摘要：藥膳之名，最早見(jiàn)于《后漢書(shū)》，藥膳是中華民族幾千年來(lái)飲食文化的結(jié)晶，其既有果腹之用，亦有保健之功，兼具療疾之效。隨著健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展，中醫(yī)食療的重大價(jià)值也被不斷發(fā)掘?！吨嗅t(yī)藥健康服務(wù)發(fā)展規(guī)劃（2015—2020年）》在重點(diǎn)任務(wù)中首先提到大力發(fā)展中醫(yī)養(yǎng)生保健服務(wù)，指出要“開(kāi)展藥膳食療”。中醫(yī)藥藥膳有著廣闊的發(fā)展前景和巨大的市場(chǎng)價(jià)值，值得進(jìn)一步發(fā)掘推廣。

　　藥膳之名，最早見(jiàn)于《后漢書(shū)》，藥膳是中華民族幾千年來(lái)飲食文化的結(jié)晶，其既有果腹之用，亦有保健之功，兼具療疾之效。隨著健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展，中醫(yī)食療的重大價(jià)值也被不斷發(fā)掘?！吨嗅t(yī)藥健康服務(wù)發(fā)展規(guī)劃（2015—2020年）》在重點(diǎn)任務(wù)中首先提到大力發(fā)展中醫(yī)養(yǎng)生保健服務(wù)，指出要“開(kāi)展藥膳食療”。中醫(yī)藥藥膳有著廣闊的發(fā)展前景和巨大的市場(chǎng)價(jià)值，值得進(jìn)一步發(fā)掘推廣。

傳播藥膳文化，宣傳健康飲食

　　中醫(yī)藥藥膳體現(xiàn)的是中醫(yī)學(xué)健康的飲食理念，藥膳的應(yīng)用最早伴隨著“藥食同源”的觀念，與中醫(yī)藥學(xué)、中國(guó)飲食文化一同發(fā)展。相較于西方醫(yī)學(xué)的飲食管理，中醫(yī)藥藥膳蘊(yùn)含著豐富的中醫(yī)學(xué)思維。早在《內(nèi)經(jīng)》就提出了“謹(jǐn)和五味”的養(yǎng)生飲食理念，《呂氏春秋·本味篇》載廚神伊尹指出烹飪“調(diào)合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸”，倡導(dǎo)烹飪要調(diào)合五味。自1987年衛(wèi)生部、國(guó)家中醫(yī)管理局聯(lián)合頒發(fā)的（87）衛(wèi)字第57號(hào)文件中公布《既是食品又是藥品的品種名單》以來(lái)，中醫(yī)藥學(xué)的“藥食同源”文化得到越來(lái)越多的認(rèn)可。但藥膳文化遠(yuǎn)不止名單中的內(nèi)容，“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”，日常飲食中的食材也具有藥用價(jià)值，《金匱要略心典》就記載婦人惡阻病吐，以炒糯米湯代茶，月余漸安的治療經(jīng)驗(yàn)。一道道小小的藥膳背后蘊(yùn)藏著的藥膳文化，其實(shí)就是中醫(yī)藥學(xué)健康飲食理念和養(yǎng)生法則，傳播藥膳文化，也是治未病及養(yǎng)生思維的體現(xiàn)，是宣傳中醫(yī)藥學(xué)一種方式。利用好中醫(yī)藥優(yōu)勢(shì)，傳播藥膳文化，指導(dǎo)人民群眾樹(shù)立健康飲食觀，“謹(jǐn)和五味”，“食飲有節(jié)”，增強(qiáng)全民體質(zhì)。

挖掘道地藥材，推出新型美食

　　道地藥材是傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)中藥材的代表，是經(jīng)過(guò)臨床甄選，產(chǎn)自特定地域，藥效質(zhì)量穩(wěn)定，知名度較高的中藥材。道地藥材與中醫(yī)藥藥膳有著密切的聯(lián)系，鑒于“藥食同源”的一致性，以藥入膳，強(qiáng)身益體，是中國(guó)烹飪家們常用的方式，如簡(jiǎn)單易制的涼拌桔梗、開(kāi)胃化食的山楂糕、補(bǔ)虛強(qiáng)身的蔥燒海參等。宋代唐慎微《經(jīng)史證類備急本草》載：“蝎出青州，緊小者良”，山東地區(qū)是全蝎的道地產(chǎn)區(qū)，沂蒙全蝎藥效顯著，是知名道地藥材，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，亦可用于烹飪美食。油炸蝎子是山東地區(qū)的名菜，早在清初“炸全蝎”就是孔府宴席的名菜。依據(jù)《野生動(dòng)物保護(hù)法》的有關(guān)規(guī)定，野生全蝎已被禁止食用，但其他道地藥材依然有著很好的開(kāi)發(fā)前景，如銀杏在齊魯亦屬多產(chǎn)，尤以郯城稱著，清代張敬葳云：“出門(mén)無(wú)所見(jiàn)，滿目白果園。屈指難盡數(shù)，何止株萬(wàn)千”（《中秋既望觀園》），孔府菜中有“詩(shī)禮銀杏”一菜，此菜不僅清香甜美，同時(shí)兼具止咳解酒功效。隨著《全國(guó)道地藥材生產(chǎn)基地建設(shè)規(guī)劃（2018—2025年）》等文件的頒布，道地藥材資源得到有序開(kāi)發(fā)，藥材質(zhì)量水平亦有所提高，進(jìn)一步發(fā)掘道地藥材價(jià)值，創(chuàng)新發(fā)展推出新型美食，也是助推藥材生產(chǎn)的有效舉措。以“百年歷史、三代本草”為遴選原則數(shù)十家單位起草的《道地藥材標(biāo)準(zhǔn)匯編》發(fā)布，書(shū)中收錄150余種道地藥材，近年來(lái)全國(guó)各省市也不斷推出的道地藥材品牌，如“浙八味”“龍九味”等，對(duì)于道地藥材的發(fā)掘研究，不斷豐富了道地藥材名錄，也為烹飪菜肴的創(chuàng)新提供了大量的素材，如何結(jié)合道地藥材，推出新品藥膳和美味佳肴，是一項(xiàng)值得挖掘的課題。

結(jié)合傳統(tǒng)菜系，傳承發(fā)展創(chuàng)新

　　菜系是中國(guó)飲食中的特色文化。菜系是指在特定地域，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)、文化及飲食習(xí)慣的差異性，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史發(fā)展而形成的一套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味菜肴。中國(guó)地大物博，各地有著風(fēng)格迥異的飲食文化，較為著名的是中國(guó)漢族飲食的“八大菜系”，除此之外還有東北菜系、客家菜系、清真菜系等。八大菜系之首當(dāng)推“魯菜”，魯菜的形成發(fā)展與山東地區(qū)的歷史文化、物候環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和生活習(xí)俗有關(guān)。元代元好問(wèn)有詩(shī)云：“荷葉荷花何處好，大明湖上新秋。紅妝翠蓋木蘭舟”，描述濟(jì)南大明湖的美景，而泉城濟(jì)南作為魯菜的重要發(fā)源地，也善于利用當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)，如荷葉叫花雞、荷香肘子、荷葉粉蒸肉、油炸荷花、涼拌荷葉等菜品，烹飪?nèi)馐扯嗯浜扇~，以解滋膩，現(xiàn)代藥理研究也發(fā)現(xiàn)荷葉具有降血脂的功效。無(wú)論川菜還是魯菜，在新的飲食理念轉(zhuǎn)換下，都迎來(lái)了新發(fā)展時(shí)期，傳統(tǒng)菜系與藥膳，在菜系形成的伊始就曾有著密切的合作，將傳承傳統(tǒng)菜系烹飪技藝，融合中醫(yī)藥藥膳思維，碰撞出新的火花，推出烹飪新品，發(fā)展菜系文化，無(wú)論對(duì)于烹飪行業(yè)，還是藥膳產(chǎn)業(yè)，都大有裨益。

塑造品牌文化，帶動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)

　　據(jù)報(bào)道2013年以來(lái)，包括“藥食同源”產(chǎn)品在內(nèi)的全國(guó)保健品市場(chǎng)產(chǎn)值已達(dá)3000億元以上，且每年以14%的速度增長(zhǎng)。藥膳產(chǎn)業(yè)雖然前景廣闊，市場(chǎng)效益顯著，但仍存在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善、指導(dǎo)意見(jiàn)不明確、缺乏有力品牌、民眾認(rèn)可度不高、專業(yè)人才匱乏等一系列問(wèn)題。塑造中國(guó)藥膳的優(yōu)選品牌，形成具有代表性的藥膳文化，以此為推動(dòng)引擎，帶動(dòng)整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)的新發(fā)展，是藥膳產(chǎn)業(yè)除健康養(yǎng)生之外的另一價(jià)值體現(xiàn)。合時(shí)令之宜，辨體質(zhì)之異，調(diào)五味之和，近年來(lái)全國(guó)各地廣泛開(kāi)展各類藥膳大賽活動(dòng)，通過(guò)比賽的方式，宣傳藥膳，推廣藥膳，優(yōu)中選優(yōu)，就是塑造藥膳品牌，發(fā)展餐飲產(chǎn)業(yè)的很好方式。塑造藥膳品牌，打造一整條餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，利用其輻射作用，推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，將會(huì)成為利用好中醫(yī)藥價(jià)值，以點(diǎn)帶面的助推其他行業(yè)發(fā)展的典范。

講好美食故事，展現(xiàn)地域形象

　　藥膳這一健康的飲食方式背后，也蘊(yùn)藏著許多美好的故事。講好美食故事，展現(xiàn)地域形象是藥膳的另一大作用，這也與藥膳的悠久歷史有著密切的關(guān)系?！读凝S志異》的作者蒲松齡不僅是杰出的文學(xué)家，同時(shí)對(duì)醫(yī)學(xué)也有著很深的研究，據(jù)傳蒲松齡自己配制了一道養(yǎng)生“蜜餞菊桑茶”，此茶由蜂蜜、菊花、桑葉、枇杷葉等組成。蒲松齡作為山東地區(qū)的代表名人，由茶飲到人物，從人物涉故事，也是一種生動(dòng)有趣的宣傳手段。魯菜代表孔府菜，亦蘊(yùn)含著深厚的文化內(nèi)涵，無(wú)論是金鉤掛銀條與乾隆皇帝的佳話；還是詩(shī)禮銀杏中的詩(shī)書(shū)傳家，都讓人津津樂(lè)道。古往今來(lái)好佳肴善舞文的名家亦不在少數(shù)。明朝張岱、清朝袁枚，還有著名散文家汪曾祺先生，都為美食留下了諸多的故事，其中又有許多美食均是藥膳佳品。講好美食故事，宣傳飲食文化，對(duì)于弘揚(yáng)地域文化形象，宣傳城市名片，也有很重要的意義。

　　藥膳這一獨(dú)特的中醫(yī)藥符號(hào)，蘊(yùn)含著深厚的中醫(yī)藥學(xué)內(nèi)涵，具有著飲食、文化、中醫(yī)等的多重標(biāo)簽，挖掘藥膳價(jià)值，打造藥膳文化，創(chuàng)新美食品牌，宣傳健康理念，講好美食故事，都對(duì)于發(fā)展藥膳產(chǎn)業(yè)具有重要的意義。（姚鵬宇 山東省老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì) 王平 王萌 山東省中醫(yī)藥研究院）

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