在減糖、減鹽不斷影響當下健康飲食趨勢之時，高鈣、高蛋白等在食物上做加法也同樣受行業(yè)關注。特別是高蛋白，因與營養(yǎng)、健康有著高關聯(lián)性，而成為食品行業(yè)創(chuàng)新的方向，在乳制品領域尤其明顯。

縱觀市場，在牛奶包裝上明顯位置標出蛋白質(zhì)含量的做法非常普遍，而高端牛奶的趨勢之一也是蛋白質(zhì)含量的不斷提升。但是，蛋白質(zhì)含量真的這么重要嗎？

蛋白質(zhì)含量高低不一

蛋白質(zhì)是人體重要的必需營養(yǎng)素，而牛奶是良好的蛋白來源。近幾年，市面上出現(xiàn)了一些不一樣的牛奶和酸奶，它們的蛋白質(zhì)含量越來越高，也有專門打出“高蛋白”標簽的牛奶產(chǎn)品。

根據(jù)國家標準GB 25190-2010《滅菌乳》，牛奶的蛋白質(zhì)最低應達到每毫升2.9克（g/100mL）。巴氏殺菌奶的國家標準同樣要求蛋白質(zhì)含量需要達到2.9克/100克。

只是，當下市面上的牛奶蛋白質(zhì)含量通常在2.9-3.6克/100克之間，不過也有高達6克/100克之上的產(chǎn)品，只是相對較少。比如伊利普通盒裝純牛奶蛋白質(zhì)含量為3.2g/100mL，而金典純牛奶則是3.6g/100mL，金典超濾牛奶蛋白質(zhì)則達到6.0g，三元純牛奶3.1g/100mL、輝山奢享娟姍純牛奶是3.6g/100mL、蒙牛精選牧場純牛奶則為3.2g/100mL。

據(jù)查詢，同一品牌不同系列的純牛奶間的蛋白質(zhì)以及其他營養(yǎng)素含量均會有或多或少的差異。

酸奶領域的蛋白質(zhì)含量同樣也有差別。因為國標要求發(fā)酵乳蛋白質(zhì)需≥ 2.9 克 /100 克、風味發(fā)酵乳≥ 2.3 克 /100 克，而市面上酸奶的蛋白質(zhì)普遍在 3 克 /100 克左右。

但也有不少宣稱高蛋白的牛奶或者酸奶的蛋白質(zhì)含量比國標要求高出不少。比如簡愛原味高蛋白酸奶蛋白質(zhì)含量為6克/100克；光明如實旗下高蛋白酸奶蛋白質(zhì)含量為9克/100克；伊利暢輕蛋白時光金色高蛋白款酸奶蛋白質(zhì)含量為9克/100克。

依據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》 ( GB 28050 — 2011 ) 和中國食品標簽營養(yǎng)素參考值 ( NRV）的標準，每 100ml 牛奶/酸奶中蛋白質(zhì)含量≥6g或蛋白質(zhì)含量每420KJ≥6g才可以稱為 “高蛋白牛奶/酸奶”。

如何實現(xiàn)蛋白質(zhì)含量提升？

其實，不論是鮮奶、純奶還是酸奶，其原料都來自牛奶，只是形態(tài)不一，即鮮奶、純奶一般用生牛乳為原料，而酸奶除了部分品牌選擇生牛乳外，也有選擇用復原乳的?？偟膩碚f，原料牛奶的品質(zhì)影響著牛奶產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量。

因為在產(chǎn)奶階段就有很多影響原奶蛋白質(zhì)含量的因素。比如奶牛的品種、年齡、不同的泌乳期階段、飼料組成和季節(jié)變化等。生牛乳中蛋白質(zhì)的含量也不是一直不變的，而是波動變化的。

而除了原奶中自帶的蛋白質(zhì)，也有產(chǎn)品是通過后期生產(chǎn)加工后蛋白質(zhì)含量才得以提高的，比如酸奶中伊利暢輕蛋白時光的高蛋白是生牛乳濃縮的，而卡士YO KEEP奶酪制法發(fā)酵乳以及樂純?nèi)端崮痰纫彩峭ㄟ^濃縮工藝提高了蛋白質(zhì)的含量。此外，也有一些酸奶品牌通過添加全脂奶粉、乳清蛋白粉的方式來提升產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量。

而膜過濾技術也是提高蛋白質(zhì)含量的途徑，比如金典推出的“超6”超濾牛奶，就是通過超濾工藝將生牛乳過濾掉多余的水、脂肪和鈉，從而提升牛奶的蛋白質(zhì)和鈣的含量。

對于不少乳企生產(chǎn)者來說，國家標準要求只是最低標準，企業(yè)普遍要求會更高一些。只是在這樣的基礎上，要想達到蛋白質(zhì)含量，僅靠原奶還遠遠不夠，因此出現(xiàn)了不少提高蛋白質(zhì)含量的加工方式。

高蛋白推動高端化？

近些年乳制品高端化一直被提及，就拿常溫奶來說，從近年來不斷走高的價格可以看出，“高端化”也正在成為常溫奶領域的競爭重點。

這些高蛋白的牛奶、酸奶與普通產(chǎn)品相比，除了蛋白質(zhì)含量上有著明顯的區(qū)別之外，另一個比較明顯的不同就是價格上的變化，蛋白質(zhì)含量高的產(chǎn)品價格明顯也更高。

比如在淘寶上搜索“高蛋白酸奶”時，伊利暢輕蛋白時光80g售價約12.9元、簡愛高蛋白酸奶100ml售價約10.67元、光明如實高蛋白酸奶120g售價約10元、吾島高蛋白希臘酸奶100g售價約12.42元。而蛋白質(zhì)含量高的牛奶產(chǎn)品同樣具備更高的價格。

從這點來看，高蛋白產(chǎn)品已經(jīng)屬于高端奶的行列。這意味著乳制品品牌通過提升產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量，成為了幫助品牌進入高端酸奶市場的方式之一。而在如今的高端奶市場中，不論酸奶還是牛奶，低溫還是常溫，高蛋白質(zhì)含量已經(jīng)成為了高端產(chǎn)品的代表之一。

除了高蛋白質(zhì)含量之外，高端奶領域還有主打有機、娟姍、草飼、A2等品類的產(chǎn)品也在興起中。如同市場上其他產(chǎn)品一樣，高蛋白產(chǎn)品在以健康作為主打，在原有產(chǎn)品的基礎上進一步突出蛋白質(zhì)方面的優(yōu)勢。就目前的市場來看，蛋白質(zhì)含量已經(jīng)成為牛奶產(chǎn)品品質(zhì)的一項衡量標準，并且主打“高蛋白”的產(chǎn)品已經(jīng)非常常見。

基于這些需求，不少牛奶、酸奶都在致力于提升產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量，而且高蛋白也為品牌高端化發(fā)展提供了一個創(chuàng)新方向。

蛋白質(zhì)含量提升受關注

近些年乳制品高端化一直被提及，常溫奶領域也不可避免。從近年來常溫奶不斷走高的價格可以看出，“高端化”也正在成為常溫奶領域的競爭重點。

但由于各品牌常溫白奶之間差別不大，因此常溫白奶的高端化升級主要依靠營養(yǎng)物質(zhì)含量的提高。其中，高蛋白質(zhì)含量的純牛奶不斷上市，3.8g、4.0g，蛋白質(zhì)含量不斷提升。

1、蛋白質(zhì)含量受關注

據(jù)英敏特研究顯示，蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)是消費者愿意溢價購買乳制品的最關鍵因素。于是，不少品牌頻頻往牛奶中“加料”，而提高蛋白質(zhì)含量是最常見的做法。

騰訊發(fā)布的《2021健康食飲行業(yè)洞察白皮書》指出：高蛋白已經(jīng)躍升為健康飲食賣點的第一位。

來源：騰訊

2、乳制品選購依據(jù)

2020年10月，町芒研究院針對消費者“乳制品選購動機”以及“購買偏好”，進行了專項在線問卷調(diào)查。町芒研究院調(diào)研結(jié)果顯示，32%的消費者選購乳制品是因為乳制品的營養(yǎng)豐富，可以補充人體所需的蛋白質(zhì)、鈣，并將其作為日常必備的食品。

來源：町芒

3、高蛋白引起關注

有調(diào)查顯示，2021年，隨著消費者嘗試吃高蛋白，減少碳水化合物和脂肪的攝入，“高蛋白”食品在中國呈現(xiàn)快速增長趨勢，增長率為205%。從這種快速增長也可以看出，國內(nèi)消費者對高蛋白投入的關注。

來源：35斗

4、乳制品中蛋白質(zhì)是關注點之一

根據(jù)Mintel的調(diào)查，在整個乳制品市場中，消費者在購買乳制品時，最愿意為與健康有關的特征支付溢價。例如，增加和減少此類健康聲明是消費者最愿意支付溢價的關鍵因素。前者包括增加蛋白質(zhì)、鈣和其他營養(yǎng)成分。

此外，從消費者選擇乳制品時關注的角度看，蛋白質(zhì)也位居前列。除了口感和味道外，脂肪、蛋白質(zhì)、鈣等與健康密切相關的點也成為影響選擇的關鍵。

來源：《乳制品行業(yè)網(wǎng)絡關注度分析報告》

“蛋白質(zhì)含量”重要嗎

一般而言，乳蛋白在體內(nèi)的消化率可以達到90%以上，因此是極為高效的蛋白質(zhì)。這也讓不少品牌看到了蛋白質(zhì)強化帶來的巨大商機，圍繞蛋白質(zhì)含量的競爭就此展開。

但是，蛋白質(zhì)含量也并不是越多越好，因為人體對于蛋白質(zhì)的吸收能力是有限的。當?shù)鞍踪|(zhì)攝入量很大時，受人體消化能力的限制，蛋白質(zhì)的整體吸收率下降，一些沒有被消化吸收的蛋白質(zhì)會直接進入大腸，被腐敗菌所利用，導致腐敗菌大量繁殖，產(chǎn)生硫化氫等分解產(chǎn)物，最終會出現(xiàn)腸道功能紊亂，內(nèi)臟負擔增加以及長期蛋白質(zhì)過剩導致的肥胖等問題。

從牛奶產(chǎn)品的營養(yǎng)角度來說，蛋白質(zhì)含量高，意味著牛奶整體上的營養(yǎng)密度大，即喝同樣100毫升的牛奶，會攝入更多優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和其他營養(yǎng)素。但是，越濃的牛奶通常也含有更多的脂肪，不一定適合大眾消費者。

此外，前面提到，不少高蛋白質(zhì)含量的乳制品由于定位高端，價格也就比較高，但并不是所有消費者都愿意為高蛋白支付更高的價格。嚴格來說，乳品的衡量標準并不是依靠某一種營養(yǎng)含量較高而決定的，這也不是選擇牛奶的唯一標準。

認知&淺評：其實和高鈣牛奶、濃牛奶、無乳糖牛奶等細分品類的牛奶產(chǎn)品類似，蛋白質(zhì)含量不斷提升的牛奶只是眾多牛奶品類中的一種，是比較適合特定消費人群的產(chǎn)品，比如健身愛好者以及需要補充蛋白質(zhì)的人群。從生產(chǎn)上來看，這類產(chǎn)品并沒有很高的技術含量，但一些品牌通過蛋白質(zhì)含量以及包裝等，塑造了一個又一個高端產(chǎn)品，從而成長為一個新品類，這也不失為一個機會。

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