摘要：

為探究青稞和燕麥炒制后揮發(fā)性風味成分的差異,采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(GC-MS)對青稞和燕麥炒制樣揮發(fā)性成分進行了分離鑒定.結果表明:青稞共檢出64種香氣成分,包括雜環(huán)類(25種),酯類(10種),醛類(8種)等;燕麥共檢出97種香氣成分,包括雜環(huán)類(16種),醇類(18種),醛類(15種)等.炒制青稞雜環(huán)類化合物種類與相對含量顯著高于炒制燕麥,而炒制燕麥中其他類型香氣物質(zhì)種類與相對含量則明顯高于前者.香氣分析顯示,炒制燕麥香氣更為復雜,其果香,油脂香,堅果香等分布較均衡;而炒制青稞中堅果香,可可香,烤香等特征香氣更為突出,其他香氣相對較弱.

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DOI：

10.3969/j.issn.1003-0174.2020.05.009

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網(wǎng)址: 炒制青稞及燕麥香氣組成差異研究 http://www.gysdgmq.cn/newsview852916.html