它是西點(diǎn)行業(yè)中最奢華的展示品或裝飾原料，它是最具觀賞性、可食性和藝術(shù)性的獨(dú)立食品或食品裝飾插件，它的色彩豐富絢麗，質(zhì)感剔透，它就是西點(diǎn)裝飾品中最完美的創(chuàng)造——糖藝作品。

糖藝最突出的特點(diǎn)是造型。無論多好的零散糖藝制品，沒有巧妙的創(chuàng)意和構(gòu)思，也無法形成一件完美的糖藝制品。糖藝所體現(xiàn)的西點(diǎn)價(jià)值絕不僅僅在于“美食”這一點(diǎn)上，它是美的藝術(shù)享受！

今天我們一起走進(jìn)糖果世界，感受糖藝的魅力！

了解糖藝

什么是糖藝

糖藝又叫拉糖，糖藝是一門藝術(shù)，是指利用砂糖或艾素糖配合其他原料經(jīng)過特殊加工熬制，以拉、吹、塑、淋等造型手法加工處理，制作出具有觀賞性、可食用性和藝術(shù)性的獨(dú)立食品或食品裝飾插件的加工工藝。

拉糖工作中所需的工具

糖燈、耐熱墊、塑膠手套、糖鍋、火槍、食用色素、剪刀、大理石、溫度計(jì)、濕度計(jì)、電風(fēng)扇、吹風(fēng)機(jī)、冷凝劑、氣囊、葉模、各種球形模、塑膠管、刀片、微波爐、噴槍、酒精燈、軟玻璃、塑膠墊等

制糖工作間的環(huán)境

溫度只要控制在10℃以上就可以了，如果溫度過低，在組裝糖制配件加熱時(shí)，冷的糖體預(yù)熱會(huì)產(chǎn)生爆裂現(xiàn)象，出現(xiàn)裂紋，會(huì)影響組裝進(jìn)度和作品的美觀。

室內(nèi)濕度控制在50%以下最佳，工作間可以放置一臺(tái)除濕機(jī)，這樣就可以保護(hù)好糖體的色澤。

說到濕度，提醒大家注意的是燒熱水時(shí)盡量避免與拉糖工作在一個(gè)環(huán)境中同時(shí)進(jìn)行，糖體自身會(huì)有吸濕性，燒水時(shí)會(huì)蒸發(fā)大量的水汽，當(dāng)糖體遇到濕氣就會(huì)影響色澤，使其表面融化粘手影響美觀度與制作進(jìn)度。

如果不能夠在一個(gè)工作日內(nèi)完成作品的組裝，那么作品的糖制配件就要做到及時(shí)的密封保存工作。一般會(huì)將做好的糖制配件放置在密封盒或密封袋中，盒子或袋子內(nèi)需放置適量的干燥劑，確保糖制品不會(huì)受潮。

什么是返砂

糖制品的返砂是其組織中的糖類從無定型狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象，失去了糖原有的透明性和光滑性。

返砂的原因

糖制品放在空氣中吸收水分致使表面發(fā)粘，在周圍相對濕度降低時(shí)其表面的水分子獲得重新擴(kuò)散到空氣中的機(jī)會(huì)，水分子的擴(kuò)散導(dǎo)致表面失水的糖類分子進(jìn)入過飽和狀態(tài)而重新排列形成的晶體，一層細(xì)小而堅(jiān)實(shí)的白色晶粒組成返砂的外層。

返砂過程是由表及里反復(fù)進(jìn)行的，直到糖體完全返砂為止。

拉糖藝術(shù)中具有代表性的技術(shù)手法

拉糖

將柔軟透明的糖體，數(shù)次反復(fù)拉疊，呈現(xiàn)出糖體的光亮度。

吹糖

吹糖是用手指擠壓氣囊將氣體鼓入受熱均勻柔軟的糖體中，糖體在壓強(qiáng)的作用下產(chǎn)生膨脹，然后進(jìn)行藝術(shù)造型的方法。

學(xué)習(xí)吹糖技法要循序漸進(jìn)由淺入深，首先是調(diào)試糖體的溫度，原始糖體被加熱以后為淺色透明體，經(jīng)過初始拉糖后，糖體柔軟富有光澤，一般吹糖使用幾種不同的糖體。

“透明糖體”，也就是沒有經(jīng)過初始拉糖的糖體，吹制的產(chǎn)品晶瑩剔透，漂亮華麗，糖體屬于不定型糖，容易被氧化還原和返砂，保質(zhì)期短、變形快，適用于短期使用或現(xiàn)場制作；

“中度糖體”，經(jīng)過若干次拉拔的糖體，有似透非透之感，既有光澤又很剔透，細(xì)小的晶核已經(jīng)形成，糖體趨于中度定型，存放時(shí)糖體逐漸從不定型糖向定型糖轉(zhuǎn)化，這一過程與環(huán)境的溫度和濕度密切相關(guān)，成品能夠長時(shí)間存放，但是光澤會(huì)受到影響，在潮濕的季節(jié)里，糖體會(huì)發(fā)粘、返砂或者融化，是操作者使用最多的糖體。

淋糖 （又稱為流糖）

將煮制成液狀的糖液倒入模型中凝固。注重透明感，如鏡面反射出的光澤。

熬糖

艾素糖：（又稱益壽糖、珍珠糖）煮制160℃---170℃左右，使其變成如玻璃般透明的狀態(tài)即可。艾素糖不易受潮，也不易再結(jié)晶化，比細(xì)砂糖容易操作。

艾素糖的純度很高，它的透明度、硬度大，直接加熱使用來制作糖藝作品。

制作過程：

將艾素糖放入鍋，用電磁爐小火熬制，待糖液中出現(xiàn)大泡泡時(shí)，將爐火稍微調(diào)大。不需要加其他材料。等待鍋內(nèi)糖液泡泡變小，熬煮至所需溫度，用溫度計(jì)測量溫度即可，關(guān)火，將糖液倒在糖墊（不粘墊）上即可。

糖的熬制溫度：

165℃---170℃（彩帶）

170℃---175℃（拉絲、拉花、吹糖）

180℃---185℃（支架，倒模)。

顏色

拉糖著色大體分三種方法：調(diào)色，噴色，涂色三種。

調(diào)色：也就是在熬糖時(shí)加入色素，熬出各種顏色的糖體。這種方法是最常用的方法。

噴色：利用噴槍，將色素噴在做好的糖體上，可噴出漸變，明暗的效果。

涂色：利用工具將色素涂抹在做好的糖體上，一般用于做動(dòng)物，人物面部時(shí)使用。

運(yùn)用顏色的要點(diǎn)：顏色的搭配要合理，每款作品顏色種類搭配不易過多，一般常用有兩種方法，同色系搭配和對比色系搭配。

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