文檔簡介

餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查評分標準及執(zhí)行細則餐飲衛(wèi)生關乎公眾健康與生命安全，是食品安全監(jiān)管體系中的核心環(huán)節(jié)。為科學、客觀、公正地評價餐飲服務提供者的衛(wèi)生狀況，規(guī)范監(jiān)督檢查行為，提升行業(yè)整體衛(wèi)生水平，特制定本評分標準及執(zhí)行細則。本標準旨在為各級餐飲衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員提供清晰、可操作的檢查依據，同時也為餐飲單位自查自糾提供明確指引。一、總則（一）適用范圍本標準適用于對各類餐飲服務提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等的日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查、專項檢查及量化分級管理評定工作。（二）評分原則1.合法性原則：檢查內容及判定依據必須符合國家及地方現(xiàn)行有效的法律法規(guī)、標準規(guī)范。2.科學性原則：評分指標的設置應覆蓋餐飲衛(wèi)生關鍵控制環(huán)節(jié)，權重分配應體現(xiàn)風險等級。3.客觀性原則：檢查過程及結果評定應基于事實，避免主觀臆斷，證據收集應規(guī)范。4.可操作性原則：評分標準應具體明確，便于理解和執(zhí)行，檢查方法應簡便易行。（三）評分方法1.本標準采用百分制評分。根據檢查結果，對照評分細則逐項扣分，最終得分為各項實際得分之和。2.檢查結果根據得分情況劃分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。具體分級標準由各地根據實際情況細化，但不合格線不得低于總分的一定比例（通常為總分的60%）。3.涉及一票否決項的，一經發(fā)現(xiàn)，直接判定為不合格。二、評分項目及標準細則本標準將餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查內容劃分為以下六個主要方面，總分為一百分。各項目分值權重根據其對食品安全風險程度進行分配。（一）場所環(huán)境與布局（XX分）此項重點考察餐飲服務場所的選址、內外環(huán)境、功能分區(qū)、面積與布局是否符合衛(wèi)生要求，能否有效防止交叉污染。1.選址與外部環(huán)境（X分）*不得設在易受污染的區(qū)域，距離污染源保持規(guī)定距離。*門前路面平整、清潔，排水通暢，無積水、無垃圾。*檢查方法：現(xiàn)場查看。不符合要求的，視情節(jié)輕重扣分。2.內部環(huán)境與布局（X分）*各功能區(qū)域劃分明確，流程合理，避免生熟食品加工區(qū)域交叉污染。*加工經營場所面積與最大供餐人數(shù)相適應，符合相關規(guī)定。*地面、墻面、天花板材質應無毒、無異味、不透水、不易積垢，便于清潔和維護。*檢查方法：現(xiàn)場核查布局圖與實際情況，檢查材質及維護狀況。功能分區(qū)混亂或面積不足的，扣分；地面墻面有破損、積垢嚴重的，扣分。3.通風與采光（X分）*加工經營場所應保持良好通風，必要時安裝機械排風設施，防止油煙、異味聚集。*采光充足，人工照明設施亮度應滿足操作需求，光源應不改變食品本色。*檢查方法：現(xiàn)場感受，檢查排風設施運行情況及照明亮度。通風不良、照明不足的，扣分。4.廢棄物處理（X分）*設置與經營規(guī)模相適應的密閉式廢棄物存放容器，分類收集。*廢棄物應及時清運，容器定期清洗消毒，周邊環(huán)境保持清潔。*檢查方法：查看廢棄物容器設置、清潔度及清運記錄。容器不密閉、未及時清運或周邊不潔的，扣分。（二）設施設備與維護（XX分）此項考察餐飲服務提供者是否配備了符合衛(wèi)生要求的設施設備，并對其進行有效維護和管理。1.清洗消毒設施（X分）*設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔設施，其數(shù)量、規(guī)格應能滿足實際需要。*采用化學消毒的，應配備消毒藥物配比容器和檢測工具。*保潔設施應密閉防塵，并有明顯標識。*檢查方法：查看設施數(shù)量、狀態(tài)及使用記錄。設施不足、損壞或保潔設施不合格的，扣分。2.冷藏冷凍設施（X分）*配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍柜（庫），并能正常運轉，保持規(guī)定溫度。*生熟食品、半成品的存放應分區(qū)、分柜，并有明顯標識。*定期除霜、清潔和維護，記錄完整。*檢查方法：檢查設備運轉情況、溫度顯示、內部存放情況及維護記錄。溫度異常、生熟混放或無維護記錄的，扣分。3.供水與排水設施（X分）*供水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。*排水系統(tǒng)應通暢，設置防鼠、防返味裝置。*粗加工、清洗消毒等區(qū)域的地面排水應有坡度，并設置隔柵。*檢查方法：查看水質檢測報告（如適用），檢查排水通暢性及設施完整性。排水不暢或設施缺失的，扣分。4.個人衛(wèi)生設施（X分）*從業(yè)人員洗手消毒設施應設置在方便操作的區(qū)域，配備洗手液（皂）、干手設施和消毒液。*衛(wèi)生間應與食品處理區(qū)保持適當距離，保持清潔，有有效排氣裝置，設置沖水和洗手設施。*檢查方法：查看設施設置位置、完備性及清潔度。設施不全、不潔或位置不當?shù)?，扣分?.防蠅、防鼠、防蟲設施（X分）*加工經營場所門窗應安裝防蠅紗網，排水溝出口設置防鼠柵。*必要時設置滅蠅燈、粘鼠板等防制設施，并定期檢查更換。*檢查方法：現(xiàn)場檢查各類防制設施的設置和有效性。設施缺失或失效導致蠅蟲鼠跡的，扣分。（三）食品采購、貯存與運輸（XX分）此項重點關注食品及原料從源頭到入庫前的質量安全控制，包括采購渠道、索證索票、驗收、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。1.采購與索證索票（X分）*從具備合法資質的供貨商處采購食品及原料。*建立并執(zhí)行進貨查驗和索證索票制度，留存供貨商資質證明、產品合格證明文件及購貨憑證。*檢查方法：查閱采購記錄、供貨商檔案及相關憑證。未索證索票或采購來源不明的，扣分。2.驗收管理（X分）*對到貨的食品及原料進行感官查驗，核對生產日期、保質期等，不符合要求的不得接收。*建立進貨驗收記錄，如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期/批號、保質期、供貨商及聯(lián)系方式、進貨日期等。*檢查方法：查看驗收記錄，現(xiàn)場抽查食品感官及標簽標識。未進行有效驗收或記錄不全的，扣分；接收不合格食品的，加重扣分。3.貯存管理（X分）*食品及原料應分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進先出”原則。*不同性質的食品（如常溫、冷藏、冷凍）應按其要求的貯存條件存放。*散裝食品應在貯存位置標明食品名稱、生產日期/批號、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等。*檢查方法：現(xiàn)場查看貯存條件、食品擺放及標識情況。存放不當、標識不清或有過期食品的，扣分。4.運輸過程控制（X分）*運輸工具應清潔、衛(wèi)生，根據食品特性采取相應的保溫、冷藏、冷凍或保鮮措施。*運輸過程中應防止食品受到污染、損壞和變質。*檢查方法：必要時現(xiàn)場檢查運輸車輛及運輸過程控制措施。運輸條件不符合要求的，扣分。（四）食品加工制作過程控制（XX分）此項為核心檢查內容，重點考察從原料處理到成品供應的全過程衛(wèi)生控制，是預防食源性疾病的關鍵。1.粗加工與切配（X分）*蔬菜、水果等食用前應浸泡、清洗干凈。*動物性、植物性、水產品原料的加工工具、容器和砧板應分開使用，并有明顯標識。*生熟食品的加工工具、容器和砧板應嚴格分開，防止交叉污染。*檢查方法：現(xiàn)場查看操作過程、工具容器的使用和標識情況。未做到生熟分開或清洗不徹底的，扣分。2.烹飪加工（X分）*烹飪前檢查食品原料新鮮度，不使用腐敗變質、感官異常的原料。*熱加工食品應燒熟煮透，其中心溫度應達到規(guī)定要求。*不得超范圍、超限量使用食品添加劑，使用的食品添加劑應專人采購、專柜存放、專人保管、專用臺賬、專人稱量。*檢查方法：觀察烹飪過程，查閱食品添加劑使用記錄。未燒熟煮透、違規(guī)使用添加劑的，扣分。3.備餐與供餐（X分）*備餐間應符合專間要求，配備紫外線消毒燈或空氣消毒設施、專用冷藏設施、二次更衣及洗手消毒設施。*供餐時間超過2小時的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。*留樣食品應按規(guī)定品種、數(shù)量、時間和溫度要求進行留存和記錄。*檢查方法：檢查備餐間設施及操作規(guī)范，查看留樣情況及記錄。備餐間管理混亂、食品存放溫度不當或未按規(guī)定留樣的，扣分。4.餐用具清洗消毒與保潔（X分）*嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。*消毒后的餐飲具應存放在專用保潔柜內，防止再次污染。*定期對消毒效果進行自檢或委托檢測。*檢查方法：查看清洗消毒流程執(zhí)行情況、保潔柜使用情況及消毒效果檢測記錄。消毒不規(guī)范、保潔不當或無消毒效果監(jiān)測的，扣分。（五）從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理（X分）從業(yè)人員的健康狀況和衛(wèi)生習慣直接影響食品衛(wèi)生質量。1.健康證明（X分）*從業(yè)人員（包括新上崗和臨時人員）必須取得有效健康證明后方可上崗，并每年進行一次健康檢查。*患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調離接觸直接入口食品的工作崗位。*檢查方法：查閱從業(yè)人員健康證明臺賬及現(xiàn)場抽查。無健康證明或患有有礙食品安全疾病未調離的，扣分。2.個人衛(wèi)生習慣（X分）*在崗期間應保持良好個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不佩戴飾物，不涂指甲油，不化妝。*操作前、處理食品原料后、便后等情況下，必須洗手消毒。*不將與生產經營無關的個人物品帶入操作區(qū)，不在操作區(qū)內吸煙、飲食、從事其他可能污染食品的行為。*檢查方法：現(xiàn)場觀察從業(yè)人員操作行為及個人衛(wèi)生狀況。個人衛(wèi)生不良或違反操作規(guī)范的，扣分。3.培訓與管理（X分）*建立從業(yè)人員食品安全知識培訓制度，定期組織培訓和考核。*配備專（兼）職食品安全管理人員，履行相關職責。*檢查方法：查閱培訓記錄、考核資料及食品安全管理人員履職記錄。未開展培訓或管理人員未有效履職的，扣分。（六）管理制度與記錄（X分）健全的管理制度和完善的記錄是保障餐飲衛(wèi)生持續(xù)改進的基礎。1.制度建立與落實（X分）*建立健全各項食品安全管理制度，如從業(yè)人員健康管理、進貨查驗、加工過程控制、清洗消毒、留樣管理等制度。*制度應張貼上墻或易于查閱，并得到有效執(zhí)行。*檢查方法：查閱制度文件，結合現(xiàn)場檢查評估制度落實情況。制度缺失或未有效執(zhí)行的，扣分。2.記錄與檔案管理（X分）*如實記錄各項管理過程，包括進貨查驗、出庫、加工制作關鍵環(huán)節(jié)、清洗消毒、留樣、從業(yè)人員健康、培訓、自查等記錄。*記錄應清晰、完整、規(guī)范，至少保存規(guī)定期限。*檢查方法：查閱各類記錄的完整性、真實性和規(guī)范性。記錄不全、不真實或未按規(guī)定保存的，扣分。三、執(zhí)行細則與判定（一）評分計算1.各項得分按其下所屬具體檢查內容的扣分標準進行扣減，扣完為止，不倒扣分。2.總得分=Σ（各項目標準分-各項目扣分值）。（二）等級判定*優(yōu)秀：總得分在90分（含）以上；*良好：總得分在80分（含）至90分以下；*合格：總得分在60分（含）至80分以下；*不合格：總得分在60分以下，或存在一票否決情形。（三）一票否決情形出現(xiàn)下列情形之一的，本次檢查直接判定為不合格：1.加工經營法律法規(guī)禁止生產經營的食品；2.發(fā)生群體性食物中毒事件或造成嚴重不良社會影響的；3.未取得有效《食品經營許可證》從事餐飲服務活動的；4.故意使用非食品原料或回收食品作為原料加工食品，或在食品中添加有毒有害物質的；5.拒絕、阻撓、干涉衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員依法執(zhí)行公務的；6.其他法律法規(guī)規(guī)定的嚴重違法行為。（四）檢查結果處理1.監(jiān)督檢查結束后，應向被檢查單位當場反饋檢查結果，指出存在的問題，下達《責令改正通知書》，明確整改內容、時限和要求。2.對判定為不合格的單位，應依據相關法律法規(guī)進行處理，并跟蹤復查整改情況，直至合格。3.檢查結果可作為餐飲服務食品安全量化分級管理、信用體系建設、評優(yōu)評先等工作的重要依據，并按規(guī)定向社會公

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