3月15日晚，央視“3·15”晚會曝光黑心“漂白雞爪”，其中提到，有毒的雙氧水隨便使用，引發(fā)關注。

央視財經(jīng)記者看到，食品加工車間里，泡制區(qū)、修剪區(qū)、挑選區(qū)臭氣彌漫，刺鼻的腥臭味讓人作嘔。生產(chǎn)環(huán)境臟亂不堪：地面長期淤積著渾濁污水，各類塑料筐雜亂無章隨意堆放，生產(chǎn)機械設備表面污漬厚重、油污遍布。即便環(huán)境臟亂，但最終出爐的雞爪卻個個白凈誘人，工作人員表示：“它是雙氧水漂白的。”

營養(yǎng)學、食品安全、美食資深博主，注冊營養(yǎng)師“芝麻醬”做客九派圓桌直播間時介紹，雙氧水學名過氧化氫，是一種刺激性極強的強氧化物。即使只是少量殘留，攝入后也會對消化道產(chǎn)生刺激作用——從口腔、食道到胃，只要接觸的地方都可能受到刺激?！八€可能對人體的腸道菌群產(chǎn)生影響，進而導致一些更深層次的健康改變。如果長期攝入含有此類物質(zhì)的食物，甚至可能對人體細胞層面產(chǎn)生影響，導致身體的炎癥反應增加。人體出現(xiàn)的一些亞健康狀況，可能都與長期攝入這類物質(zhì)有關。”

她提到，如果是工業(yè)級別的過氧化氫，其中往往含有多種有害雜質(zhì)，例如鉛、砷等重金屬，以及其他一些可能致癌的有機化合物。這些物質(zhì)進入人體后，可能帶來肝腎毒性等健康風險，甚至存在一些長期的、難以預判的危害。

對此，芝麻醬建議，消費者在選購雞爪時應盡量選擇大品牌，對于非常統(tǒng)一、均勻的白色的雞爪應謹慎購買，“正常的雞爪，包括毛肚等其他食材，其實天然的色澤都會稍微帶一點黃。比如雞爪上一般會有雞油，會呈現(xiàn)出淡黃色，雞皮本身也是微微發(fā)黃的。但從頭到腳，從指甲縫到雞皮上細小的鱗片縫隙全都是白白凈凈的，那出問題的概率會高一點?！?/p>

“如何守護食品安全”直播海報。圖/九派新聞

以下是部分對話內(nèi)容。

【1】雞爪加工過程中，不能使用雙氧水，任何高于零的檢出均構(gòu)成不合格

九派新聞：工業(yè)級雙氧水（過氧化氫）和食品級雙氧水在化學成分、雜質(zhì)含量上具體有什么區(qū)別？

芝麻醬：食品添加劑或某些食品原料，與許多工業(yè)上使用的化學原料，在主體化學成分上往往是相同的。它們之所以被劃分為“工業(yè)級”和“食品級”，核心差異在于對雜質(zhì)去除的工藝標準不同。

工業(yè)級的原料在生產(chǎn)過程中，通常不會像食品級那樣嚴格控制可能對人體有害的雜質(zhì)，可能殘留一些不可食用甚至對人體有毒的物質(zhì)。例如，工業(yè)級的過氧化氫中可能含有鉛、砷等有毒重金屬殘留，這些都是食品級產(chǎn)品中嚴格禁止出現(xiàn)的。此外，工業(yè)級原料還可能含有其他復雜的有機化合物，其中部分成分可能具致癌性。

九派新聞：用工業(yè)雙氧水泡過的雞爪，它們表面和內(nèi)部殘留量大概達到一個什么水平？

芝麻醬：根據(jù)食藥監(jiān)局公布的一些違法行為的數(shù)據(jù)，曾有樣品檢出值約為50毫克每千克，這一數(shù)值在已公布的不合格數(shù)據(jù)中屬于相對較低的；我還查到，監(jiān)管部門也曾查獲殘留量超過1000毫克每千克的案例。但其實如果是合格產(chǎn)品的話，按照國家的規(guī)定，雞爪加工過程中，不能使用雙氧水，即檢出值應為零，任何高于零的檢出均構(gòu)成不合格。

九派新聞：攝入這些殘留物后，在人體內(nèi)會發(fā)生什么？

芝麻醬：過氧化氫本身就是一種刺激性極強的強氧化物。即使只是少量殘留，攝入后也會對消化道產(chǎn)生刺激作用——從口腔、食道到胃，只要接觸的地方都可能受到刺激。除了這些，它還可能對人體的腸道菌群產(chǎn)生影響，進而導致一些更深層次的健康改變。如果長期攝入含有此類物質(zhì)的食物，甚至可能對人體細胞層面產(chǎn)生影響，導致身體的炎癥反應增加。人體出現(xiàn)的一些亞健康狀況，可能都與長期攝入這類物質(zhì)有關。

如果是工業(yè)級別的過氧化氫，如前所述，其中往往含有多種有害雜質(zhì)，例如鉛、砷等重金屬，以及其他一些可能致癌的有機化合物。這些物質(zhì)進入人體后，可能帶來肝腎毒性等健康風險，甚至存在一些長期的、難以預判的危害。

而且商家既然能違規(guī)使用這些，其生產(chǎn)所用的其他原材料往往也難以保證品質(zhì)，生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況通常也很差。就像今年“3·15”晚會曝光的廠家那樣，現(xiàn)場衛(wèi)生環(huán)境非常惡劣。這種種問題疊加在一起，最終導致消費者買到的問題產(chǎn)品在各個方面都可能存在隱患。

【2】泡過藥水的雞爪會有非常統(tǒng)一、均勻的白色

九派新聞：商家為什么要用雙氧水漂白雞爪，除了讓顏色變白、賣相好，這種處理還有哪些隱藏的目的？

芝麻醬：主要原因還是為了掩蓋劣質(zhì)原材料。生鮮雞爪往往帶有血污，雞油氧化后容易發(fā)黃、發(fā)黑，雞皮上也可能存在各種小黑點或斑點。經(jīng)過雙氧水浸泡后，雞爪如同全身漂白，變得非常干凈。

另一個重要目的是增重。這與去年曝光的蝦仁添加保水劑的原理類似——通過泡發(fā)，讓雞爪吸收雙氧水及其他液體而膨脹，增重幅度可達1.5倍左右。這樣一來，商家的成本大大降低，再疊加采購的比較劣質(zhì)的原材料。這就可以讓他把成本打到非常低的去吸引顧客，或者去直播做一些很優(yōu)惠的價格來賣。

九派新聞：對于普通消費者在購買生鮮雞爪，有沒有簡單實用的方法初步判斷是否被雙氧水漂白過？

芝麻醬：我覺得通過外觀還是挺容易分辨的。泡過藥水的雞爪會有非常統(tǒng)一、均勻的白色。以我十年前的經(jīng)驗來看，一眼就能感覺到那種白是不正常的，而是那種沒有層次的白，雞爪上每一寸皮膚的顏色、白的程度都差不多，給人感覺就是“死白”“假白”。

正常的雞爪，包括毛肚等其他食材，其實天然的色澤都會稍微帶一點黃。比如雞爪上一般會有雞油，會呈現(xiàn)出淡黃色，雞皮本身也是微微發(fā)黃的。即便是現(xiàn)在市面上很白的白羽雞，它本身的白色和泡過藥水的白也是完全不一樣的。正常的白羽雞雞爪，皮膚上會保留一些自然的痕跡，比如泛著一點肉紅色，或者有一些正常的血斑，雞在宰殺過程中可能受過傷的傷痕也會保留下來，指甲縫里也可能有一些正常的、洗不掉的臟污。這些自然痕跡的保留，反而說明它是安全的。

但從頭到腳，從指甲縫到雞皮上細小的鱗片縫隙，全都是白白凈凈的，那可能出問題的概率會高一點。

除了顏色，還有一些輔助的辨別點：一是泡過藥水的雞爪皮會稍微脹起來，比正常生鮮雞爪的厚度要厚一點；二是湊近聞會有一種刺鼻的化學味，具體描述不出來，有點像堿味、澀味，或者類似于用漂白水泡過衣服后殘留的那種味道。當然，味道可能比較輕微，主要還是看顏色，結(jié)合氣味綜合判斷會更準確。

【3】學會看食品的包裝信息和配料表

九派新聞：您在購買雞爪時，會有哪些注意的技巧？

芝麻醬：去全國范圍內(nèi)比較知名的一些賣雞爪生鮮的品牌或商超，一般不會有問題。

九派新聞：基于營養(yǎng)學這一背景，您在生活中有沒有哪些常吃的小零食？

芝麻醬：我平時其實挺喜歡自己做點小零食，比如在家烘焙一些小餅干。當然，也不能說是什么健康食品，但至少添加劑的使用和口味都完全按照自己喜歡的來。奶茶和咖啡我也是自己做，基本上不加糖，偶爾會放一點點。做蛋糕、面包的時候，我會把口味做得清淡一些，還會加不少粗糧進去。

至于買的零食，我會傾向于選擇堅果或者肉類。像鳳爪我也偶爾會吃，不過如果有更健康的選擇，我會建議吃蛋白質(zhì)含量高一點的零食，比如牛肉干或者豬肉脯。當然，豬肉脯也有糖含量偏高的問題?？傊蚧称肺页缘帽容^少，薯片這類基本很少碰。

九派新聞：您在生活中還有沒有哪些“零食心得”？

芝麻醬：在日常選購食品時，我首先會避開的是三無食品，還有外觀異常的——比如剛才提到的顏色過分發(fā)白的雞爪，再是包裝看起來明顯不對勁的產(chǎn)品。

包裝方面，我每次都會仔細看包裝信息和配料表。其實只要稍微了解一下食品標簽的規(guī)則，就會發(fā)現(xiàn)一個道理：如果廠家連最基本的產(chǎn)品信息都做不到按國家標準標注，那你基本不用相信它裝在里面的食品了。正規(guī)生產(chǎn)、按規(guī)操作的產(chǎn)品，至少應該把配料表、營養(yǎng)成分表、廠家信息、生產(chǎn)日期這些都寫全。如果連這些都沒有，那就是三無產(chǎn)品。

更進一步，你還可以核對這些信息的真實性。最基本的是看配料表和營養(yǎng)成分表能不能對得上。舉個例子：一款飲料，配料表里明明加了白砂糖、果葡糖漿這類含糖原料，結(jié)果營養(yǎng)成分表里的碳水化合物和糖含量卻標成0%，或者低得離譜，這就明顯對不上。反過來也一樣，再者主要原料是蛋白質(zhì)，但營養(yǎng)成分表里的蛋白質(zhì)含量達不到該有的水平——比如雞肉干、牛肉干的蛋白質(zhì)含量正常應該在20%到30%之間，如果標出來的數(shù)值沒達到這個范圍，那要么是標錯了，要么就是加了過多保水劑或其他雜質(zhì)，導致蛋白質(zhì)含量被稀釋。

所以我建議，如果想讓健康更有保障，可以慢慢學習這些知識。每天積累一點，慢慢就能看懂營養(yǎng)成分表是什么樣子了。因為吃是一輩子的事，而且人一生要和預包裝食品打這么多次交道，花點時間學會看懂標簽，絕對是值得的。

九派新聞記者 李愷

編輯 萬璇 肖潔

【來源：九派新聞】

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