奶酪，被稱為 “牛奶的精華”，不僅營養(yǎng)豐富，而且很容易被人體吸收，受到不同年齡段人群的青睞。在最新版本的《中國居民膳食指南（2022）》中，“如何達(dá)到多吃奶類和大豆”的實(shí)踐應(yīng)用建議里就有“兒童應(yīng)該從小養(yǎng)成飲用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等習(xí)慣，增加鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素的來源”；推薦的兒童零食也包括“奶和奶制品（液態(tài)奶、酸奶和奶酪）”。那么您了解奶酪嗎？
奶酪的英文是cheese，音譯是起司或芝士，是游牧民族的傳統(tǒng)食品。
科學(xué)上來講，奶酪是指生鮮乳（也可以用脫脂乳或稀奶油）在發(fā)酵劑與凝乳酶的作用下發(fā)酵、酪蛋白發(fā)生凝固，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的固態(tài)乳制品。通常每1kg奶酪約需要10 kg的牛奶制成。牛奶制成奶酪后，牛乳中的鈣大多與酪蛋白結(jié)合得以保留，而乳糖、乳清蛋白會(huì)伴隨乳清排出，同時(shí)由于發(fā)酵使乳糖變成乳酸，適合乳糖不耐受的人群使用，大分子的酪蛋白被不同程度的被分解成小分子的多肽、氨基酸等，所以相比較牛奶，奶酪中的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪等含量高度濃縮，蛋白質(zhì)分子量更小易吸收，奶酪中還保留了維生素D、磷，提高了人體對(duì)鈣的吸收率，可謂是“補(bǔ)鈣王者”。由于加工的需要，原制奶酪需要加鹽，所以奶酪是咸的，往往含鈉會(huì)偏高。
所以，第二點(diǎn)是如何選擇奶酪。
作為普通消費(fèi)者，我們要兼顧美味與營養(yǎng)，原制奶酪中的蛋白質(zhì)、鈣含量更高，口感偏咸；再制奶酪口感順滑，可添加不同調(diào)味料，口味更加豐富，也是目前市售比較多的種類。無論原制奶酪還是再制奶酪，看好以下幾點(diǎn)可以確保選擇對(duì)的產(chǎn)品。
一看產(chǎn)品類型
包裝上一般都會(huì)有標(biāo)注原制奶酪或再制奶酪。根據(jù)自己的需要和口味愛好選擇合適的產(chǎn)品。
二看營養(yǎng)標(biāo)簽
也就是營養(yǎng)成分表。包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉，對(duì)于奶酪來說，高蛋白、高鈣、低鈉、低脂，應(yīng)該是營養(yǎng)角度選擇的目標(biāo)。原制奶酪中蛋白質(zhì)的能量占比應(yīng)在30%左右，或者越高越好；脂肪熱能比越低越好。
對(duì)于再制奶酪，必須要滿足“蛋白質(zhì)含量不要低于2.9g/100g”的要求，并盡量做到低鈉高鈣。
原制奶酪的原料中排首位的應(yīng)該是生牛乳或羊乳或巴氏殺菌乳，后面再跟著發(fā)酵菌、凝乳酶、食鹽之類的，配料表總體比較簡(jiǎn)短，原料品種不多。
再制奶酪的主要原料一般是奶酪（干酪）、水，還會(huì)添加奶油或植物油、糖等，以及添加一些香料、增稠劑和防腐劑。后面的配料不是不可以用，但應(yīng)選盡量簡(jiǎn)單的，尤其是當(dāng)奶油或植物油、蔗糖或麥芽糊精等出現(xiàn)在配料表中，那就要注意上面談的營養(yǎng)標(biāo)簽中的指標(biāo)了。奶酪再制不能過分降低其營養(yǎng)品質(zhì)，尤其是那些為兒童以及孕產(chǎn)婦提供的奶酪產(chǎn)品，配料表越簡(jiǎn)單越好，不能撿芝麻丟西瓜，為遷就口味或降低成本而折損營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。比如可以選用海藻糖代替白砂糖，口感更溫和也更健康。
根據(jù)中國居民膳食指南（2016）的建議，不宜喂給1歲以下的嬰兒吃奶酪，而對(duì)于1歲以上的寶寶，可以將奶酪作為食物多樣化的一部分而引入嘗試，跟添加其他輔食的規(guī)則一樣，剛開始少量添加，觀察觀察寶寶消化的情況，但建議少量進(jìn)食就足夠了，不建議以此替代母乳或配方奶。
給1-3歲的寶寶選擇奶酪最好首選原制奶酪，成分比較簡(jiǎn)單，營養(yǎng)價(jià)值也高，再制奶酪的糖分、香精等調(diào)味料較多，不太適合1-3歲的小寶寶吃。
為孕產(chǎn)婦和幼兒選擇奶酪，首選低鹽的原制奶酪，如果選擇再制奶酪，則要關(guān)注營養(yǎng)成分表，蛋白質(zhì)和鈣的數(shù)值盡量高，脂肪和鈉數(shù)值盡量低。
奶酪富含優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣等營養(yǎng)成分，適合大多數(shù)兒童及青少年消費(fèi)。對(duì)于存在乳糖不耐受的兒童（非奶制品過敏的人群），也是補(bǔ)鈣補(bǔ)蛋白的良好選擇。
不過奶酪雖好，但是由于本身是高蛋白高脂肪的食品，過量食用會(huì)增加消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)，還可能誘發(fā)肥胖，所以愛吃也不要貪吃，合理飲食，健康生活！
原標(biāo)題：《【第465期】您了解奶酪嗎？》
