焯水，一道做飯時(shí)的常見(jiàn)工序，但你真的會(huì)焯水嗎？哪些食材需要焯水，需要冷水還是熱水？焯水，做對(duì)了很健康，做錯(cuò)了營(yíng)養(yǎng)和口感都會(huì)大打折扣～一起來(lái)盤(pán)點(diǎn)學(xué)習(xí)一下，如何正確焯水↓↓

哪些食材需要焯水？

■ 草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗?fàn)I養(yǎng)成分，只是在含量上存在差異。日常飲食中草酸攝入過(guò)量，會(huì)增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

像大白菜、小白蘿卜、卷心菜、綠豆芽、紅蘿卜纓等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。而菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經(jīng)過(guò)一定的預(yù)處理去除草酸。

好在草酸易溶于水，熱水焯就能去除掉大部分的草酸。

■ 有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生來(lái)自帶毒素，如果不焯水或者生吃可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重會(huì)要命。

1.豆角、四季豆

生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素，對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會(huì)引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

這種成分比較怕熱，100℃ 條件下加熱 10 分鐘以上，或更高溫度時(shí)炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物質(zhì)毒性。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。

2.鮮黃花菜

鮮黃花菜中的某種成分食用后會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。

■ 亞硝酸鹽高的蔬菜

亞硝酸鹽本身不致癌，但它在被我們吃進(jìn)身體后，會(huì)在胃酸的環(huán)境下生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物，過(guò)量攝入會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

所以，亞硝酸鹽含量高的蔬菜一定要焯水后再烹調(diào)。

葉菜類(lèi)亞硝酸鹽含量比其他類(lèi)蔬菜要更高一些，而且葉菜中的香椿亞硝酸鹽含量更為突出。不過(guò)，別擔(dān)心，焯水可以降低蔬菜中的亞硝酸鹽含量。

所以，香椿別再生吃蘸醬，即便是炒雞蛋，也得先焯水。

■ 可能被寄生蟲(chóng)污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生蟲(chóng)污染，比如我們常吃的荸薺、蓮藕、菱角，可別直接用它們做涼拌菜，很可能感染姜片蟲(chóng)，輕則腹痛腹瀉、惡心發(fā)熱，嚴(yán)重者還會(huì)引發(fā)腸梗阻，甚至死亡。

焯水之后再?zèng)霭?，能保證食用安全性。

■ 不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比較多，很容易藏污納垢，也更容易存在農(nóng)藥殘留問(wèn)題。比如西蘭花、菜花、木耳都不太好清洗，縫隙中還可能有泥土和蟲(chóng)卵。

不過(guò)，西蘭花在蔬菜中還算是維生素 C 比較豐富的，焯水時(shí)間別太久，避免維生素 C 損失殆盡，一般焯水 1～2 分鐘即可。

■ 有血污或特殊氣味的食物

排骨、羊肉、豬大腸等動(dòng)物性食物，可能會(huì)攜帶血污或異味，焯水能減輕它們的影響，提高菜肴的品質(zhì)。焯水的同時(shí)可以加入料酒、香葉、八角等香辛料去腥增香。

焯水前必須要知道的事兒

焯水看似簡(jiǎn)單，似乎就是“開(kāi)水+食材”的事兒，但實(shí)際操作起來(lái)還有很多注意事項(xiàng)。

1.肉類(lèi)冷水下鍋，海鮮、蔬菜熱水下鍋

肉類(lèi)食物需要冷水下鍋，有助于撇去血沫。如果沸水下鍋會(huì)讓肉表面的蛋白質(zhì)變性，最外層直接熟了，導(dǎo)致里面的血水出不來(lái)，達(dá)不到去血污的目的，口感也不好。

蔬菜則需要等水開(kāi)再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會(huì)導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到盡可能的破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較多。

魚(yú)蝦建議沸水焯 1～2 分鐘后撈出，既能去腥，也能保持鮮嫩的口感。

2.水量要足夠

水最好能淹沒(méi)食材，這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時(shí)間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)流失。

3.不同食材的焯水時(shí)間不同

對(duì)于葉菜類(lèi)大多只需要焯水 1 分鐘即可，另外建議先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降溫，瀝干即可，不要過(guò)分?jǐn)D壓，避免營(yíng)養(yǎng)流失。

像竹筍、茭白這樣的蔬菜，可多煮一會(huì)。西蘭花、菜花、木耳焯水 1～2 分鐘即可；荸薺、蓮藕等要沸水焯 1 分鐘以上；豆角、四季豆這類(lèi)建議焯水 10 分鐘以上；鮮黃花菜建議焯水 3～5 分鐘。

肉類(lèi)下鍋后等水重新沸騰，再煮 1～2 分鐘，直到?jīng)]有大量的血沫煮出來(lái)時(shí)即可。

4.蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時(shí)滴幾滴食用油

5.不要重復(fù)利用焯完菜的水

草酸溶于水，焯水時(shí)間越久，湯汁中草酸含量越高。

如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水，做水煮菜也是不錯(cuò)的選擇。水煮屬于低溫烹調(diào)，相比于炒、煎、炸能保留更多營(yíng)養(yǎng)，還挺推薦的嘞！

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原標(biāo)題：《焯水不是簡(jiǎn)單煮一下！這6類(lèi)食物，你可能一直都沒(méi)焯對(duì)》

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