酸奶，幾乎成了追求健康的代名詞。

有不少朋友認(rèn)為，市面上銷售的酸奶普遍含有防腐劑、增稠劑等多種添加劑，所以，一方面想吃到“最安全、放心”的酸奶，另一方面為了體驗(yàn)DIY的滿足感，果斷把酸奶機(jī)買(mǎi)回家自己制作酸奶。事實(shí)上，自制酸奶真的比市售酸奶更安全、更值得放心嗎？

市售酸奶有多不安全？

人們對(duì)市售酸奶不放心主要是對(duì)食品添加劑有所顧慮。難道不需要有此擔(dān)心嗎？

首先要明確的是，酸奶是鮮牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成的，屬于發(fā)酵乳，國(guó)標(biāo)是允許發(fā)酵乳使用特定的食品添加劑的。

能不能不放食品添加劑？從絕對(duì)安全的角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)然不吃任何食品添加劑是最好的，可是為什么還是需要放食品添加劑呢？

理由很簡(jiǎn)單，因?yàn)槭称诽砑觿┑拇嬖?，我們能吃到更豐富、更便利的食品。事實(shí)上，所有允許使用的食品添加劑的安全性都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的科學(xué)程序進(jìn)行評(píng)估過(guò)的，只要合理限量使用，并不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

自制酸奶會(huì)存在什么問(wèn)題？

1.雜菌污染

我的酸奶我做主，自己在家制作酸奶，你當(dāng)然可以不放任何食品添加劑。不過(guò)，這并不意味著自制酸奶會(huì)更安全。自制酸奶同樣也需要發(fā)酵，而發(fā)酵就需要微生物的參與。由于環(huán)境中也存在大量細(xì)菌，在進(jìn)行發(fā)酵前我們必須對(duì)原料牛奶和發(fā)酵器具等進(jìn)行殺菌。但是，我們普通人在家庭環(huán)境中自制酸奶，很難保證嚴(yán)格的殺菌條件。

即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關(guān)器皿全部在開(kāi)水中消毒，也很容易在操作過(guò)程中受到其他雜菌的污染。所以，在家自制酸奶最大的安全隱患就是被雜菌污染，而食源性疾病所帶來(lái)的危害遠(yuǎn)大于合法使用的食品添加劑。

2.口感不佳

自制酸奶的基本原理：在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40℃-42℃）下大量繁殖（發(fā)酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。

因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸，發(fā)酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達(dá)到4.6左右的時(shí)候，牛奶中的酪蛋白就會(huì)緩慢地沉降下來(lái)，形成細(xì)膩的凝凍，整體溶液的黏度也會(huì)增加，就形成了我們喜愛(ài)的酸奶。

不過(guò)，如果沒(méi)有增稠劑的幫忙，細(xì)膩的凝凍就會(huì)很容易“破碎”，甚至容易乳清析出，導(dǎo)致感官質(zhì)量下降。

另外一個(gè)容易讓我們事倍功半的事兒是溫度的控制。自制酸奶在發(fā)酵過(guò)程中需要在42℃～45℃的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適生長(zhǎng)溫度。

但是，普通家庭自制酸奶很難保證這樣的條件。如果受熱不均勻，容易發(fā)酵過(guò)度，或者發(fā)酵不足，最終也導(dǎo)致自制酸奶的口感可能并不好，最終，你花了大量時(shí)間卻沒(méi)有做出好喝的酸奶。

作者：阮光鋒

題圖來(lái)源：123rf.com.cn圖庫(kù)

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