為家人做一桌健康美味的食物，是我們體現(xiàn)愛的方式，可是您知道嗎？您費盡心思做的食物，有可能是反營養(yǎng)物質(zhì)、甚至有可能含有致癌物質(zhì)！

不同的油溫會產(chǎn)生怎樣的危害？

油溫

80℃--130℃

俗稱的三、四成油溫，鍋里油面平靜，沒有煙。

這個溫度烹調(diào)食物是健康的，蒸、煮、燉、燜、汆、涮，都是比較健康的烹調(diào)方式！

油溫

140℃—180℃

俗稱五、六成的熱油，油面波動，有輕煙。

淀粉類的食物，超過140度就會形成丙烯酰胺類致癌物質(zhì)，是致癌物。

流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病。盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應(yīng)引起關(guān)注。

丙烯酰胺主要來源的食品為炸薯條16%-30%，炸薯片6%-46%，咖啡13%-39%，餅干10%-20%，面包10%-30%等等。

油溫

190℃—240℃

我們一般說是七、八成熱，這時候油面不波動，油煙更多了。

當油溫達到200度的時候會產(chǎn)生反式脂肪酸，蛋白質(zhì)類物質(zhì)會產(chǎn)生雜環(huán)胺類。

反式脂肪酸會導致血漿中壞膽固醇上升，好膽固醇下降，血脂升高形成動脈硬化。第二，增加血液粘稠度和凝聚力，容易導致血栓形成。另外反式脂肪酸能影響胎兒、嬰幼兒生長發(fā)育，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育也能產(chǎn)生不良影響。

雜環(huán)胺類：人們知道，燒焦的魚、肉、豆制品不能食用，就是因為魚、肉、豆制品當中富含肌酸，高溫下烹飪會形成雜環(huán)胺，雜環(huán)胺則屬于強致癌物和致突變物質(zhì)。

根據(jù)現(xiàn)有的認識，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸經(jīng)達高溫和長時間加熱會產(chǎn)生雜環(huán)胺類。

有人曾做過煎肉餅的實驗：一種方式是每分鐘翻一次，另一種方式是煎好一面翻過來再煎另一面。結(jié)果，煎到同樣的程度，每分鐘翻一次所用的總時間稍短，肉餅中雜環(huán)胺的含量只有后者的十分之一左右。這個結(jié)果可以解釋為，在每分鐘翻一次的情況下，肉的表面溫度相對較低。而雜環(huán)胺的產(chǎn)生受溫度影響很大，溫度越高，時間越長，產(chǎn)生得就越多。

雜環(huán)胺的產(chǎn)生還跟肌酸和碳水化合物有關(guān)，所以一些預處理也可能有助于阻止它的產(chǎn)生。有人研究過，用大量的大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等東西來長時間腌肉，可以有效降低某些種類雜環(huán)胺的含量。

油溫

250℃以上

十成油熱，油面平靜，煙很濃，站在旁邊有灼人的熱氣。燃點是300℃以上，

這個溫度加工食物就容易產(chǎn)生苯并芘，強致癌物。

研究發(fā)現(xiàn)，300℃以上的加熱，即便是短時間，也會產(chǎn)生大量的致癌物苯并芘。國際癌癥研究機構(gòu)將苯并芘列為最強致癌物。熏烤食品、高溫油炸食品中苯并芘比較多；燒有機物產(chǎn)生的煙含有大量苯并芘；烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應(yīng)，形成苯并芘；熏烤的魚或肉等自身的化學成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴；食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，并相互結(jié)合生成苯并芘。

此外，高溫油炸食品產(chǎn)生自由基，破壞食物中的脂肪，自由基攝入體內(nèi)之后，會損傷機體的細胞，會誘發(fā)腫瘤，破壞維C，維D，這叫反營養(yǎng)物質(zhì)，讓我們吃到的食物營養(yǎng)反而減少。

低溫烹調(diào)是健康美食的

第一要義

我們炒菜時，如果鍋里的油已經(jīng)冒煙了，就說明油溫已經(jīng)超過130℃了，如果油溫超過150℃，淀粉類的食物就會產(chǎn)生丙烯酰胺。

煎炸食物時油溫最好別超過180℃，特別是當我們連續(xù)烹炸食物的時候，丙烯酰胺、反式脂肪酸、雜環(huán)胺、苯并芘，這些越來越可怕的致癌物質(zhì)會接連產(chǎn)生。所以，除掉致癌物的最有效方法，就是低溫烹調(diào)。

日常炒菜的溫度下，加熱時間越長，油脂中產(chǎn)生的苯并芘就越多，用“熱鍋冷油’來炒菜可以降低油溫。盡可能用低溫炸食物，如果油溫過高，煎炸時間最好不要超過兩分鐘，盡量少吃燒烤，減少反復油炸。

via 網(wǎng)綜返回搜狐，查看更多

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