南眉銀耳羹是以銀耳為核心食材的傳統(tǒng)甜羹類食品，搭配南眉籽、枸杞等輔料經(jīng)煮制而成。制作時需經(jīng)過銀耳泡發(fā)、配料預(yù)處理、分階段熬煮等工序，成品呈現(xiàn)膠質(zhì)濃稠的特征狀態(tài)。食材選用注重銀耳品質(zhì)，要求挑選耳花松散、肉質(zhì)肥厚的優(yōu)質(zhì)干銀耳，南眉籽遇水膨脹的特性為羹品增添特殊口感 [1]。

制作方法

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根據(jù)2017年與2019年兩份資料記載，制作流程可分為四個階段：

銀耳處理：將干銀耳用冷水浸泡至完全舒展，去除根部雜質(zhì)后撕成小塊 [1]

南眉籽預(yù)處理：單獨用冷水浸泡南眉籽至體積膨脹

熬煮階段：

銀耳入鍋加冷水大火煮沸后轉(zhuǎn)中小火煮30分鐘

加入黃冰糖繼續(xù)熬煮至融化 [1]

最后5分鐘依次加入南眉籽與枸杞

成品定型：待羹汁呈現(xiàn)濃稠膠質(zhì)狀即可關(guān)火 [1]

食材處理

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銀耳挑選標準：

外形：耳花呈松散狀展開，耳肉厚實飽滿

色澤：自然白色或微黃色澤

氣味：無酸腐等異味 [1]

南眉籽特性：遇水后體積可膨脹至原有大小的15-20倍，釋放豐富膳食纖維

技術(shù)要點

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泡發(fā)用水需保持全程冷水浸泡，熱水會導(dǎo)致銀耳膠質(zhì)析出量減少 [1]

冰糖添加時機需在銀耳完全煮透后，避免過早加入影響銀耳出膠

枸杞應(yīng)在出鍋前最后階段放入，保持顆粒完整形態(tài) [1]

菜品特點

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質(zhì)地特征：羹體粘稠度由銀耳天然膠質(zhì)與南眉籽膨脹物共同形成

營養(yǎng)構(gòu)成：

銀耳提供多糖類物質(zhì)及氨基酸

食用溫度：適宜溫熱狀態(tài)下食用，冷卻后膠質(zhì)感更為明顯

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