長沙晚報掌上長沙1月17日訊（全媒體記者 朱澤寰）“一份‘脆雞巨無霸套餐’，不要生菜，小食換成玉米杯，飲料換成無糖可樂去冰?！比涨?，在長沙麥當勞解放西路餐廳，張先生對著工作人員熟練地報出了他的“專屬美味”餐單?！白越衲瓿酰湲攧谑锥韧瞥鲭u肉版本‘脆雞’巨無霸后，我的‘健身餐’又多了一個選擇。芝士生菜酸黃瓜，獨家秘制巨無霸醬……還是熟悉的層層好料！兩層酥脆雞肉，滿足一口到位?！?/p>

很快，張先生拿著麥當勞為他“量身定制”的美味餐食，挎上健身包直奔健身房而去?！案鼰岣迈r更好吃，經(jīng)典巨滿足?！睆埾壬潎@道。標準化制作的快餐如何同時滿足不同人群的口味？在實際快速出餐的同時又能為美味加把“安全鎖”，最大程減少浪費，答案就藏在麥當勞“為您現(xiàn)做”廚房中。今年，是麥當勞“為您現(xiàn)做”廚房模式的第18周年。

個性定制更對味

傳統(tǒng)觀念中，快餐都是在顧客下單前就將各類食品備好，根據(jù)顧客點單情況，廚房從恒溫儲物架上將相應的食品進行打包并交付。顧客看似選擇面很大，但其實也僅限于對食物品類的挑選，至于個性化口味定制的選擇，主動權并非掌握在顧客手中。

而麥當勞獨特的“為您現(xiàn)做”廚房模式，代表了麥當勞對每一位顧客獨特需求的關注。廚房即刻準備，呈遞專屬美味。區(qū)別于批量生產(chǎn)后等待顧客下單的傳統(tǒng)快餐生產(chǎn)方式。這種獨特模式的要義在于，在顧客點單后，廚房根據(jù)顧客的具體需求進行搭配、并通過數(shù)字化賦能、員工高效協(xié)同實現(xiàn)快速出餐，以保證顧客能享受到熱而新鮮的美味，以最小程度的浪費，來守住舌尖的安全與美味。

“個性化服務助推個性化產(chǎn)品，顧客能夠根據(jù)個人喜好定制餐食，自由調(diào)整產(chǎn)品需求，如飲料去冰、漢堡去醬等，滿足‘千人千味’的需求。”湖南麥當勞有關負責人表示，后廚配備的數(shù)字顯示屏顯示訂單詳細信息，包括顧客的特殊要求，有助于員工準確制作食品，確保顧客的個性化要求得到滿足。

“個性化定制”的另一個好處便是可以減少“餐桌上”的浪費。消費者在前端可自由調(diào)整產(chǎn)品需求，這些個性化需求在傳到后廚的那刻才開始進入生產(chǎn)階段，如此，后廚員工能夠準確制作食品，確保顧客的個性化要求得到滿足，并能有效減少因為估算不準而產(chǎn)生的食物浪費。

熱而新鮮更美味

除了滿足不同顧客的口味需求，“食材新鮮”也是“為您現(xiàn)做”廚房的顯著優(yōu)勢。據(jù)悉，麥當勞已將“現(xiàn)做模式”堅持了18年之久，確保每位消費者能實時享受熱而新鮮的美味餐品。

“在麥當勞后廚，一切工作都是從接收到前臺訂單的那一刻開始運轉(zhuǎn)的，就像一場接力賽，所有的食材組合需要大家高速配合現(xiàn)制現(xiàn)售，麥當勞‘為您現(xiàn)做’廚房，確保顧客能快速享受到個性化定制、熱而新鮮的好美味。”長沙麥當勞解放西路餐廳總經(jīng)理小劉對此深有體會。在麥當勞，這種被稱之“為您現(xiàn)做”的廚房模式一直是餐廳工作的準則之一，被寫入員工培訓手冊，在全國范圍所有餐廳執(zhí)行統(tǒng)一標準。

值得一提的是，除了決定餐品的味道，食材的新鮮程度也同食品安全直接相關，越新鮮的食材，安全和美味越有保證。事實上，為了食品的安全、新鮮和美味，麥當勞一直在著力構(gòu)建“放心+”食品安全管理體系，通過提升全產(chǎn)業(yè)鏈食品安全意識，制定高標準，執(zhí)行嚴要求，保證全鏈條的食品安全和品質(zhì)。

即時體驗少浪費

“厲行節(jié)約、反對浪費”的光盤行動，已經(jīng)成為麥當勞綠色餐廳的標準之一，也是每個餐飲企業(yè)在可持續(xù)發(fā)展中應當承擔的責任與義務。減少食物浪費有很多種方式，從供應鏈源頭入手是一個重要方向。麥當勞“為您現(xiàn)做”廚房模式的樣本意義，在于它從源頭入手，向流程管理和供應鏈管理要效率，以更加精細化的管理模式為食物浪費“減負”。

為此，麥當勞利用數(shù)字化管控平臺賦能餐品制作全流程，依托精細化管理模式快速響應顧客需求，即當消費者下單后，廚房也會實時顯示相關情況，并根據(jù)消費者的具體需求進行搭配和出餐。“這與批量生產(chǎn)后等待消費者下單的傳統(tǒng)快餐‘前置化’生產(chǎn)方式截然不同，確保消費者能快速享受到個性化定制、熱而新鮮的美味，并減少食物浪費?！焙消湲攧谟嘘P負責人介紹。

在傳統(tǒng)模式里，已經(jīng)出爐的餐食如果賣不掉，就會造成浪費，如果過了最佳賞味期，還會出現(xiàn)不必要的食品安全困擾。但“為您現(xiàn)做”模式通過運用數(shù)字化系統(tǒng)、高效的廚房精細化管理，可保證在現(xiàn)做的情況下提高出餐效率，最大程度上減少成品浪費，鎖住營養(yǎng)，保障食品安全。同時，顧客流暢絲滑的用餐體驗得到了保證；餐廳倉儲、供應鏈等方面的運行效率得到顯著提升；食材、餐品浪費的現(xiàn)象得到大幅降低，極大程度實現(xiàn)了用餐體驗、經(jīng)濟效益、社會效應的有機統(tǒng)一。

數(shù)字化賦能全流程精細化管理

“麥當勞在數(shù)字化賦能安全方面有自己的一套方法論。”湖南麥當勞相關負責人介紹，“為您現(xiàn)做”廚房模式，要求餐廳配備更精細化的運營管理，因此餐廳借助數(shù)字化系統(tǒng)，從訂貨盤點庫存到餐食制作全流程提升效率，借助數(shù)字化系統(tǒng)提高預測和規(guī)劃的準確性，保障每家餐廳訂貨量適當，讓每一份新鮮食材都能“物盡其用”。

值得關注的是，近年，麥當勞對“為您現(xiàn)做”模式再次升級優(yōu)化，將數(shù)字化點餐訂餐系統(tǒng)做了更好的整合，更精確的實時預估原料用量，實現(xiàn)對備餐的速度與后廚模式對溫度和時間更為精準的把控。

數(shù)字化帶來的改變不止于此，一方面，麥當勞利用信息技術對訂單數(shù)據(jù)進行積累和分析，以不同地段、不同時段個餐廳的歷史消費數(shù)據(jù)為基準，為各餐廳“量身定制”產(chǎn)線，配置生產(chǎn)設備；同時，根據(jù)各餐廳的歷史訂單數(shù)量預測該餐廳的閑忙程度，進而更有針對性地調(diào)控生產(chǎn)力量，制定生產(chǎn)計劃，動態(tài)保障餐廳的生產(chǎn)能力與顧客的需求程度保持同頻共振，讓餐廳各個環(huán)節(jié)有效協(xié)同、環(huán)環(huán)相扣，高效完成餐食交付。

正如麥當勞中國首席執(zhí)行官張家茵所說：“為您現(xiàn)做”模式的意義，是通過優(yōu)化每個細節(jié)，讓消費者拿到的面包更香、肉餅現(xiàn)燙、蔬菜更爽脆，也能夠給消費者給多定制的空間，真正拿到自己喜歡的、好吃的產(chǎn)品。

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