徂D(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，從而對(duì)人體有害。

加熱后的牛奶

加熱后的牛奶不建議再放入冰箱。牛奶不能反復(fù)加熱，時(shí)間長(zhǎng)了牛奶就會(huì)變質(zhì)，從而滋生細(xì)菌，容易造成腹瀉。另外，反復(fù)加熱牛奶，會(huì)使牛奶中的蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)的缺失。

溏心雞蛋

雞蛋最好還是吃全熟的，這樣才能將里面的細(xì)菌全部消滅。全熟的雞蛋在密封情況下放冰箱儲(chǔ)藏，一般保存48個(gè)小時(shí)沒有問題。

相比熟透的白煮蛋，很多人更愛吃半生不熟的“溏心蛋”?？墒沁@種半熟蛋殺菌不徹底，可能含有沙門氏菌等多種致病細(xì)菌；久放就更容易滋生細(xì)菌，食用后會(huì)危害腸道，嚴(yán)重時(shí)還可能會(huì)出現(xiàn)食物中毒。

總體來說，飯菜最好是吃多少、做多少，實(shí)在做多了、吃不完，有剩下的，可以照著下面這樣進(jìn)行處理：

處理態(tài)度要“嚴(yán)謹(jǐn)”

剩飯、剩菜在室溫下放置的時(shí)間越長(zhǎng)，細(xì)菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)就越大；而且，其中有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素，通過正常家庭烹飪可能無法殺滅。

所以，等菜品涼到不燙手的溫度，大家就可以用保鮮盒分裝好放冰箱了，別等到徹底涼了再放。

生熟分開，可以避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細(xì)菌在取用時(shí)掉落到剩飯菜等熟食上，降低交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)。

剩菜放冰箱，位置也很關(guān)鍵

冷藏區(qū)的上層

可以放吃剩的飯菜和別的熟食

冷藏區(qū)的中間

適合放水果、蔬菜

最下層的恒溫冷藏區(qū)

可以放蛋類、乳制品、豆制品以及當(dāng)日要吃的肉

最好“只剩肉不剩菜”

在一餐中注定要剩菜時(shí)，應(yīng)優(yōu)先將蔬菜都吃完，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。相比肉類食品，蔬菜在存放的過程中會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，而且還會(huì)有較大一部分營(yíng)養(yǎng)流失（維生素C等）。另外，不建議剩涼菜。涼菜一般不經(jīng)過加熱，更容易滋生細(xì)菌等有害物質(zhì)，就會(huì)誘發(fā)腹瀉、腹痛等食物中毒問題。

具體保存時(shí)間

綠葉蔬菜

保存時(shí)間0天（涼拌菜更要盡快吃完）

主食

保存時(shí)間1~2天

畜禽肉類葷菜

保存時(shí)間不超過3天