#烘焙手記[超話]##面包[超話]# 篇面團發(fā)酵#教程# 面團發(fā)酵：提升面包品質一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法為最基本的方法成功的面包：面團調制占25% 面團發(fā)酵占70% 其他操作占5%面團發(fā)酵共5種：一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、過夜種子面團法、冷凍面團法。 1??一次發(fā)酵法：發(fā)酵時間短 面包易老化 面團調制后溫度應在26℃ 理想發(fā)酵室溫度應為28℃ 濕度75～80% 參考用時約3h(基本發(fā)酵2h+翻面后繼續(xù)1h) 2??二次發(fā)酵法：中種發(fā)酵組織細膩柔軟不易老化。a.高筋面粉面粉多使用60/40比例 中種高一些；中筋面粉多使用40/60 比例 中種低一些b.中種面團調制后溫度應在24℃c.醒發(fā)室溫度26℃ 濕度75～80% 發(fā)酵4～6hd.中種面團發(fā)好體積原來4～5倍內部網狀結構e.60%中種+40%主面團延續(xù)發(fā)酵參考用時40min中種法白吐司配方參考：中種面團：高粉65% 水39% 酵母0.6%改良劑0.5%主面團：高粉35% 水21% 鹽2%糖8% 油脂3% 奶粉2%

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