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今天再來說說面團的第一次發(fā)酵。
我仔細(xì)想了想，好像面團的發(fā)酵方式大致分為兩種：直接法和中種法的發(fā)酵。（如果少了大家給補充）
中種不是面種，是做面包的一種發(fā)酵方法，這里大家一定要搞明白，它跟波蘭種、老面、魯邦種那些不是一個定義。
直接法是將所有面包材料一次調(diào)和成面團（揉面時后放黃油），經(jīng)過一次發(fā)酵后排氣分割整形，再經(jīng)過一次醒發(fā)成型烘烤。使用的酵母較少，但是發(fā)酵時間長，會使面包有小麥香。但直接法中原料品質(zhì)等容易影響成品，需注意制作過程及材料保存。因為是一次性揉面，很適合初學(xué)者最開始的練手。
中種法是將食譜的份量分前后兩段時間攪拌。有50%、70%、100%中種法，這些百分之幾是怎么回事的呢？
百分之幾都是以面粉為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定面粉的總量是100%，取出一半的面粉量先發(fā)酵，就是50%的中種法，取出70%量的面粉先發(fā)酵，就是70%中種法，如果用全部面粉量先發(fā)酵，就是100%中種法啦！
通常我們最常用的是70%中種法做，這種比較穩(wěn)定。
舉個例子：方子的面粉總量是 131+56=187，這個187就是100%，187乘以70%=131，得出來的這個數(shù)就是中種的面粉量，算出面粉量以后可以先加一部分液體和酵母揉成團發(fā)酵，發(fā)好后再和其他剩余材料揉成團。
那131克的面粉應(yīng)該加多少液體和酵母比較合適呢？就加面粉量的65%——70%就可以了。131*0.7=91.7，這個就是中種的液體量了。酵母就遵循統(tǒng)一規(guī)律，用面粉的1%，所以就是1.3克了。然后主面團里的材料，就是直接法剩下的其他材料，這就是直接法的方子換成中種法最簡單的方法。
有的中種法里可能會加糖或者加鹽或者加一些其他材料，就看原方是什么樣子了，加鹽是為了抑制發(fā)酵，不想讓它發(fā)的太快，加糖是促進發(fā)酵，可能有些東西阻礙發(fā)酵了，就會加點糖促進一下。具體情況就要具體分析了。
好了，我感覺我有點跑題了，講第一次發(fā)酵，順帶把中種又講了一遍。不過這些都是有關(guān)聯(lián)的，也不算跑題。
下面開始說第一次發(fā)酵了。
下面先說直接法的第一次發(fā)酵：
面揉好了就要開始進行第一次發(fā)酵，也叫基礎(chǔ)發(fā)酵。
把面團用折疊的方式整理成圓形，也叫滾圓。 （我的所有面包視頻里都有折疊的方法）然后放在一個盒子里。沒有盒子也可以放在一個烤盤里。以前的視頻都是放在盆里的，那時候不懂啊，放盆里拿出來的時候會拉扯面筋，容易破壞面筋，正確的方法就是放盒子里。然后拿去發(fā)酵。
基礎(chǔ)發(fā)酵方法我大致分為了三種：
第一種放到發(fā)酵箱或者其他溫暖的地方，在26—28度，75%濕度的環(huán)境里發(fā)酵。這個溫度下通常會發(fā)酵1小時左右可以發(fā)好。當(dāng)然根據(jù)你揉好面的面溫、酵母活力，時間上可能會有些不同。具體還是要按實際狀態(tài)來判斷。
第二種是揉好面以后放到冰箱冷藏發(fā)酵。4—7度冷藏，表面蓋好保鮮膜。4度發(fā)酵17小時，7度大概可以發(fā)八小時左右。溫度越高時間越短，溫度越低時間越長， 要根據(jù)自己家的冰箱實際溫度來掌握時間。低于4度可能發(fā)不起來，有的小伙伴揉好面，開開心心的把面團放進冰箱了，第二天拿出來一看，沒有任何變化，還是那么大。這種情況就是冰箱溫度太低了，可以放在室溫回溫繼續(xù)慢慢發(fā)，或者放在28度下繼續(xù)發(fā)，溫度上來了，它還是可以發(fā)起來的。也有在冰箱里發(fā)過了的情況，我自己也遇到過，這個就是冰箱溫度高了，時間上你沒有掌握好。
第三種是揉好面以后蓋上保鮮膜放在室溫下發(fā)酵。這個發(fā)酵時間就有點琢磨不透。不同的溫度發(fā)酵時間不同。溫度越低發(fā)酵時間越長，溫度越高發(fā)酵時間越短，在室溫下發(fā)沒什么問題，但是你自己一定要掌握好狀態(tài)，勤檢查，注意不要發(fā)酵過度?？梢园胄r檢查一次狀態(tài)。直到發(fā)酵完成。夏天 適合在室溫下發(fā)酵。
好多沒有發(fā)酵箱、烤箱也沒有發(fā)酵功能的小伙伴們，一到冬天就發(fā)愁，之前我總結(jié)過一個第一次發(fā)酵的幾種方法，大家可以看一下。微波爐的我覺得比較好使，網(wǎng)上還有人說用蒸鍋，我現(xiàn)在是非常不建議用蒸鍋，因為很容易會溫度高，泡沫箱和微波爐的方法我覺得不錯。不過現(xiàn)在我要對這個視頻做補充，那就是發(fā)酵的時候要放溫濕度計比較好，找一天你不做面包的時候，提前測一測，微波爐三分鐘加熱完以后，把溫濕度計放進去測一下看看溫度會不會高于28度，如果不會高于，那就沒問題。如果高了，那試試加熱2分鐘或者1分鐘這樣。調(diào)試兩次，總能找到合適的溫度。千萬千萬千萬不要把溫濕度計放在微波爐里加熱哦，這是非常危險的，哎!我怎么有點擔(dān)心呢，我真怕有人犯傻，如果往微波爐里放溫濕度計的話，一定要記得我說的話哦！泡沫箱也是一樣的，也可以提前測試一下，溫度和濕度。不過第一次發(fā)酵的濕度我覺得還好吧，只要不太高，稍微低點目前來看也沒有什么太大影響，實在室溫太低的話，不行就冷藏發(fā)酵吧，放到第二天再做，這樣其實還是比較節(jié)省時間的，也不用熬夜。最建議的就是冷藏中種哦！
視頻看完，大家也可以開拓一下自己的腦洞，找一個適合你自己的發(fā)酵方法。最簡單省事的就是放發(fā)酵箱里，但是不是所有人家里都有那么多地方，所以就要開動自己的小腦筋啦！
發(fā)酵方法說完了，下面要說說發(fā)酵狀態(tài)了。
不管你用什么方法發(fā)酵，什么冷藏啊，微波爐啊，發(fā)酵箱啊，最后發(fā)好的狀態(tài)都是一樣的。面團會發(fā)至原來的兩倍大（冷藏發(fā)的只會長到1.5倍大） ，手指沾面粉按下面團，有輕微回彈，面團上還有留下手按的坑，就發(fā)好了。如果回彈速度太快，就繼續(xù)發(fā)。如果按下不回彈或者面團泄氣了，就是發(fā)過了。
截取了一段從揉好面到發(fā)酵好的視頻，可以看下。
直接法的基礎(chǔ)發(fā)酵就說完了，下面是中種。
中種我覺得簡單一些。中種面團不需要揉出膜，揉成團以后就開始發(fā)酵。
發(fā)酵方法通常也是三種：
第一種室溫發(fā)酵。
第二種冰箱冷藏發(fā)酵。冷藏中種法也叫宵種法。
第三種28度發(fā)酵箱發(fā)酵。
跟上邊直接法講的一樣，選擇任意一種即可。
中種的發(fā)酵狀態(tài)判斷方法和直接法不一樣。需要扒開組織看一下有沒有蜂窩狀。
扒開以后能看到有很多這樣的蜂窩狀就發(fā)好了。沒有這樣的蜂窩還是發(fā)酵不夠，就繼續(xù)發(fā)。中種也不建議發(fā)太過，發(fā)太過酵母也會沒有勁了，這樣會影響后邊的發(fā)酵。最好是發(fā)到合適的狀態(tài)。
下面是中種的揉面以及發(fā)酵的視頻片段，大家可以看下！
好了，今天差不多就是這些了，我的腦子已經(jīng)想不出來了，不知道有沒有介紹全了。不全的話高手們來補充！返回搜狐，查看更多
