由上海君石生命科學研究院、上海市食品安全工作聯(lián)合會和沃爾瑪食品安全協(xié)作中心共同主辦的“食品企業(yè)食物過敏原管理和控制研討會”于2021年9月23日在上海以線下和線上結合的方式召開，包括政府監(jiān)管部門、學術界和食品行業(yè)的代表80余人參加線下會議，16000余人通過線上參加了會議。

開場致辭中陳君石院士開宗明義介紹召開這次會議的背景：食物過敏是一個食品安全問題，是食源性的疾病，危害消費者健康。食物過敏影響整個食品產(chǎn)業(yè)鏈，國外由于食物過敏原的標識不當，而被召回的食品比重很大。食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食物過敏原管理的第一責任人。與發(fā)達國家相比，中國的食品企業(yè)在食物過敏原的管理和控制方面比較落后。這個研討會的目的就是為了提高整個食品行業(yè)、食品監(jiān)管部門和科學家對食物過敏的重視，推動中國食品企業(yè)開展和提高企業(yè)內(nèi)對食物過敏原管理工作，為政府出臺食品企業(yè)食物過敏原管理指南提供科學依據(jù)。來自國內(nèi)外學術機構和食品企業(yè)的11位專家在會上作了學術報告。

第一個報告來自加拿大拉瓦爾大學的SamuelGodefroy教授，他從食物的過敏原的管理系統(tǒng)和食物過敏原標簽兩個方面，對食品過敏原預防措施進行了綜述。他指出食物過敏的事件是可以預防的，避免接觸仍然是最有效的風險管理的方法，標簽要準確地反映食物的成分。他利用風險分析的框架，從風險評估、風險管理和風險交流三個方面系統(tǒng)和全面地介紹了在整個食品生產(chǎn)體系需要采取的預防和控制措施，把基于風險管理的過敏原管理整合到整個食品安全管理金字塔體系當中。Godefroy教授詳細介紹了基于風險分析的過敏原管理措施，包括企業(yè)根據(jù)風險評估結果決定是否采用預防性標識（PAL）；例如，標識為“可能含有食物過敏原”。

第二個報告來自美國內(nèi)布拉斯加州立大學的SteveTaylor教授，他詳細介紹了食品行業(yè)過敏原控制的實踐，過敏原清單的變化，國際食品法典委員會（CAC）的指導原則，和美國在標簽和食品企業(yè)過敏原管理的經(jīng)驗。Taylor教授介紹，基于最新的科學研究，WHO/FAO食物過敏原聯(lián)合專家組提出修改1995年提出的、目前CAC標準規(guī)定標識的八大類食物，建議刪除大豆，增加芝麻，其他7種食物（含麩質(zhì)的谷物，甲殼綱類動物，魚類，蛋類，花生，乳制品，堅果）變。Taylor教授又以美國食品安全現(xiàn)代法案為例，介紹了對過敏原的預防控制措施和cGMP的要求，并且提出可以使用VITAL風險分析決定是否使用預防性標簽。他強調(diào)了食品生產(chǎn)企業(yè)在更換產(chǎn)品是對生產(chǎn)線進行全面、徹底清洗的重要性。

第三個報告來自國家食品安全風險評估中心吳永寧研究員，他介紹了中國在食物過敏方面的研究進展。他指出中國食物過敏的研究存在的主要問題是：1）基于人群的食物過敏患病率研究數(shù)量少，缺乏全國數(shù)據(jù)；2）現(xiàn)有流行病數(shù)據(jù)質(zhì)量參差不齊，缺乏金標準診斷技術（臨床食物激發(fā)實驗）的支持，難以判定中國人的過敏食物清單；3）研究工作不系統(tǒng)，缺乏長期的工作。最近幾年，這方面研究有所加強，包括中國人群食物過敏多中心流行病學研究和中國食物過敏的基礎研究。他期待這些研究能為了解國人食物過敏患病率、食物過敏反應的復雜病因機制、建立基于中國食物過敏人群閾值的風險評估提供重要數(shù)據(jù)支撐。

第四個報告來自美國Neogen公司的Tony Lupo先生。他全面介紹了食物過敏原的檢測方法和人群閾值的測定，并重點介紹了澳大利亞用于計算自愿的微量過敏原標記研究項目（VITAL）。VITAL項目旨在通過過敏反應的閾值評估風險，使用預防性標識來防止?jié)撛诘倪^敏反應。VITAL是目前這方面唯一的研發(fā)、應用項目，所提出的過敏食物閾值清單已為世界上多個食品企業(yè)應用。Lupo先生也介紹和比較了一些食物中過敏原檢測方法，包括ELISA，PCR，MS/LC:MS和xMAP等方法及其優(yōu)劣。最后Lupo先生指出，食物過敏沒有零風險，我們只是盡可能把風險降低，檢測方法須根據(jù)檢測的樣本量進行調(diào)整，以滿足企業(yè)預防過敏原交叉污染方面的需求。

第五個報告來自國家食品安全風險評估中心樊永祥副主任，他介紹了我國致敏原標識和食品企業(yè)致敏原管理現(xiàn)狀。他介紹到，通過調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)我國食品企業(yè)過敏原標識率比較高，但同時也存在過度標識的情況。企業(yè)在過敏原管理方面，風險培訓，致敏原風險識別，以及運輸和存儲過程中，都存在不足，未能將致敏原貫穿于整個可追溯的系統(tǒng)中。我國消費者自報的食物過敏比例較高，并且大部分消費者認為有必要對食品致敏原進行強制性標識。對未來工作的展望，樊主任指出三點，1）下一步GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》的修訂可能會把過敏原標示從自愿改為強制，與多數(shù)國家接軌，標示的8大類食品不變；2）在食品生產(chǎn)企業(yè)的食物過敏原管理方面，修訂中的GB14881《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》會對過敏原管理提出要求；3）對食品過敏原檢測檢驗方法，會在全行業(yè)達成共識的基礎上，才考慮納入到食品安全國家標準體系中。

下午的報告是幾個不同領域的食品企業(yè)分享做好食物過敏原管理的實踐。

第一個報告來自沃爾瑪總部的Sara Mortimore和Katherine Di Tommaso，介紹零售行業(yè)過敏原管理和控制的實踐。Mortimore女士介紹管控過敏原要從配方設計開始，減少過敏原引入，生產(chǎn)中盡可能晚的把含有過敏原的配料加入生產(chǎn)線。她還介紹了如何通過供應商管理和過程管理管控過敏原。DiTommaso女士以加拿大的沃爾瑪門店為例，詳細分析了零售終端過敏原的管理。超市門店銷售的食品種類繁多，要基于風險評估，設計系統(tǒng)性的過敏原管控程序。從引入新的配方或者改進配方，產(chǎn)品的生產(chǎn)控制，到包裝和門店印制的標簽對含有成分和過敏原的聲明，和對于門店經(jīng)理和員工進行過敏原方面的培訓，并且通過第三方審計檢查門店是否遵守了過敏原管控的方案。

第二個報告，IFF澳新法規(guī)事務部的Caroline Gray女士介紹有關食品原料、配料過敏原風險評估和管理。IFF原料多樣，他們通過敏原風險評估對食品過敏原狀況進行徹底調(diào)查，工廠在食品安全計劃當中，采用定制化的過敏原管理方案，以適應特定的流程和環(huán)境的挑戰(zhàn)，同時要考慮到監(jiān)管方面的要求。風險審查涉及公司各個部分，包括產(chǎn)品開發(fā)和創(chuàng)新，工廠運營，質(zhì)量和食品安全，法規(guī)事務部以及采購部參與。Gray女士以澳大利亞的PIF行業(yè)調(diào)查問卷為例介紹了他們針對各種監(jiān)管和質(zhì)量的要求，包括過敏原相關的數(shù)據(jù)如何進行審查。又以食品酶為例，介紹過敏原標示的挑戰(zhàn)，以及如何在這些情況下使用風險評估，來了解過敏原存在的風險。

第三個報告來自于達能總部的FaraiMaphosa先生，他介紹了達能對于乳制品和植物基產(chǎn)品中過敏原管理和控制的實踐。他用風險管理的方式，從過敏原風險的來源識別，風險溝通和風險管理，介紹不同階段的風險管理戰(zhàn)略。過敏原風險的識別要考慮食品過敏所引起的癥狀的嚴重程度，閾值和消費者的行為習慣等各個方面。新植物基的產(chǎn)品的不斷涌現(xiàn)對過敏原風險評估產(chǎn)生了一些挑戰(zhàn)。過敏原的控制不宜濫用過敏原預防性標示，要考慮到消費者合理的閾值。在食品制造方面，Maphosa先生強調(diào)要防止污染，控制飛濺，設備要設計得比較方便，容易清潔。對原材料，貨物、廢棄物以及人員的流動進行必要的控制防止交叉污染。需要通過驗證，來確保標簽上面有正確的聲明。   

第四個報告是雀巢（中國）的叢欣濤先生，他從嬰幼兒/特醫(yī)食品生產(chǎn)的角度分享企業(yè)過敏原的管理和控制。他的報告涉及過敏原的可能來源、原料和包裝材料的可能誤用、交叉污染和消費者的個人意識。原材料管理始于產(chǎn)品開發(fā)，產(chǎn)品配方的設計過程中，研發(fā)部門盡可能不使用致敏原；工廠的廠房設計，有利于避免交叉污染，便于清潔。標簽的管理，雀巢設置了兩個OPRP（關鍵控制點）點。生產(chǎn)管理方面，通過過敏原的矩陣，排產(chǎn)，盡可能把過敏原跟非過敏原的產(chǎn)品分開去生產(chǎn)。如果不能分開，也有要通過合理的流程減低污染。最后從先生以特醫(yī)產(chǎn)品為例，分享了怎么做清潔驗證。

最后一個報告來自百事（中國）的郭秒博士，她分享的是圍繞著休閑食品的生產(chǎn)以及研發(fā)過程中如何進行過敏原管理。郭博士通過百事總的食品安全政策和端到端（主要是研發(fā)端和生產(chǎn)端）兩個方面管控，介紹過敏原管理的經(jīng)驗和對于過敏原管理的一些思考。過敏原管理致力于提供正確的過敏原信息標識，保護消費者，同時通過合理的措施，盡可能性減少“可能含有”的預防性或者警示性的標識。研發(fā)端過敏原的評估，以消費者為中心，新原料盡可能避免引入過敏原，要對每一個原料進行危害的識別和風險的評估，也包括對供應商的評估、對操作可能的影響和最后標識的評估，通過標識評估的判斷樹來決定是否可以使用不含過敏原聲明。生產(chǎn)端過敏原的管理，從原料接收開始，到原料的存儲有非常明確和獨特的標識。通過生產(chǎn)線和生產(chǎn)設備的過敏原矩陣，合理地安排生產(chǎn)安排和換產(chǎn)，最大限度降低交叉污染。郭博士也特別提到產(chǎn)品和包裝的識別，防止原料被誤用而造成的交叉污染。最后郭博士提出自己在過敏原管理中的一些思考，她提出中國食品企業(yè)開展過敏原管控的水平參差不齊，需要整個行業(yè)水平的提升；必須要從設備上、管理上保證較高程度的一致，避免不確定性，降低對消費者的風險；過敏原管理是過程管理，不能依賴于終端產(chǎn)品抽樣檢測。

演講結束后的討論階段，演講者和與會嘉賓就企業(yè)在食物過敏原管理方面遇到的挑戰(zhàn)和中國下一步如何開展過敏原管理展開了熱烈的討論。

最后陳君石院士在總結中指出，中國政府已經(jīng)基本確定要強制標識過敏原，食品企業(yè)（生產(chǎn)、零售、餐飲）要把食物過敏原管控提到重要議事日程上來。下一步要組織幾個不同類型的企業(yè)參加食物過敏原管理示范。通過示范，所總結出來的實踐經(jīng)驗，包括管理規(guī)章、制度、預防性標識（PAL）、檢測方法及應用等，可以給政府制定食物過敏原管理標準（指南）提供扎實的科學依據(jù)和技術支撐。陳院士還強調(diào)風險交流的重要性，包括企業(yè)之間的交流和對消費者的科普宣傳，需要食品行業(yè)、科學家和政府共同參與。最后，陳院士希望把研討會的成果落實到行動，在食品企業(yè)過敏原管理方面逐步迎頭趕上世界先進水平，以保護消費者的健康。

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