提示：

在生活中，不少人喜歡通過(guò)爆炒、油炸、油燜等方式烹飪食物，殊不知，過(guò)高的油溫會(huì)使食物的營(yíng)養(yǎng)大打折扣，同時(shí)，高溫烹飪下產(chǎn)生的油煙也會(huì)影響人們的健康。

其實(shí)，選用溫和的烹飪方式也能做出美味的食物。比如，肉類食物可以通過(guò)“燜、燉、蒸”的方式來(lái)保存其柔嫩的質(zhì)地，像裹上米粉的肉類可以制作成粉蒸肉（排骨）、粉蒸雞翅，肉質(zhì)鮮美；經(jīng)由壓力鍋燜燉的紅燒肉，口感也很不錯(cuò)。同時(shí)，蔬菜也能通過(guò)同樣的方式進(jìn)行烹飪，將其切成段或絲，拌入少量面粉，在鍋里蒸幾分鐘后再拌上芝麻油、辣椒油等調(diào)料，就能保留其最原始的美味。

除了“燜、燉、蒸”，溫和烹飪還有新招。在鍋里放半碗水或肉片湯，再加一勺炒過(guò)的油，待其剛燒開(kāi)時(shí)，直接將食材放進(jìn)鍋中，接著再翻炒食材。若擔(dān)心無(wú)法炒熟，可蓋上鍋蓋先燜煮1分鐘，隨即再次進(jìn)行翻炒，關(guān)火后放入調(diào)料即可。這種烹飪方法稱為“水油燜菜”，它能讓食物均勻地沾上油脂，減少過(guò)多的油量攝入。一些難以咀嚼的蔬菜通過(guò)燜煮的方式，口感也會(huì)有所改善，同時(shí)，燜煮的烹飪方式還能減少油煙的困擾。

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系

副教授-范志紅）

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