中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)（lcyycc）
作者介紹
蔣放
《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》專家顧問(wèn)
蘇北醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師揚(yáng)州市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、揚(yáng)州市科學(xué)運(yùn)動(dòng)健身協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、揚(yáng)州市食品藥品安全專家委員會(huì)委員、江蘇省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、江蘇省臨床營(yíng)養(yǎng)管理專業(yè)委員會(huì)常務(wù)委員
中國(guó)“臨床營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)”項(xiàng)目講師、全國(guó)孕期營(yíng)養(yǎng)課堂講師
藕粉中么有蛋白質(zhì)，適合腎功能不全的人當(dāng)飯吃
文章來(lái)源：《放眼營(yíng)養(yǎng)》
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藕粉是一種特別純粹的淀粉，其中蛋白質(zhì)的含量少到可以忽略不計(jì)。沒有蛋白質(zhì)幾個(gè)意思，好還是不好？先來(lái)看看蛋白質(zhì)是干嘛的：是人體最重要的一種營(yíng)養(yǎng)素，我們的皮膚、骨骼、肌肉和所有器官主要是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的；人的體質(zhì)、體力和免疫力都離不開蛋白質(zhì)。呵呵，蛋白質(zhì)如此重要，藕粉中偏偏缺了它。那面粉如何呢？大約有10%±的蛋白質(zhì)，大米也含7%的蛋白質(zhì)。?。髡f(shuō)中的藕粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高似乎不靠譜呀，喝一碗藕粉還不如喝碗粥呢。是的，對(duì)一個(gè)健康人來(lái)說(shuō)藕粉不是我們的最佳選擇，但是對(duì)于腎功能不全的病人則強(qiáng)烈建議把藕粉當(dāng)飯吃。
從低蛋白飲食說(shuō)起
腎的主要功能是排泄水和代謝廢物，而代謝廢物或直接或間接的都來(lái)自飲食中的蛋白質(zhì)。當(dāng)腎功能不全時(shí)，代謝廢物不能順利排泄，造成大量堆積并引起“中毒”（尿毒癥）?？吹酱四闶遣皇窍胝f(shuō)，既如此讓他們不吃含蛋白質(zhì)的食物唄，不可以！這會(huì)顧此失彼：沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。可是腎臟也要保呀，怎么辦？既要減輕腎臟負(fù)擔(dān)又要滿足身體需要，解決的辦法是：低蛋白飲食。
低蛋白飲食的2層意思：一是量少二要質(zhì)優(yōu)。量少：約為正常人的1/2，每天吃30~40g蛋白質(zhì)（正常健康人每天吃65~75g）；質(zhì)優(yōu)：保證魚蝦、肉類、蛋類、奶類等優(yōu)質(zhì)蛋白，減少米面中的蛋白（質(zhì)量差）。
低蛋白飲食的1個(gè)前提：保證能量供應(yīng)（要吃飽）。如果主食量過(guò)少，身體會(huì)動(dòng)用自身蛋白質(zhì)分解來(lái)提供能量，這樣不僅代謝廢物會(huì)增加不利于腎，更對(duì)不住身體。
找出質(zhì)量差的蛋白質(zhì)。《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議：每天吃主食250～400g，這里面就含有約20—30g蛋白質(zhì)（對(duì)正常人來(lái)說(shuō)是蛋白質(zhì)的來(lái)源之一，是好事），已接近低蛋白飲食要求的量。然而主食中蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，恰恰是腎功能不全患者需要減少甚至去除的部分。
減少主食中的蛋白質(zhì)。面粉去除蛋白質(zhì)得到麥淀粉，藕粉幾乎不含蛋白質(zhì)，所以用藕粉（或麥淀粉）代替主食是最好的選擇。這樣讓位于優(yōu)質(zhì)蛋白的做法，保證了腎功能不全患者飲食中蛋白質(zhì)數(shù)量少，質(zhì)量高，而且能量充足，所以建議腎功能不全的人把藕粉/麥淀粉當(dāng)飯吃。
30~40g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)舉例
1個(gè)雞蛋（約7g）+200毫升牛奶（約6g）+1兩瘦肉（約10g）+2兩河蝦（約16g）≈40g蛋白質(zhì)。
一款藕粉酸奶羹的做法
1.準(zhǔn)備好2個(gè)碗，1個(gè)調(diào)羹，20g藕粉，125g酸奶（1小杯）；
2.將藕粉、酸奶分別倒入碗中；
3.加入少量礦泉水/涼開水，攪拌藕粉（別直接用開水沖！）；
4.倒入滾開的水約150ml，邊倒邊攪拌，直到藕粉成型（這是淀粉的“糊化”現(xiàn)象，高溫可以使淀粉粒膨漲50~100倍直至淀粉粒解體，分散在水中變成具有粘性的半透明膠糊狀體）；
5.將沖好的藕粉晾至50℃左右倒入酸奶。
把藕粉當(dāng)主食，必須學(xué)會(huì)做得可口，否則難以堅(jiān)持。
中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)編輯部：宋少華
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