本文審稿:王文祥，福建醫(yī)科大學(xué)教授，營(yíng)養(yǎng)與食品專(zhuān)業(yè)博士生導(dǎo)師

醋是家家戶戶都常用的調(diào)味品，尤其是在重視減鹽少糖的現(xiàn)在，很多人都用醋來(lái)增加風(fēng)味。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為：食醋可以幫助開(kāi)胃助消化、消除疲勞、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚等。

市場(chǎng)上醋的種類(lèi)多樣，陳醋、米醋、果醋等，該怎么選呢？

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醋，怎么選？

不同的醋，釀造手法、原料不同，因而功效側(cè)重也不一樣：

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陳醋，護(hù)心臟、調(diào)血壓

陳醋在我國(guó)已有千年歷史，是以優(yōu)質(zhì)大米、高粱、豌豆、麩皮等為原料，經(jīng)過(guò)蒸、酵、熏、淋、陳的步驟釀造而成，釀好后至少要放置一年以上，因此香氣濃郁、酸味較重。

陳醋適合用來(lái)做需要酸味重且顏色深的菜，如醋燒魚(yú)、酸辣湯，另外也可以作為搭配餃子、餛飩的蘸料。

【特殊價(jià)值】陳醋中有一種川芎嗪的成分，對(duì)心臟有著一定的保護(hù)作用，還能幫助改善腦缺血癥狀，調(diào)節(jié)血壓。

一般來(lái)說(shuō)，醋放置的年限越長(zhǎng)，川芎嗪含量越高。

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米醋，強(qiáng)身體

米醋也是以大米(糯米、粳米、秈米)為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成，酸味相較于陳醋來(lái)說(shuō)清淡些，南方的米醋甚至?xí)行┨鹞丁?/p>

米醋適合做酸味較重又不想上色的菜，如醋溜白菜、糖醋魚(yú)、泡菜等。

【營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】受原料和制作工藝的影響，其所含的氨基酸和維生素是醋類(lèi)中較高的，常吃對(duì)增強(qiáng)身體免疫力有一定好處。

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果醋，美容養(yǎng)顏

果醋是一種介于飲料和醋之間的飲品。常見(jiàn)的是以蘋(píng)果、山楂、梨、桑葚、葡萄等水果為原料制作而成。

【營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】與通常使用的食醋相比，果醋含有較多天然芳香物質(zhì)的有機(jī)酸，保持了水果特有的果香，并富含維生素、氨基酸等，有助于女性美容養(yǎng)顏。

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關(guān)于醋的真假傳言

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醋吃多了會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松？

并不會(huì)。

按照化學(xué)反應(yīng)，醋酸會(huì)溶解碳酸鈣，從而使鈣流失掉。但我們吃進(jìn)去的醋只有很少部分的醋進(jìn)入血液，而且很快被肝臟代謝為二氧化碳和水，而不是直接作用于人體骨骼，因而并不會(huì)造成機(jī)體本身的鈣質(zhì)流失。

其次，我們平時(shí)吃的各種食醋，除了含有醋酸外，還含有較多的鈣元素和B族維生素。

另外，醋還能幫助胃酸分泌不足的人把食物中的不溶性鈣變成鈣離子，有助于人體對(duì)食物中鈣的吸收。

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醋能軟化血管？

不能。

醋酸在小腸中就會(huì)被堿性消化液中和，能夠吸收進(jìn)血液的醋酸非常有限，而且很快就會(huì)被血液的穩(wěn)定系統(tǒng)清理掉，所以醋酸不會(huì)改變血液的酸堿度，也不能軟化血管。

對(duì)于有動(dòng)脈硬化的人，與其盲目喝醋，不如通過(guò)戒煙限酒、均衡營(yíng)養(yǎng)、加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)、平衡心態(tài)來(lái)改善和控制病情。

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醋能降血糖？

醋能幫助減緩餐后血糖的上升速度，但這并不代表其有降血糖的功能，切勿用喝醋來(lái)代替吃降糖藥，不僅血糖控制不理想，還會(huì)傷胃。

醋酸能夠延緩消化過(guò)程，減慢排空速度，從而輔助平穩(wěn)血糖。因此，專(zhuān)家建議，糖尿病患者餐前可以服用10～30ml，酸度為6%的醋，可起到一定的幫助控糖作用。

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使用醋的三忌

醋雖好，但也不能亂用：

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炒青菜等綠色蔬菜時(shí)不要放醋

因?yàn)榍嗖酥械娜~綠素中的鎂離子與醋酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成脫鎂葉綠素，不僅失去原有的綠色，還降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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燉骨頭湯時(shí)不要加太多醋

雖然加醋燉骨頭可以增加礦物質(zhì)的溶出，但加太多醋也可能使骨頭中的鉛等重金屬溶出，反而有害健康。

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喝牛奶后不要馬上吃醋

因?yàn)榕Ｄ淌且环N膠體化合物，本身有一定的酸度，醋中的有機(jī)酸會(huì)使牛奶變得不易消化吸收，特別是腸胃不好的人，更易引起消化不良。

最后還要提醒大家：專(zhuān)家建議醋的每日攝入量不超過(guò)6毫升，口味偏咸的人可以用食醋代替鹽和醬油等調(diào)味品，有利于降低罹患高血壓等心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

（來(lái)源：科普中國(guó)）

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