茶多酚（teapolyphenols，TPs）是茶葉中多羥基酚類化合物質(zhì)的總稱，分為黃烷醇類（兒茶素類）、黃烷雙醇、類黃酮及酚酸。兒茶素類是茶多酚里的一類重要物質(zhì)，約占茶多酚總量的60%~80%，主要包含表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素、沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯、兒茶素、表兒茶素在內(nèi)的8種單體。

茶在加工過程中，多酚氧化酶和過氧化物酶將兒茶素類物質(zhì)氧化得到茶紅素、茶黃素和茶褐素3種茶色素。這些TPs不僅為茶湯帶來復(fù)雜口感和色澤，還有益于人體健康。

如今，人們追尋經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展的同時，也會考慮綠色發(fā)展和循環(huán)利用。茶多酚具有抗氧化、抗菌、抗癌和抗肥胖活性，因此研究者們將其應(yīng)用在醫(yī)藥和食品領(lǐng)域。

在醫(yī)藥領(lǐng)域，研究人員利用遞送系統(tǒng)保護易降解藥物，提高其生物利用度；此外茶多酚與蛋白、多糖等結(jié)合用于制作新的防曬產(chǎn)品和藥品，用于護膚、抗過敏、抗致病菌、維持口腔健康和調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝等。

在食品領(lǐng)域研究中，茶多酚主要與多糖、蛋白等結(jié)合，通過分子間的相互作用改善食品的感官品質(zhì)、延長食品儲存期、制作食品包裝材料等?；诖耍酒谖覀兲接懥瞬瓒喾釉谑称泛歪t(yī)藥領(lǐng)域中的應(yīng)用研究，以期為茶多酚在食品和醫(yī)藥方面的深入研究提供參考。

茶多酚的理化性質(zhì)與生物活性

01. 茶多酚的理化性質(zhì)

茶多酚來源于茶葉，是含有多種有機多羥基化合物的混合物，其中包含兒茶素、花色素、黃酮醇和酚酸等，主要抗氧化成分是兒茶素。其中，表沒食子酸酯占50%~60%，表兒茶素沒食子酸酯占15%~20%，表沒食子兒茶素占10%~15%，沒食子兒茶素占6%~8%和表兒茶素占4%~6%。常溫下，茶多酚是一種淺黃色或淺綠色的粉末，有澀味，耐酸性強，在pH值2~7內(nèi)穩(wěn)定；茶多酚具有一定的吸濕性，在堿性環(huán)境下容易變色。

02. 茶多酚的生物活性

茶多酚具有抗氧化性、抑菌性和抗突變作用等多種生物活性，EGCG是兒茶素中含量最多，且發(fā)揮主要抗氧化活性的物質(zhì)。生物活性來源于茶多酚分子中的酚羥基，酚羥基在不同食品類型中發(fā)揮不同的生物活性，這些特殊功能使得茶多酚在食品中得到廣泛應(yīng)用。

茶多酚在食品中的應(yīng)用

01. 食品保鮮防腐

茶多酚可廣泛用于食品保鮮防腐，其無毒副作用且食用安全的特點使其成為理想的選擇。它可以防止食品氧化變色，提高纖維素穩(wěn)定性，保護食品中的營養(yǎng)成分。

02. 替代人工合成抗氧化劑

隨著對食品安全性的重視，茶多酚作為天然抗氧化劑，正逐步取代人工合成抗氧化劑。它不僅可以應(yīng)用于動植物油脂、肉制品、水產(chǎn)品、果蔬食品等，還能用于糕點、糖果等。值得注意的是，茶多酚的抗氧化活性最先被用于油脂和含油食品中，由于兒茶素苯環(huán)上的酚羥基具有供氫的活性，使得其還原能力很強，成為油脂理想的天然抗氧化劑。

茶多酚的抗氧化機理是活性酚羥基作為供氫體與脂肪酸中的游離基結(jié)合，中斷脂肪酸氧化的連鎖反應(yīng)，從而抑制氫過氧化物的形成。同時，脂溶性茶多酚能與油脂中的微量變價金屬元素螯合，使之喪失催化活性，從源頭上終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。另外，酚羥基自身易被氧化，使油脂中的含氧量降低，延緩油脂的氧化。

03. 功能性食品開發(fā)

茶多酚在功能性食品開發(fā)中展現(xiàn)出巨大潛力，其獨特的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定了它具有極強的清除自由基的能力。茶多酚氧化還原電位低，多鄰位酚羥基可提供氫中斷或終止自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，獨特的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其具有極強的清除自由基能力；茶多酚可激活自由基的清除體系，并可通過抑制氧化酶系、絡(luò)合誘導(dǎo)氧化的過渡金屬離子來抑制自由基的產(chǎn)生。作為天然自由基清除劑，茶多酚有利于維護人體健康。盡管目前我國在這一領(lǐng)域還處于起步階段，但未來發(fā)展前景廣闊。

04. 在肉制品和水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

肉制品中常見的致病菌為假單胞菌、腸桿菌、葡萄球菌和沙門氏菌等，而引起水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要細(xì)菌是假單胞類細(xì)菌。茶多酚能有效地抑制多種細(xì)菌繁殖，減緩脂肪氧化，延緩腐敗變質(zhì)，從而延長肉制品和水產(chǎn)品保鮮期。

近年來，茶多酚在豬肉、牛肉、羊肉等肉制品和各種魚肉片、魚糜、魚丸以及蝦類等水產(chǎn)品中的研究報道層出不窮，是理想的天然保鮮劑。大量研究表明，茶多酚保鮮液濃度越高，對肉制品、水產(chǎn)品微生物的抑制效果越好，但茶多酚會對肉的感官產(chǎn)生不良影響，造成肉的失色現(xiàn)象。茶多酚能抑制多種細(xì)菌生長，其抑菌機理還不夠明確。

05. 在果蔬保鮮中的應(yīng)用

茶多酚具有抑菌作用，能夠較好抑制由于有害微生物對果實造成的損害而導(dǎo)致的病理性失水；茶多酚具有高效抗氧化作用，能減緩果蔬氧化損傷，調(diào)節(jié)多酚氧化酶活性，激活果蔬防御系統(tǒng)；同時，茶多酚分子中含有多個活性酚羥基，可將分子中的氫直接提供給果蔬中的維生素C，使之保持還原態(tài)，減少維生素C的損失。

將低濃度的茶多酚噴灑或涂膜于新鮮水果、蔬菜表面，可抑制細(xì)菌繁殖，延長果蔬保鮮期。其保鮮機理復(fù)雜，果蔬種類不同，其主導(dǎo)因素不同。此外，茶多酚還能推遲果蔬的后熟期，因為它對水果、蔬菜的生化活動有減緩作用。然而，茶多酚對不同果蔬保鮮機理不盡相同，不同對象所需用量和使用條件不同，這也有待于進一步的研究。

06. 其他

茶多酚還可作為各色糕點和糖果的保鮮劑、蛋品改良劑、天然色素的護色劑等，能長時間保持食品色澤，延緩食品腐敗，延長食品保質(zhì)期。將茶多酚加入雞飼料中能顯著改善雞蛋品質(zhì)。除此之外，基于茶多酚的強還原性，茶多酚可以防止天然色素如葉綠素、胡蘿卜素、紅花黃、維生素B和胭脂紅等色素受光氧化作用而褪色，作為保色劑可保持色素色澤鮮艷穩(wěn)定。

茶多酚在醫(yī)藥中的應(yīng)用

01. 抗氧化與抗輻射

茶多酚因其獨特的化學(xué)結(jié)構(gòu)，具有非常強的抗氧化能力，其抗氧化能力遠(yuǎn)超常見的抗氧化劑如VC、VE以及人工合成抗氧化劑BHT、BHA等。此外，茶多酚也能夠清除有害自由基、增強機體免疫力，且兒茶素衍生物還可減輕重金屬對人體產(chǎn)生的毒害及抗輻射作用，因此也被譽為“輻射克星”。

02. 止血功能

茶多酚具有抗氧化活性和抗菌活性，因此其能夠抑制傷口處的氧化應(yīng)激和細(xì)菌繁殖，促進體外血管的生成和膠原的沉積，激活紅細(xì)胞和中性粒細(xì)胞，快速止血，傷口處的蛋白、凝血因子、血小板和纖維蛋白與茶多酚結(jié)合產(chǎn)生凝血成分，加速傷口愈合。

03. 抗腫瘤治療

茶多酚特別是兒茶素衍生物具有抗突變、抗癌癥的功效，可以阻礙和抑制脂質(zhì)過氧化過程，維持并提高人體內(nèi)酶的活性，其在胃癌、腸癌等疾病的預(yù)防和輔助治療中顯示出較好的效果。

04. 降低血脂，抑制動脈粥樣硬化

茶多酚類化合物可明顯抑制血漿和肝臟中膽固醇含量上升，具有促進脂類化合物從糞便中排出的效果，不但能防治動脈粥樣硬化，而且還有減肥的效果。其中，EGCG等兒茶素類物質(zhì)通過抑制胃腸道對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，控制脂肪細(xì)胞和脂質(zhì)的形成，調(diào)節(jié)腸道菌群，改善胰島素抵抗等方式調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝。

05. 心血管疾病預(yù)防

茶多酚對心血管疾病有良好的預(yù)防和治療作用，尤其在抑制膽固醇和甘油三酯含量過高導(dǎo)致的動脈粥樣硬化方面。此外，茶多酚也能幫助保持和降低血壓，調(diào)節(jié)糖代謝以降低血糖水平。

06. 抗氧化與延緩衰老

茶多酚可清除人體內(nèi)過多的自由基，減緩人體衰老。茶多酚的抗氧化活性比VE還強，若與VC和VE配合更佳。

07. 防齲作用

臨床證明，茶多酚能強烈抑制致齲菌，明顯減少菌斑和牙周指數(shù)。

08. 抗菌與抗病毒

多酚類物質(zhì)能沉淀菌體蛋白，使菌體蛋白變性而失活。利用茶多酚抗菌、抗病毒的原理，國外已將兒茶素用于空調(diào)機。TPs中的EGCG可以與細(xì)菌脂質(zhì)膜結(jié)合，通過抑制細(xì)胞質(zhì)酶二氫葉酸還原酶影響細(xì)菌的葉酸代謝，達(dá)到抗菌的目的。

結(jié)語

茶多酚是茶中的重要物質(zhì)，隨著人們對健康飲食和疾病預(yù)防的關(guān)注度不斷提高，茶多酚在醫(yī)藥和食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景也變得十分廣闊。在醫(yī)藥領(lǐng)域，其多種生物活性使其在疾病預(yù)防和治療以及醫(yī)藥保健品開發(fā)方面有著巨大潛力；在食品領(lǐng)域，無論是保鮮防腐還是在各類食品中的應(yīng)用，都能滿足人們對食品品質(zhì)和健康的需求。

總的來說，茶多酚因其多種生物活性，在醫(yī)藥和食品領(lǐng)域展現(xiàn)了廣泛的應(yīng)用前景，尤其是在提高食品保質(zhì)期和開發(fā)健康食品方面，以及對抗疾病、改善人體健康狀態(tài)方面都有著不可忽視的作用。隨著科學(xué)技術(shù)的進步，相信茶多酚的應(yīng)用將會更加廣泛和深入！

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