中華面點發(fā)展史 目 錄一、面點的始源二、面點工藝的銳變?nèi)?、面點制作的精細化四、面點體系的形成五、現(xiàn)代面點生產(chǎn)的革新 面點的始源第一章 ——————————面點，即正餐以外的小份量食品，廣義的面點，包括主食、小吃、點心和糕點。從面點演變規(guī)律看，是先有主食、小吃、后有點心、糕點。我國主食出現(xiàn)很早。人類剛學(xué)會用火，在薄石板上烤食野生植物籽實的時候，就可視作主食的開端。雖然這種食品的十分簡陋，但它已具有面食的某些屬性。在公元前21世紀問世的甲骨文中，目前尚未發(fā)現(xiàn)有關(guān)精細面食——面點的文字，所以如此，是當(dāng)時物質(zhì)技術(shù)條件還不能滿足面點生產(chǎn)的基本要求。面點的始源進入西周，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，提供了較為充裕的原料（如五谷、五畜、五菜、五果、五味之類）；手工業(yè)生產(chǎn)的進步，則提供了制作工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸鍋、陶餅鐺、青鈾刀具等）；再加上祭祀和筵宴的需要，產(chǎn)生了專門從事廚務(wù)勞動的奴隸，早期面點始從宮廷中誕生。石磨 根據(jù)目前的史料，西周到戰(zhàn)國早期的面點約近20種。它們的用料主要是用稻米和黍米。可整粒煮，可破碎蒸，還可制成糊狀烙；餡料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圓型，其屬性介于糕與餅之間；還有的則是將飯、粥、羹、糗等主食加以精制。它的品種有“面”（爆熟磨碎的大麥）、“糜”（米粉與肉醬煮糊）、“餌”（蒸糕或蒸餅）、“（饣侯）糧”（行軍的干糧）、“蜜餌”（加蜜的粉餅）、“酏食”（酒發(fā)酵餅）、“糝食”（米粉加肉丁制餅油煎）、“（米巨）（米女）”（蜜與米粉和成環(huán)狀煎熟）、“淳熬”（肉醬油澆大米飯）、“淳母”（肉醬油澆黍米飯）以及“芳糗”、“糗餌”、“粉粥”、“糕糜”等。面點的始源稻米黍米杵臼 面點工藝的銳變第二章 進入秦漢魏晉南北朝，出現(xiàn)了精巧石磨、“火盛湯涌”大蒸籠、方便鐺烤爐、一次成型禽獸模具和鑿孔竹勺，普遍使用酸漿發(fā)酵法和酒粥發(fā)酵法，再加上植物油問世，“胡餅”工藝的引進，面點工藝發(fā)展發(fā)生銳變，形成中國面點發(fā)展史上的第一個高潮，標志主要有四：一是原料多系粉狀，米麥皆用，糕與餅的區(qū)別明顯。二是廣泛使用發(fā)酵工藝和模具成型，品種多達數(shù)十，風(fēng)味各不相同。三是面條已成系列，多為片狀、條狀或環(huán)狀，有蒸、煮、烤多吃法。四是創(chuàng)新品種特多，相繼推出包子、開花饅頭、發(fā)酵品、乳制品、蛋制品、果制品和蓮蓉點心，造型也更講究。二、面點工藝的銳變蒸籠糕點模具 漢魏六朝面點花色品種豐富，有“胡餅（近似燒餅）”、“蒸餅”（最早的饅頭）、“湯餅（水煮揪面片）”、“截餅”（牛羊奶調(diào)和面團炸成）、“春餅（現(xiàn)代春卷的前身）”、“索餅”（較粗的濕面條）、“髓餅（用骨髓、油脂、面粉制的爐餅）”、“環(huán)餅”（類似麻花）、“面起餅（酸漿發(fā)酵）”、“酒溲餅（酒粥發(fā)酵）”、“雞子餅（添雞蛋調(diào)制）”、“豚皮餅（先烙后煮）”、“蓬餌（早期蓮子糕）”、“棗（米備）（早期果餡蒸糕）”、“切面粥（面團制成棋子狀蒸熟，澆肉湯食）”、“粽子（用濃草木灰汁煮）”、“（米壹）（糯米和蜂蜜、棗子、粟子混勻，外包蘆葉蒸食）”以及“糕”、“金餅”、“劍帶”、“案成”、“粲”、“餛”、“水引”等。二、面點工藝的銳變《寄胡餅與楊萬州》唐·白居易胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄予饑讒楊大使，嘗看得似輔興無？胡餅 二、面點工藝的銳變豚皮餅環(huán)餅《寒具》宋·蘇軾纖手搓來玉數(shù)尋，碧油輕醮嫩黃深。夜來春睡濃于酒，壓褊佳人纏臂金。髓餅截餅 二、面點工藝的銳變《炙蒸餅》[宋] 楊萬里圓瑩僧何矮，清松絮爾輕。削成瓊?cè)~片，嚼作雪花聲。炙手三家市，焦頭五鼎烹。老夫饑欲死，女輩且同行。蒸餅《九日陪諸閣老食賜糕次謝授經(jīng)韻》明 高啟叨陪講席按詞曹，曉禁霜花點素袍。院貯圖書西掖靜，云連宮殿北山高。故園莫憶黃花酒，內(nèi)府初嘗赤棗糕。最愛鳳毛今復(fù)見，便令池上一揮毫。棗糕 第三章面點制作的精細化 隋唐五代宋金元時期，是中國面點全大發(fā)展的新階段，有五個鮮明的特色。第一，面點制作技術(shù)大幅度提高，面團，餡心、成型和熟制方法都多樣化了。在面團方面，發(fā)酵面團有酵汁發(fā)酵、酒酵發(fā)酵、酵面發(fā)酵、對堿酵子發(fā)酵四種；水調(diào)面團有冷水和面、沸水燙兩種；油酥面協(xié)和日趨成熟，還有綠豆粉皮、雞蛋面團等。在餡心方面，配制出了各種肉餡、菜餡、雜餡以及豆沙餡、水晶餡、蜜脯餡與果仁餡。在成型方面，可搟、可漏、可壓、可剪、可雕，注重模擬飛潛動植的圖形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸法并用。三、面點制作的精細化豆沙餡肉餡五仁餡 第二，出現(xiàn)規(guī)模較大的面點作坊和面食店。象隋唐的長安，長興坊賣畢羅，輔興坊賣胡餅，頒政坊賣餛飩，勝業(yè)坊賣蒸糕，專業(yè)化傾向明顯，出現(xiàn)面點名師“花糕員外”和“張手美”。發(fā)展到宋代，汴京和臨安都有專業(yè)餅店數(shù)十家，有的一家便有20多個爐子，甚至50多個爐子。三、面點制作的精細化制餅作坊裝扮糕點的婦女 ——————————第三，花色品種空前豐富。改進的品種有100多余種，象蜜糕、粟糕、

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