茶葉中有300多種化學(xué)物質(zhì)，其中能夠溶解于水的紡占40%，我們飲茶是飲用它的水浸出物，它們具有各種對(duì)人體有益的保健功能。一方面是它們的滅菌解毒作用，使飲水符合衛(wèi)生要求，對(duì)口腔和腸胃有消毒作用。另一方面，它們含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分，對(duì)人體生理機(jī)能具有一定的藥理功效，產(chǎn)生許多有益健康的功能。如各種維生素、微量元素和氨基酸等物質(zhì)，可增加人體營養(yǎng)，促進(jìn)新陳代謝，延緩衰老?？Х却笫履芘d奮中樞神經(jīng)，多酚類(主要是兒茶素)能降低血脂，增強(qiáng)微血管壁彈性，并能降低血壓，防止中風(fēng)和心血管病。還有一些特殊元素和成分，如氟能防治齲齒，硒能防癌，酯多糖片抗輻射等都已被現(xiàn)代科學(xué)所證實(shí)。
　　中醫(yī)將茶葉作為藥用，已有悠久的歷史。治療各種疾病的茶葉單方、復(fù)方、散劑、沖劑不勝枚舉。對(duì)這些祖國珍貴的遺產(chǎn)，還有待于進(jìn)一步發(fā)掘，為人類健康，為社會(huì)主義建設(shè)作出理大貢獻(xiàn)。
　　茶樹的鮮葉有300多種化合物，由于茶樹品種、樹齡、生長環(huán)境、季節(jié)、栽培管理和采摘老嫩等各種條件的不同，各種化學(xué)成分的含量也有差異。經(jīng)過不同的加工，又產(chǎn)生了不同的變化，使青氣揮發(fā)，苦澀味減輕，鮮醇味增加，茶湯的顏色由綠變黃、變紅，成不為同色、香、味形的茶葉，如綠茶、烏龍茶、紅茶等。
　　茶葉中的化學(xué)成分除水分外，可分為溶于水和不溶于水兩部分。茶葉作為飲料，只利用能溶于水的部分，稱為水浸出物，約占干茶總重量的35~45%。在加工過程中，一些水溶性物質(zhì)會(huì)變成不溶于水的物質(zhì)，如收斂性的多酚類，經(jīng)氧化縮合或蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)變成不溶于水的物質(zhì)。相反地，一些水不溶的淀粉和蛋白質(zhì)，也可變?yōu)樗苄缘奶穷惡桶被幔共枞~的香味由青澀變?yōu)轷r醇回甘。
　　根據(jù)各種化合物對(duì)人體的作用，可分為營養(yǎng)成分和藥效成分兩類。隨著現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展，茶葉對(duì)人體的生理和藥效作用不斷地被發(fā)現(xiàn)和證實(shí)，因此越來越受到重視和喜愛。茶葉以價(jià)廉物美登上了天然健康飲料的寶座，久盛不衰。如10元1公斤的茶葉，1克價(jià)只有1分錢，1杯茶只需2~3分錢，除了水以外沒有一種飲料比茶葉更便宜了。至于'物美'，可從營養(yǎng)和藥效兩方面來說明。
　　茶葉中含有氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分。
　　氨基酸的作用:
　　人體的細(xì)胞組織中的主要成分是蛋白質(zhì)，氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位，共有20多種，其中有8種是人體不能合成的，需要通過各種食品、飲料提供。被加工的茶葉中游離氨基酸的含量一般在2~5%之間，共有25種，其中以茶氨酸含量最多。其次是人體所必需的蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、色氨酸、谷氨酸、笨丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸等。還有半胱氨酸、胱氨酸、精氨酸、組氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸等。這些氨基酸在人體內(nèi)都具有很重要的生理作用。
　　茶氨酸有強(qiáng)心、利尿、擴(kuò)張血管、松馳支氣管和平滑肌的作用。
　　蘇氨酸、賴氨酸和組氨酸對(duì)促進(jìn)人體的生長發(fā)育都有重要作用;同時(shí)能促進(jìn)對(duì)鈣和鎂的吸收，因此有防治骨骼疏松、佝僂病和貧血的作用。
　　蛋氨酸能糾正脂肪代謝，防止動(dòng)脈粥樣硬化。
　　亮氨酸和組氨酸能促進(jìn)人體細(xì)胞的再生，加速傷口的愈合。
　　色氨酸對(duì)大腦在神經(jīng)傳遞中有重要的作用。
　　谷氨酸對(duì)大腦在神經(jīng)傳遞中有重要的作用。
　　谷氨酸能與人體內(nèi)的氨結(jié)合，使血氨下降，治療肝昏迷。
　　半胱氨酸和胱氨酸具有解毒和抗輻射作用。前者還有助于人體對(duì)鎂的吸收;后者還有助于促地毛發(fā)生長和防止早衰。
　　茶葉中氨基酸的含量，一般是高級(jí)茶多于低級(jí)茶。綠茶多于紅茶，依次為白茶、黃茶、烏龍茶和黑茶。谷氨酸以綠茶中含量最多，其次是烏龍茶和紅茶。茶氨酸以白茶中含量最多。其次是綠茶和經(jīng)茶。精氨酸以綠茶中含量最多，其次是紅茶。

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