來源：《說蟲》   時間：2022-06-30

2022年2月22日正式實施的GB 31654-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，可以說是目前最具權(quán)威、國家標(biāo)準(zhǔn)以及法律依據(jù)的范本。

那么，作為各大餐飲界大佬或從事相關(guān)工作的藝粉們都有仔細研讀過么？如果還沒來得及漲“姿勢”，那就收下這份規(guī)范解讀指南吧！

首先，先來認識一下GB 31654-2021。

【關(guān)于GB 31654-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》】

2021年3月18日，國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布GB 31654-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》。該標(biāo)準(zhǔn)對于提升我國餐飲業(yè)安全水平，保障消費者飲食安全、適應(yīng)人民群眾日益增長的餐飲消費需求具有重要意義。

劃重點

01

這是我國首個餐飲業(yè)強制性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

02

也是作為特定餐飲品類制定專項標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)

03

更是制定監(jiān)督制度的基礎(chǔ)并具有法律證據(jù)依據(jù)

那么關(guān)于這部新出爐的GB 31654-2021，又有哪些值得重點關(guān)注解讀的呢？

GB 31654-2021主要是適用在哪些范圍的呢？

適用范圍包括餐飲主體和餐飲活動，具體范圍內(nèi)容如下。↓↓↓

適用的餐飲主體

餐飲服務(wù)經(jīng)營者

例如：公共餐飲、集中用餐配送單位、中央廚房等

單位食堂

例如：社會團體、機關(guān)、事業(yè)、企業(yè)單位等集中用餐單位。

適用的餐飲活動

場所、設(shè)施設(shè)備、人員。

食品采購、貯存、加工、供應(yīng)、配送。

餐飲餐具、食品容器、工具清洗、消毒。

在針對餐飲場所的設(shè)置方面有哪些需要注意的呢？

規(guī)范中有明確指出關(guān)于場所選址、設(shè)計與布局、建筑結(jié)構(gòu)與材料、設(shè)備與設(shè)施等具體要求。

設(shè)計布局原則要點

根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局。

滿足食品衛(wèi)生的操作要求。

避免食品在存放、加工、傳遞中發(fā)生交叉感染。

門窗應(yīng)采取有效防護措施，例如空氣幕、防蟲紗窗、防鼠板等。

設(shè)備設(shè)施及存貯原則

分開存放

專柜貯存食品添加劑，并貼標(biāo)注明。

需與食品及食品相關(guān)產(chǎn)品等分開存放。

分開或分隔

清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物品必須有醒目標(biāo)識。

必須和食品、食品添加劑、包裝等分開存放或分隔放置。

專間與專用操作區(qū)

專間

用以加工可直接入口食品的專用操作間。

為防止食品受污染，必須以物理阻斷“分隔”方式處理。

專用操作區(qū)

用以加工可直接入口食品的專用操作區(qū)域。

為防止食品受污染，必須進行“分離”方式處理。

tips：

物理阻斷是指設(shè)立墻壁、衛(wèi)生屏障、容器遮罩及獨立空間等。

除了以上的這些規(guī)范要點，在有害生物防制方面有哪些需要注意的？

規(guī)范第10部分對有害生物防制工作有明確規(guī)定，此外在場所布局、設(shè)施設(shè)備等內(nèi)容里也有與有害生物防制工作相關(guān)的要求。

有害生物防制

基本防制原則

建筑結(jié)構(gòu)完好，環(huán)境整潔，防止有害生物侵入及孳生

優(yōu)先物理防制，必要時化學(xué)防制

化學(xué)藥劑存放得當(dāng)，保障食品人員安全

按需配備適宜防制設(shè)施，以防有害生物侵入

一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及時殺滅，一有痕跡速查來源

實施有效措施避免污染，不慎污染則需徹底清潔

其它重要事項

餐飲服務(wù)場所周圍不應(yīng)有可以導(dǎo)致有害生物大量孳生的場所，難以避開時應(yīng)采取必要的防范措施

地面、墻壁、門窗、天花板的結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物入侵和棲息

天花板避免灰塵散落，防止有害生物孳生和霉菌繁殖

與外界直接連通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)

排水管道與外界相通出口應(yīng)有防制設(shè)施，以防有害生物侵入

廢棄物存放設(shè)施應(yīng)有蓋，能防止污水滲漏、氣味溢出及有害生物孳生

（供稿：藝康有害生物防治）

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