（完整）全谷物食品概述

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wo概述

谷物作為人類(lèi)最基本的膳食來(lái)源，對(duì)人體健康起著舉足輕重的作用。數(shù)個(gè)世紀(jì)以來(lái)的谷物制粉及食品加工技術(shù)發(fā)展過(guò)程中，為了追求谷物食品的口感、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味與外觀，一直在努力如何使面粉、大米變得更加精白。遺憾的是，當(dāng)整粒谷物被磨碎（精加工）時(shí)，谷糠和胚芽會(huì)被去掉，只留下胚乳，而有超過(guò)一半的纖維以及近四分之三的維生素和礦物質(zhì)存在于谷糠和胚芽中，造成了谷物表皮中許多膳食纖維、維生素、礦物元素與其他營(yíng)養(yǎng)素的嚴(yán)重?fù)p失。隨著發(fā)達(dá)國(guó)家與發(fā)展中國(guó)家肥胖與超重發(fā)生率的日益增加，科學(xué)合理的谷物加工與消費(fèi)日益引起了社會(huì)各界的關(guān)注.

1全谷物食品的定義和標(biāo)準(zhǔn)

從20世紀(jì)80年代以來(lái)，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)全谷物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了大量的研究.但至今國(guó)際上仍沒(méi)有（包括Codex）統(tǒng)一全谷物配料與全谷物食品定義。

在美國(guó)，1999年谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)（AACC）將全谷物（Wholegrain）定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對(duì)比例與完整穎果一樣.美國(guó)食品與醫(yī)藥管理局（FDA）對(duì)全谷物定義與AACC的全谷物定義幾乎相同，只是進(jìn)一步明確了全谷物的種類(lèi)范圍，豆類(lèi)、油料與薯類(lèi)不屬于全谷物.但是，目前的全谷物定義還存在諸多爭(zhēng)議，可操性并不強(qiáng)。目前，美國(guó)FDA的定義是，產(chǎn)品總重量的51%及以上為全谷物的產(chǎn)品才可以標(biāo)注為全谷物食品。只要滿足此條件的產(chǎn)品，就可以在產(chǎn)品上表明：“富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險(xiǎn)”.由于目前沒(méi)有全谷物含量的實(shí)驗(yàn)室測(cè)試方法，F(xiàn)DA要求以等同于或超過(guò)小麥的膳食纖維的含量為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。糙米雖然纖維含量沒(méi)有小麥高，但屬于100%的全谷物食品。為了讓消費(fèi)者便于辨認(rèn)全谷物食品，美國(guó)全谷物委員會(huì)批準(zhǔn)使用一個(gè)全谷物的標(biāo)志，許多食品生產(chǎn)廠商都是他們的成員，這種全谷物的標(biāo)志可以清楚表明每份食品的全谷物數(shù)量。

在英國(guó)，2002年聯(lián)合健康聲稱(chēng)計(jì)劃（J.H。C。I。）發(fā)布了一個(gè)關(guān)于全谷物食品的權(quán)威文件，即：“一個(gè)擁有健康心臟的人趨向于把食用更多的全谷物食品作為一個(gè)健康生活方式的一部分。同時(shí)，這種健康聲稱(chēng)還必需符合滿足由J.H。C.I.專(zhuān)家委員會(huì)制定的6個(gè)條件。2008年1月英國(guó)一家大的配料供應(yīng)商BritishBakels獲準(zhǔn)了美國(guó)全谷物委員會(huì)的全谷物產(chǎn)品標(biāo)志，只要產(chǎn)品中含有至少半份（8g）的全谷物就可以貼上全谷物的標(biāo)志以促進(jìn)英國(guó)全谷物食品的消費(fèi)。

在瑞典，2003年批準(zhǔn)了一項(xiàng)關(guān)于全谷物的健康聲稱(chēng)：“一個(gè)健康的生活方式與一個(gè)富含全谷物食品的平衡膳食可以減少冠心病的危險(xiǎn)，產(chǎn)品（X）是一個(gè)富含全谷物的食品［含有（Y）%的全谷物］.”規(guī)定全谷物的含量百分比必須是至少占食品干基總量

的50%以上，同時(shí)對(duì)脂肪、糖與食鹽含量還有嚴(yán)格的限制。

總之，全谷物食品在全世界的發(fā)展還任重道遠(yuǎn)，目前世界上只有美國(guó)、英國(guó)與瑞典這3個(gè)國(guó)家有專(zhuān)門(mén)的全谷物健康聲稱(chēng)，缺乏一個(gè)國(guó)際化的全谷物健康聲稱(chēng)。同時(shí)需要制定一個(gè)全球化的全谷物食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)術(shù)語(yǔ)。

2全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)

全谷物種類(lèi)很多，在我國(guó)可分為禾谷類(lèi)，包括稻類(lèi)（釉稻、粳稻、糯稻）、麥類(lèi)（小麥、大麥、燕麥、黑麥）、玉米、高粱、粟、黍、養(yǎng)麥等；豆菽類(lèi)，包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆等；薯類(lèi)，包括甘薯也稱(chēng)紅薯或白薯、馬鈴薯、山藥、芋、木薯等三大類(lèi)。一般來(lái)說(shuō)，按人們的習(xí)慣，除大米和面粉為細(xì)糧外，其余的統(tǒng)稱(chēng)為粗、雜糧。由于加工程度的不同，大米和面粉也可分為“粗和“細(xì)”，精白米、面為“細(xì)”，糙米和全麥粉為“粗”，傳統(tǒng)意義上的“粗糧”，則與現(xiàn)在流行的“全谷物食品”的概念基本一致。五谷雜糧因種類(lèi)的不同，在結(jié)構(gòu)和成分上也有不同，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同?，F(xiàn)在的研究表明，很多全谷物具有藥理作用，屬藥食同源。下面介紹幾種常見(jiàn)的谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值。

2。1糙米（Brownrice）

指稻谷經(jīng)碧谷機(jī)脫去稻殼后得到的一種全谷粒大米。它去殼后仍保留存些許外層組織，故而口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來(lái)比較費(fèi)時(shí)。但與普通精致白米相比更富有許多維他命、礦物質(zhì)與膳食纖維，被視為是一種綠色的健康食品?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，糙米中米糠和胚芽部分的維生素B和維生素E，

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