姚云游1，柴巍中2
（1山東魯花集團有限公司，萊陽  265200；
2國家公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心，北京  100038）

摘  要：花生等堅果及其食用油含有豐富的功能成分和很高的營養(yǎng)價值。提示人們應(yīng)重視對我國花生等堅果資源開發(fā)利用的研究，大力開發(fā)花生等堅果營養(yǎng)保健食品，滿足國人健康消費需求。
關(guān)鍵詞：花生；堅果；食用油；保健作用

堅果為開花植物或被子植物成熟后的子房。習(xí)慣上人們普遍地把裹著堅硬外殼的諸多植物種子統(tǒng)稱為堅果。如花生、瓜子、榛子、核桃、杏仁等。堅果的重要加工制成品為食用植物油（如利用花生、核桃、茶籽、油橄欖壓榨而成）。
堅果含有豐富的脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)。如每百克花生仁中含有蛋白質(zhì)26.2g，脂肪39.2g，糖類22g，粗纖維2.5g，鈣67mg，磷378mg，鐵1.9mg，胡蘿卜素0.04mg，維生素B11.03mg，維生素B20.11mg，尼克酸10mg，維生素C 2mg，以及少量的磷脂、嘌呤、生物堿、三萜皂甙和微量元素［1］。美國科學(xué)家通過對花生及其制品的深入研究和科學(xué)實驗發(fā)現(xiàn)：花生、花生醬、花生油中不僅富含油酸、亞油酸，而且白藜蘆醇、β-谷固醇、鎂、鋅、維生素E等含量也很豐富，最近又有花生油中含有輔酶Q的報道［2］。研究結(jié)果表明堅果及其食用油類主要有如下保健功能。
1  對血糖或糖尿病控制具有重要作用［3］
根據(jù)GI按照飯后血糖升高的程度對食物進行歸類，在消化過程中很快被分解的碳水化合物食物其GI高，飯后血糖反應(yīng)快而且升高快。而在消化過程分解慢的碳水化合物食物其GI低。
GI≤55的屬于低GI，GI在56～69之間的屬于中度GI，GI≥70屬于高GI。牛津布魯克斯大學(xué)測試結(jié)果顯示：花生屬于低GI食物，對血糖控制具有重要作用。
花生在Ⅱ型糖尿病中具有重要作用，在女性人群中，高堅果和花生醬攝入在降低Ⅱ型糖尿病方面具有潛在的有益作用。
2  改善營養(yǎng)不良，利于胎兒大腦發(fā)育［3］
花生等堅果在治療和預(yù)防兒童營養(yǎng)失衡方面具有重要作用。
治療營養(yǎng)失衡有3個階段：治療急性并發(fā)癥階段（維持體液和電解質(zhì)平衡），治療階段，康復(fù)階段?？祻?fù)階段的能量需要量為175kcal，蛋白質(zhì)需要量為5.75g/kg體重。膳食構(gòu)成為：脫脂奶粉（35%蛋白質(zhì)）110g/l相當于蛋白質(zhì)38.5g/l，糖為50g/l，油為60g/l，總能量為1180kcal/l。
過去針對兒童營養(yǎng)失衡的高能量膳食包括：脫脂奶粉、糖、油，然后用1L的水混勻。這種膳食的缺陷是，攜帶不方便，水污染可能導(dǎo)致腹瀉，溶液混勻很難。
一個創(chuàng)新的解決方法是采用花生治療?；ㄉ懈缓芰亢偷鞍踪|(zhì)，被稱作是“肉厚的堅果”，能較好的滿足康復(fù)階段對能量和營養(yǎng)素的標準要求。
花生等堅果的貯藏期很長，易于攜帶，營養(yǎng)充足而平衡，并且不是必需經(jīng)烹調(diào)后才能食用，細菌不易在其中繁殖，比以奶為基礎(chǔ)的膳食更加安全，在治療兒童營養(yǎng)失衡方面有重要作用。
在食物的分類中，堅果被歸為脂肪類食物。堅果含有的油脂雖多，卻多為不飽和脂肪酸。對于胎兒來講，身體發(fā)育首先需要的營養(yǎng)成分當然是蛋白質(zhì)。然而，對于大腦的發(fā)育來說，需要的第一營養(yǎng)成分卻是脂類（不飽和脂肪酸）。據(jù)研究，腦細胞由60%的不飽和脂肪酸和35%的蛋白質(zhì)構(gòu)成。另外，堅果類食物中還含有15%～40%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且蛋白質(zhì)氨基酸組成全面，生物效價或利用率高，這些氨基酸都是構(gòu)成腦神經(jīng)細胞的主要成分。同時，還含有對大腦神經(jīng)細胞有益的維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素E及鈣、磷、鐵、鋅等。因此，無論是對準媽媽，還是對胎兒，堅果都是補腦、益智的佳品。
3  預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生
美國的一項開始于1976年的以女性為對象的流行病學(xué)研究項目（Nurses’Health Study）報告：在經(jīng)常食用花生等堅果的女性中，得嚴重膽石病的人較少；美國的膽石病人中有8成都是“膽固醇結(jié)石”（由膽固醇形成的結(jié)石），這很可能是受到食物中含有的脂肪成分的影響。
研究結(jié)果顯示，幾乎每天都食用花生等堅果（每周5次以上）的人與幾乎從不吃（每月不到1次）的人相比，接受膽囊切除手術(shù)的風(fēng)險低22%。
報告指出，花生等堅果類含有豐富的不飽和脂肪酸與維生素E等抗氧化物質(zhì)及食物纖維，具有降低LDL-C等保健效果。研究小組認為，花生等堅果含有各種各樣的保健成分，可以預(yù)防那些不得不切除膽囊的嚴重膽石病。
4  保護心腦血管健康，預(yù)防心血管疾病發(fā)生
堅果營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、鈣、葉酸、鎂、鉀、維生素E和纖維。VE的抗氧化作用與葉酸促進胎兒發(fā)育的作用已被醫(yī)學(xué)界公認?？茖W(xué)研究證實堅果中還含有植物甾醇，可以降低人體對膽固醇的吸收，從而使血清膽固醇降低至正常水平。雖然堅果脂肪含量高，但脂肪酸組成中90%的脂肪酸是不飽和的脂肪酸，僅有10%左右的飽和脂肪酸，不含膽固醇。不飽和的脂肪酸是“有益的”脂肪酸，有助于降低血液中“有害的”膽固醇的含量。
山東大學(xué)的徐貴發(fā)教授就花生油對中國城市中老年人血脂水平的影響進行深入研究后，得出如下結(jié)論：與基礎(chǔ)膳食和低脂肪高碳水化合物膳食相比較，花生油膳食和花生油加花生膳食可以降低血清總膽固醇和有害膽固醇水平，升高有益膽固醇水平，從而發(fā)揮對心血管系統(tǒng)的保護作用。這項研究結(jié)果表明，花生油及花生油加花生膳食分別降低了心血管疾病危險性18.4%和21.7%，明顯高于低脂肪高碳水化合物膳食的6.2%［4］。還表明花生降低心血管疾病的危險性作用，很大部分是通過花生油來實現(xiàn)的。食用花生油與食用橄欖油對健康同樣有益。
5  健身美體的作用
基督教徒健康研究（31200人）和護士健康研究（86000人）發(fā)現(xiàn)，體質(zhì)指數(shù)（BMI）和堅果的消費量呈負相關(guān)。關(guān)于自由膳食人群的研究發(fā)現(xiàn)，食用堅果人群的體重呈現(xiàn)一個下降趨勢。堅果能增加多余能量的消耗從而減少脂肪在體內(nèi)的堆積。Alper和Mattes報道15個受試者膳食補充花生19周后多余的能量消耗增加了11%。堅果同樣能增加飽腹感，堅果的能量密度大，是纖維和蛋白質(zhì)的良好來源［5］。

6  促進血管內(nèi)壁細胞再生，對內(nèi)皮功能紊亂具緩
   解作用［5］

內(nèi)皮功能紊亂的特點是，內(nèi)皮血管舒張受損（急性），先于某些動脈疾病；炎性介質(zhì)（細胞因子、細胞粘附分子）濃度升高；動脈彈性（慢性）降低。
內(nèi)皮功能紊亂可能通過經(jīng)常鍛煉和補充特殊生物活性營養(yǎng)素（例如w-3脂肪酸、異黃酮、多酚、L-精氨酸）來糾正。
研究在隨機交叉設(shè)計中18例男女受試者患有適度的高膽固醇血癥，經(jīng)過地中海膳食和胡桃膳食4周后前肢動脈的內(nèi)皮依賴性血管舒張百分比發(fā)生了明顯變化，內(nèi)皮功能紊亂得到了緩解。表明富含花生等堅果及其制品的膳食具有促進血管內(nèi)壁細胞再生和緩解內(nèi)皮功能紊亂的功效?！?/p>

參考文獻
［1］ 容小翔.吃花生的宜與忌.山東食品科技，2003,（9）：42.
［2］ 姚云游，孫衍昌.優(yōu)質(zhì)花生油的鑒別與選購.山東食品科  技，2004,（11）：25.
［3］ Jeya Henry.花生為全球營養(yǎng)過剩及營養(yǎng)不良提供的機遇與挑戰(zhàn).花生營養(yǎng)價值與產(chǎn)業(yè)前景國際壇,2004,12,22.
［4］ 徐貴發(fā)，毛文岳，郭海峰，等.增加花生油攝入對中老年人血脂水平及血管疾病危險性的影響.山東營養(yǎng)學(xué)會第三屆會員代表大會暨第六屆營養(yǎng)學(xué)術(shù)會議論文，2003,12：6.
［5］ Peter Howe.花生等堅果類對人類心血管健康的益處.花  生營養(yǎng)價值與產(chǎn)業(yè)前景國際論壇，2004,12,22.

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網(wǎng)址: 堅果及其食用油的保健作用 http://www.gysdgmq.cn/newsview561004.html