老酸奶好嗎

嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，市面上的“老酸奶”產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶凍”。2012年4月，有消息稱(chēng)老酸奶果凍中添加破皮鞋熬成的工業(yè)明膠，引發(fā)關(guān)注。下面，大家一起來(lái)看看吧。

目錄老酸奶好嗎老酸奶的發(fā)展老酸奶的營(yíng)養(yǎng)酸奶和老酸奶有什么差別老酸奶和普通酸奶哪個(gè)更營(yíng)養(yǎng)

1老酸奶好嗎

　　老酸奶是青海地區(qū)的傳統(tǒng)飲食，已有近千年的飲用歷史。據(jù)介紹，普通酸奶是先發(fā)酵后灌裝;而老酸奶屬于凝固型，較傳統(tǒng)的制法中，必須以鮮奶為原料，將半成品分別灌裝到預(yù)定包裝里，密封后實(shí)施72小時(shí)的冷藏發(fā)酵，制作時(shí)間長(zhǎng)，保質(zhì)期相對(duì)較短。 2008年，青海一公司推出白底藍(lán)花塑料碗包裝的老酸奶制品后，迅速獲得消費(fèi)者的普遍認(rèn)可，此后，國(guó)內(nèi)多家知名奶企都蜂擁而上爭(zhēng)相“模仿”，以致出現(xiàn)東北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等，呈現(xiàn)遍地開(kāi)花之狀! 當(dāng)前，老酸奶的制作缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，市場(chǎng)上的大部分產(chǎn)品除了外觀(guān)形態(tài)的相似外，制作的工藝、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等關(guān)鍵內(nèi)容缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。以致于有的網(wǎng)友懷疑老酸奶只是“普通酸奶添加更多的增稠劑”來(lái)忽悠消費(fèi)者。 食品行業(yè)本身具有很大的脆弱性。在目前“老酸奶”的混戰(zhàn)中，不排除一些雜牌乘虛而入，追求的只是眼前的短期利益。在這種情況下，任何一個(gè)突發(fā)事件，都會(huì)對(duì)這個(gè)新興行業(yè)造成毀滅性的打擊。 傳統(tǒng)的老酸奶的發(fā)酵是在瓷碗中的，借著炕上的高溫形成固態(tài)酸奶，酸奶的上層會(huì)浮著一層奶皮，喝的時(shí)候可以放一些糖來(lái)調(diào)味。傳統(tǒng)的自制老酸奶不含任何添加劑、防腐劑，是真正的健康食品、綠色食品。 老酸奶與一般普通酸奶的區(qū)別在于，凝固狀態(tài)不同，老酸奶為固態(tài)，外觀(guān)如嫩豆腐，口感細(xì)膩爽滑需用小勺舀著吃。 目前老酸奶的火熱，一方面是因口感上得到了消費(fèi)者的認(rèn)可，另一方面，老酸奶的凝固狀態(tài)，包裝盒仿傳統(tǒng)的白瓷瓶，都滿(mǎn)足了消費(fèi)者的懷舊心理。 老酸奶口感更酸一些，雖然對(duì)調(diào)節(jié)腸道有一定的好處，但是越酸的東西對(duì)牙齒的腐蝕性越強(qiáng)，吃完后一定要記住漱口。

2老酸奶的發(fā)展

　　老酸奶是青海地區(qū)的傳統(tǒng)飲食，已有近千年的飲用歷史。據(jù)介紹，普通酸奶是先發(fā)酵后灌裝;而老酸奶屬于凝固型，較傳統(tǒng)的制法中，必須以鮮奶為原料，將半成品分別灌裝到預(yù)定包裝里，密封后實(shí)施72小時(shí)的冷藏發(fā)酵，制作時(shí)間長(zhǎng)，保質(zhì)期相對(duì)較短，因此要放在冰箱中保存。

　　2008年，青海一公司推出白底藍(lán)花塑料碗包裝的老酸奶制品后，其味道迅速獲得消費(fèi)者的普遍認(rèn)可，此后，國(guó)內(nèi)多家知名奶企都蜂擁而上爭(zhēng)相“模仿”，以致出現(xiàn)東北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等，呈現(xiàn)遍地開(kāi)花之狀。

　　當(dāng)前，老酸奶的制作缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，市場(chǎng)上的大部分產(chǎn)品除了外觀(guān)形態(tài)的相似外，制作的工藝、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等關(guān)鍵內(nèi)容缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。以致于有的網(wǎng)友懷疑老酸奶只是“普通酸奶添加更多的增稠劑”來(lái)忽悠消費(fèi)者。

　　食品行業(yè)本身具有很大的脆弱性。在“老酸奶”的混戰(zhàn)中，不排除一些雜牌乘虛而入，追求的只是眼前的短期利益。在這種情況下，任何一個(gè)突發(fā)事件，都會(huì)對(duì)這個(gè)新興行業(yè)造成毀滅性的打擊。

　　傳統(tǒng)的老酸奶的發(fā)酵是在瓷碗中的，借著炕上的高溫形成固態(tài)酸奶，酸奶的上層會(huì)浮著一層奶皮，喝的時(shí)候可以放一些糖來(lái)調(diào)味。傳統(tǒng)的自制老酸奶不含任何添加劑、防腐劑，是真正的健康食品、綠色食品。

　　老酸奶與一般普通酸奶的區(qū)別在于，凝固狀態(tài)不同，老酸奶為固態(tài)，一般的酸奶都是液態(tài)，老酸奶外觀(guān)如嫩豆腐，口感細(xì)膩爽滑需用小勺舀著吃。

　　老酸奶的火熱，一方面是因口感上得到了消費(fèi)者的認(rèn)可，另一方面，老酸奶的凝固狀態(tài)，包裝盒仿傳統(tǒng)的白瓷瓶，都滿(mǎn)足了消費(fèi)者的懷舊心理。

　　老酸奶口感更酸一些，雖然對(duì)調(diào)節(jié)腸道有一定的好處，但是越酸的東西對(duì)牙齒的腐蝕性越強(qiáng)，吃完后一定要記得漱口

3老酸奶的營(yíng)養(yǎng)

　　市場(chǎng)上的酸奶制品分為凝固型和攪拌型兩種，“老”酸奶就屬于凝固型。兩種類(lèi)型酸奶由于制作方法不同，導(dǎo)致口感上的不同，不過(guò)所遵循的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的。就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，老酸奶的蛋白質(zhì)和脂肪含量可能會(huì)稍微高一點(diǎn)，除此之外，兩種酸奶并沒(méi)有明顯差異。

　　酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)新鮮牛(羊)奶。它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促進(jìn)胃酸分泌，食后非但不氣脹、腹瀉，反而通氣、消食。

4酸奶和老酸奶有什么差別

　　兩種酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名稱(chēng)都一樣，只是食品添加劑一項(xiàng)中，“老酸奶”比普通酸奶多了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠等。老酸奶含鮮牛奶(大于90%)、乳清蛋白、乳酸菌、食品添加劑(果膠、明膠、變性淀粉、安賽蜜)，蛋白質(zhì)大于等于2.9%，脂肪大于等于2.5%，可溶固形物大于等于6.5%。而普通的酸奶，每100克中，含有蛋白質(zhì)2.5克，脂肪2.7克，經(jīng)過(guò)比較，含有的營(yíng)養(yǎng)成分相差甚微。老酸奶主要是口感好，突出中國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)典味道。　　老酸奶和普通酸奶的區(qū)別在于制作工藝。老酸奶是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻，然后分裝到杯子中，放入發(fā)酵箱中。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵，出來(lái)后的酸奶呈凝固狀態(tài)，可以用勺子挖著吃。普通酸奶是先低溫發(fā)酵，再將發(fā)酵后的固體酸奶攪開(kāi)后罐裝。兩種酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名稱(chēng)都一樣，只是食品添加劑一項(xiàng)中，“老酸奶”比普通酸奶多了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠等。老酸奶含鮮牛奶(大于90%)、乳清蛋白、乳酸菌、食品添加劑(果膠、明膠、變性淀粉、安賽蜜)，蛋白質(zhì)大于等于2.9%，脂肪大于等于2.5%，可溶固形物大于等于6.5%。而普通的酸奶，每100克中，含有蛋白質(zhì)2.5克，脂肪2.7克，經(jīng)過(guò)比較，含有的營(yíng)養(yǎng)成分相差甚微。老酸奶主要是口感好，突出中國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)典味道。　　老酸奶和普通酸奶的區(qū)別在于制作工藝。老酸奶是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻，然后分裝到杯子中，放入發(fā)酵箱中。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵，出來(lái)后的酸奶呈凝固狀態(tài)，可以用勺子挖著吃。普通酸奶是先低溫發(fā)酵，再將發(fā)酵后的固體酸奶攪開(kāi)后罐裝。

5老酸奶和普通酸奶哪個(gè)更營(yíng)養(yǎng)

　　近來(lái)，一種長(zhǎng)得像嫩豆腐、需要用勺舀著吃的碗裝老酸奶火了起來(lái)。為何要在酸奶前加個(gè)“老”字，難道這老酸奶就比普通酸奶更健康、更營(yíng)養(yǎng)不成?如今，酸奶有益健康的觀(guān)念日益深入人心，而喝酸奶也是大有學(xué)問(wèn)的。

　　酸奶是用鮮牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的，其口味酸甜細(xì)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛(ài)。專(zhuān)家稱(chēng)它是“21世紀(jì)的食品”，是一種“功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品”。

　　酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　(1)酸奶中可消化蛋白和脂肪提高。 酸奶在發(fā)酵過(guò)程中可溶性蛋白，非蛋白態(tài)氮和氨基酸的含量提高，據(jù)測(cè)算酸奶中蛋白質(zhì)的消化吸收性能是牛乳中蛋白質(zhì)的兩倍;酸奶在發(fā)酵過(guò)程中使奶中的游離脂肪酸含量提高，更易被人體所吸收。同樣，酸奶提高了鈣和磷的利用率，促進(jìn)了鐵和維生素D的吸收。

　　(2)酸奶含有維生素C、B等營(yíng)養(yǎng)要素。某些乳酸菌能合成維生素C，所以酸奶里的維生素C含量較高。同時(shí)，酸奶在發(fā)酵過(guò)程中維生素B1和維生素B2的含量得到提高。

　　(3)酸奶中乳酸含量高：乳糖在發(fā)酵過(guò)程中大部分被分解為乳酸，可適合更多的消費(fèi)人群。乳酸能提高食欲，增進(jìn)消化。

　　(4)酸奶有一定的保健作用：乳酸菌在酸奶中除產(chǎn)生有機(jī)酸外，還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，在腸道中能抑制腐敗菌的繁殖，減少腐敗菌在腸中產(chǎn)生毒素，起到較好的保健作用。

　　(5)酸奶中的膽堿含量高，經(jīng)常食用酸奶可降低血清的膽固醇含量，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，減少老年人心血管病的發(fā)病率。

　　新“老”酸奶富含蛋白質(zhì)

　　老酸奶屬于凝固型酸奶，營(yíng)養(yǎng)比攪拌型酸奶好，主要體現(xiàn)在兩方面。其一，蛋白質(zhì)含量更高。高品質(zhì)的酸奶由優(yōu)質(zhì)鮮奶制成，而且蛋白質(zhì)含量大多在2.3-3克/100克。為使老酸奶更加黏稠，制作過(guò)程中，通常會(huì)增加其蛋白質(zhì)含量，尤其是乳清蛋白。這樣的制作方法，使老酸奶更容易被人體吸收;而其中的脂肪、乳糖含量很低。

　　其二，不含添加劑。普通酸奶可能會(huì)添加各種不同的甜味劑、增味劑。很多人喝老酸奶，喝的是一個(gè)純樸，因?yàn)樗目诟懈咏鹊拇善克崮獭?/p>

　　老酸奶味道純樸、口感細(xì)膩、宛若凝脂，價(jià)格比普通酸奶貴些。所以，如果大家想喝道性?xún)r(jià)比更高的“老酸奶”，不妨買(mǎi)一個(gè)酸奶機(jī)，在家自制酸奶既實(shí)惠又健康。

　　喝酸奶要適量

　　酸奶是越新鮮越好。酸奶可在4℃下保存14天以上。在4℃的冷藏條件下，酸奶中的乳酸菌數(shù)量會(huì)緩慢下降，14天后活菌數(shù)約降至原來(lái)的十分之一，因此，要盡量喝新鮮酸奶。

　　酸奶的食用數(shù)量因情況而異，正常飲食的人每天飲用1-2杯酸奶(250-500克)為好。對(duì)于青少年來(lái)說(shuō)，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶是最為理想的。但這并不是說(shuō)酸奶的飲用數(shù)量不能加大。在胃口不好、飲食不調(diào)、身體虛弱、腸道有感染而不能正常進(jìn)食的時(shí)候，每天可以更多地飲用酸奶，以吸收其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)整胃腸功能，并提高身體抵抗力，促進(jìn)腸道感染的痊愈。

　　有些人特別喜愛(ài)酸奶，往往在餐后大量喝酸奶，可能造成體重增加。這是因?yàn)樗崮瘫旧砗幸欢芰?，飯后喝酸奶就等于額外攝入這些能量，可能引起體重上升。因此，特別喜愛(ài)飯后喝酸奶的人應(yīng)當(dāng)注意適當(dāng)減少食量，或者減少其他零食和水果，以取得能量供應(yīng)的平衡，保持體重穩(wěn)定。

　　飯前也能喝酸奶

　　總的來(lái)說(shuō)，除了饑餓感很強(qiáng)的時(shí)候之外，酸奶可以在任何時(shí)候飲用。餐前喝酸奶可以在一定程度上抑制饑餓感，也可以為人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

　　很多人都聽(tīng)說(shuō)飯前不能喝酸奶，理由有三個(gè)：一是空腹喝酸奶蛋白質(zhì)會(huì)被浪費(fèi)，二是乳酸菌在胃酸很強(qiáng)的條件下死亡，妨礙其保健效果的發(fā)揮，三是酸奶中的乳酸對(duì)胃有刺激作用。實(shí)際上，這三個(gè)理由都不能證明空腹絕對(duì)不能喝酸奶。

　　首先，普通甜味酸奶當(dāng)中含有7%的蔗糖和3%左右的乳糖，它們可以為人體提供熱量，蛋白質(zhì)含量?jī)H僅2.5%而已，因此空腹喝酸奶時(shí)，酸奶中的蛋白質(zhì)并不會(huì)被浪費(fèi)。

　　而且，除了饑餓感很強(qiáng)的時(shí)候，飯前的胃中并不一定是完全排空的，胃酸含量也不一定很高。所以，乳酸菌未必被全部殺死。

　　即便乳酸菌大量死亡之后，部分保健作用可能受到一些影響，但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值仍然不受影響。有研究證明，乳酸菌的菌體碎片和提取物仍然有一定的保健作用，喝了總比不喝要好。

　　我國(guó)生產(chǎn)的酸奶酸度比西方國(guó)家低一些，糖份比較多，加上其中蛋白質(zhì)和膠質(zhì)的保護(hù)作用，并不會(huì)對(duì)健康人的胃造成很大的刺激。因此對(duì)于胃腸功能正常的人來(lái)說(shuō)，飯前喝酸奶并無(wú)妨礙。

　　但也有一些人不能空腹喝酸奶，如有胃潰瘍、胃酸過(guò)多等疾病者要特別注意。受冷容易腹痛者不要喝剛從冰箱里拿出來(lái)的酸奶，要放在室溫下，等半小時(shí)再喝，就不會(huì)感覺(jué)不適了。

　　服藥期不同情況區(qū)別對(duì)待

　　有人提出服用抗菌素時(shí)不能喝酸奶，但多數(shù)相關(guān)學(xué)者認(rèn)為，服抗菌素會(huì)引起腸道菌群紊亂，也會(huì)降低免疫力，更要經(jīng)常服用酸奶來(lái)調(diào)整菌群平衡，保護(hù)人體抵抗力。在停藥之后，繼續(xù)飲一段時(shí)間的酸奶，可以大大減輕抗菌素的副作用，恢復(fù)人體正常菌群平衡。

　　服用維生素礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素藥品可以用酸奶來(lái)送服。酸奶含有脂肪、糖和蛋白質(zhì)成分，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素有保護(hù)和促進(jìn)吸收的作用。然而，其他藥物不可用酸奶送服，特別是服用含有重金屬的藥品和含有堿性物質(zhì)的藥品。

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