豆?jié){天天喝 您未必喝得明白

　　豆?jié){與我們的飲食生活息息相關，豆?jié){的營養(yǎng)來源于大豆，大豆的蛋白質含量是很高的，大約有35%～40%左右。除蛋白質、鈣、鐵等各種微量元素和礦物質外，大豆不含膽固醇卻含有豆固醇、不飽和脂肪酸和卵磷脂，這些物質可以幫助人們降低血液中膽固醇的濃度，預防多種心腦血管疾病和其他慢性病。但是，干炒大豆時蛋白質消化率一般是48%，而整粒煮大豆時消化率僅為65%。大豆經(jīng)過水泡、碾磨、做成豆?jié){、充分加熱之后，大豆蛋白的消化率則可以一下子提高為90%。大豆通過充分加工，營養(yǎng)物質更容易被人體吸收。豆?jié){雖有諸多好處，但同時也帶來很多疑問：豆?jié){與雞蛋能不能同吃？每天喝多少豆?jié){最健康？豆?jié){的原料(黑豆、黃豆、綠豆、紅小豆及各種堅果)應放多少？這一系列的問題，就讓權威專家來為您解答吧！明明白白喝豆?jié){，身體更健康。 

　　熱豆?jié){不能沖生雞蛋  

　　王宜(中國中醫(yī)科學院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任；中國中醫(yī)科學院養(yǎng)生保健專家指導委員會委員)  

　　許多人喜歡用熱豆?jié){沖雞蛋，這種方法很不科學。豆?jié){中含有一種胰蛋白酶，它能抑制人體蛋白酶的活性比，并且影響蛋白質的消化吸收，又因胰蛋白酶比較耐熱，需要高溫才能破壞，而生的雞蛋白中含有一種黏液性蛋白，黏液性蛋白能和胰蛋白酶結合，阻礙蛋白質的分解。所以，用熱豆?jié){(特別是未煮開的)來沖生雞蛋，會降低原有豆?jié){、雞蛋各自的營養(yǎng)成分，會影響人體對蛋白質和其他營養(yǎng)成分的吸收和利用。  

　　豆?jié){粉營養(yǎng)遠不如豆?jié){ 

　　王興國(大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師) 

　　最近肯德基用豆?jié){粉沖調豆?jié){被曝光，用豆?jié){粉沖調豆?jié){，成本低，口感好，方便，但營養(yǎng)差?？吹侥称放贫?jié){粉的配料表可知，豆?jié){粉僅含1/3的黃豆，其余約2/3為添加的糖漿等(香精用量一般極少)。這種豆?jié){粉中最多的成分應該是糖漿，而不是黃豆。故其營養(yǎng)價值與家庭自制的黃豆豆?jié){不能同日而語，所以建議大家還是喝鮮豆?jié){為好。 

　　喝豆?jié){還是喝牛奶  

　　很多人把豆?jié){和牛奶相比，并根據(jù)其各自的營養(yǎng)特點，得出“喝豆?jié){比喝牛奶好”、“男人喝牛奶女人喝豆?jié){”、“小孩喝牛奶老人喝豆?jié){”之類廣為流傳的結論，以及網(wǎng)絡上大量的討論“到底喝牛奶好還是喝豆?jié){好？”然而，這種把兩種不同食物進行比較的做法從理論上講是錯誤的，《中國居民膳食指南2007》指出：豆?jié){和牛奶在營養(yǎng)上各有特點，牛奶蛋白質質量更好、鈣含量更高、營養(yǎng)素更齊全，但含飽和脂肪和膽固醇；豆?jié){，蛋白質也不錯，除營養(yǎng)素外還含有大豆異黃酮等植物化學成分，飽和脂肪又很少，不含膽固醇。因此，兩者最好每天都飲用，這樣才符合飲食多樣化這一根本營養(yǎng)原則。  

　　自家榨豆?jié){的4個技巧  

　　大豆要選非轉基因的：可摻雜少量黑豆，做出顏色發(fā)暗的豆?jié){；摻雜數(shù)枚花生，豆?jié){口感更滑味道也略香。  

　　浸泡大豆有技巧：大豆經(jīng)過充分的浸泡才能打出口感細滑的豆?jié){，且減少出渣率。一般要浸泡10余個小時，當氣溫較高時，應放入冰箱或多換幾次水，以避免菌類滋生。做甜豆?jié){用蜂蜜最好：大豆中幾乎不含有淀粉和蔗糖，所以豆?jié){毫無甜味，如果想喝甜豆?jié){，用蜂蜜調味最好，因為蜂蜜是天然糖，且以果糖為主，甜度高用量少，比較健康。為減少對蜂蜜中活性物質的破壞，豆?jié){打好后不要馬上加糖，稍放涼準備喝之前再調入蜂蜜最好。  

　　剩的豆?jié){可以做米飯：喝剩的豆?jié){(代替水)做米飯。既給米飯增加了優(yōu)質蛋白質，口感也不錯(黏度略有增加)，簡直是一舉兩得。 

　　濃豆?jié){當水喝易患腎結石  

　　程曉霞(黑龍江省醫(yī)院南崗分院腎臟內科主任醫(yī)師)

　　我在出門診時發(fā)現(xiàn)，一些患有腎結石并有多次碎石史、排石史，而且仍在長結石的患者飲食上多以豆制品為主，包括水豆腐、干豆腐、豆腐腦等。另外，早晨還喝豆?jié){。曾經(jīng)有位患者，鄰居是做豆?jié){的，常年供給他沒稀釋的濃豆?jié){，他基本上每天當水喝，結果患上了雙側多發(fā)性腎結石。  

　　黃豆屬于高鈣、高蛋白、較高嘌呤的食物，長期且大量飲用高濃度豆?jié){，會增加腎臟負擔，容易引起尿鈣排出增多及高尿酸血癥，后者繼發(fā)高尿酸血癥腎病(痛風腎病)，臨床表現(xiàn)為血尿，蛋白尿，腎結石(尿酸結石，含鈣結石)，反復尿路感染，晚期會發(fā)展成尿毒癥。  

　　喝堅果豆?jié){等于在喝“油” 

　　我在被檢查出“腎結石+高尿酸血癥+高脂血癥”的患者中發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)患者體形偏胖，且呈家族傾向(比如：陪看病的配偶及子女也多肥胖)，經(jīng)了解這類病人的飲食結構有很大的問題，尤其是喜歡把堅果與黃豆一起榨豆?jié){，連漿帶渣當粥喝。  

　　這種堅果豆?jié){其實就是多種“油”的混合液，黃豆本身就含有很高的油脂，再加上高油脂的堅果，其含油量是非常高的，喝這種豆?jié){等于在喝“油”。這種豆?jié){不僅含有高脂肪、高熱量，而且還含有高鈣、高嘌呤，長期大量飲用可誘發(fā)腎結石、高尿酸血癥。 

　　哪些人不宜喝豆?jié){ 

　　患有腎臟疾病及痛風的人，應該少喝豆?jié){，病情平緩期，可以每天攝入20克以內的黃豆；患有嚴重腎臟疾病的人不能喝豆?jié){；未成年的兒童要少量喝豆?jié){，以免誘發(fā)性早熟。

　　每天應喝多少豆?jié){  

　　唐玲光(哈爾濱醫(yī)科大學食品衛(wèi)生學教授)   按照中國營養(yǎng)學會《中國居民膳食指南2007》的建議，每人每天要吃30～50克大豆(干重)。如果選擇在家榨豆?jié){，每個人的黃豆用量最多不應超過50克，榨豆?jié){時還應多加些水來稀釋(豆子和水的比例：1︰10)，以免過于濃稠，增加腎臟負擔。如果早上喝300多毫升豆?jié){，大致只相當于建議量的一半?？梢猿砸恍┒垢?、豆腐皮等大豆制品，保證鈣的攝入。  

　　榨豆?jié){豆子堅果用多少  

　　有些家庭喜歡將其他豆類與黃豆同榨豆?jié){，這種混合豆?jié){可以經(jīng)常喝，因為其他豆類(除了黑豆之外)，如綠豆、紅小豆等，油脂含量沒有黃豆高，喝這種豆?jié){比較健康，但也要限量飲用。所有豆子的混合用量，也應按照每人50克豆子以內的標準。 

　　此外，在制作豆?jié){的時候，一定要注意，以大豆(黃豆、黑豆或青豆)為主，少量配合(10～15克)其他高脂肪的果仁(花生、核桃、松子、杏仁、腰果等)，就可以在獲得多種原料營養(yǎng)成分的同時，控制豆?jié){的總脂肪量。  

　　女人喝豆?jié){能延緩衰老 

　　徐靜(中國營養(yǎng)學會會員，中國營養(yǎng)聯(lián)盟高級營養(yǎng)師)  

　　科學研究認為，鮮豆?jié){除了含有植物雌激素以外，還有大豆蛋白、異黃酮、卵磷脂等物質，是一味天然的雌激素補充劑。女性青春的流逝與雌激素的減少密切相關。豆?jié){含有豐富的植物雌激素，可調節(jié)女性內分泌系統(tǒng)的功能。常喝豆?jié){可減少面部青春痘、暗瘡的發(fā)生，使皮膚白皙潤澤，容光煥發(fā)。更年期女性喝豆?jié){可減輕更年期癥狀。每天喝300毫升鮮豆?jié){，可明顯改善女性心態(tài)和身體素質，延緩皮膚衰老，達到養(yǎng)顏美容之目的。

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