摘 要：膳食纖維由于具有多種生理活性被稱為第七大營養(yǎng)素，其在肉品加工中的應用也越來越引起關(guān)注。纖維素化學組分單一、結(jié)構(gòu)明確，在膳食纖維領(lǐng)域具有重要的研究和應用價值。本文歸納了纖維素及其衍生物的種類、理化性質(zhì)和食品加工性能，闡述了纖維素與肉中蛋白質(zhì)的相互作用及影響因素，介紹了各類纖維素在肉制品中的具體研究進展，同時探討了其在降低肉制品脂肪含量、保持水分、提高口感、改善品質(zhì)、增加健康性等方面的可行性，為豐富與拓展纖維素在肉制品中的應用提供參考。

膳食纖維是指不能在人體小腸內(nèi)消化吸收、但能在人體大腸內(nèi)完全或部分發(fā)酵、聚合度（degree of polymerization，DP）大于10、可食用且對人體有益的碳水化合物聚合體[1]。膳食纖維可分為水溶性和水不溶性兩大類：水不溶性膳食纖維是植物細胞壁的組成成分，多存在于植物的根、莖、葉、果、皮中，常見的有木質(zhì)素、纖維素和一些半纖維素；水溶性膳食纖維則主要存在于植物細胞液、細胞間質(zhì)、藻類細胞內(nèi)，如海藻酸鈉、卡拉膠、果膠等以及部分微生物發(fā)酵產(chǎn)物，如黃原膠。此外，多糖的水解物以及天然寡糖也被稱為可溶性膳食纖維。

隨著營養(yǎng)學的深入發(fā)展，大量研究證明，膳食纖維在抗癌、降血脂、降膽固醇和治療糖尿病等方面有重要作用，同時還能改善腸道菌群[2]。世界衛(wèi)生組織及各國衛(wèi)生機構(gòu)將膳食纖維攝入量作為維持人體健康的必要因素之一，稱其為人體所需“第七種營養(yǎng)素”。此外，除了生理功能，膳食纖維本身也具有重要的食品加工性能。不同來源的膳食纖維，如麩皮、橙皮纖維，可以填充到肉類產(chǎn)品中取代脂肪或提高水結(jié)合能力、改善質(zhì)地等。王健等[3]將柑橘纖維作為脂肪替代物生產(chǎn)低脂香腸；劉云等[4]將燕麥膳食纖維添加于肉脯配方中，降脂效果明顯，產(chǎn)品口感良好，實現(xiàn)了營養(yǎng)互補。提升與拓展膳食纖維在肉制品中的應用已成為一個重要的研究方向。

纖維素是豐富的可再生聚合物資源，也是潛力巨大的膳食纖維來源，廣泛存在于棉花纖維或木材以及其他自然資源（海洋和陸生植物、水果和蔬菜、細菌等）中。據(jù)估計，每年通過光合作用可以合成1011～1012 t纖維素，由于純度高、非致敏性、不被人體消化吸收和腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)氣等優(yōu)點，纖維素產(chǎn)品在食品領(lǐng)域的地位和影響力不斷提高。纖維素是由D-葡萄糖以β-1,4糖苷鍵連接而成的多糖，DP為1 000～15 000，由晶態(tài)和無定型區(qū)構(gòu)成。天然狀態(tài)下的纖維素不溶于水，在水中僅表現(xiàn)出極小的膨脹狀態(tài)，但表面豐富的羥基可以進行交換、氧化和取代等反應，如酯化和醚化等，使其在水中膨脹（最高5%）至完全溶于水（100%），從而提高應用范圍。另外，利用酸、堿及其他物理方法作用于纖維素無定形區(qū)解離纖維素，以開發(fā)各種不同性能的產(chǎn)品，也是纖維素的重要利用途徑。

目前食品業(yè)已廣泛使用的纖維素及其衍生物主要有微晶纖維素（microcrystal cellulose，MCC）和一些纖維素醚（羧甲基纖維素（carboxymenthyl cellulose，CMC）、羥丙基甲基纖維素（hydroxypropyl methylcellulose，HPMC）、甲基纖維素（methylcellulose，MC）、乙基纖維素（ethylcellulose，EC）等），以及最近開發(fā)的納米微纖纖維素（cellulose nanofibrils，CNF）、納米微晶纖維素（cellulose nanocrystals，CNC）、細菌纖維素（bacterial cellulose，BC）、非晶態(tài)纖維素（amorphous cellulose，AC）。這些纖維素產(chǎn)品具有不同的理化性質(zhì)和食品加工性能，在食品領(lǐng)域，包括肉制品加工中有著巨大的應用潛力。

纖維素成分單一、結(jié)構(gòu)明確，易于研究，同時，商業(yè)化程度高、產(chǎn)品種類多，作為一種膳食纖維在肉制品加工領(lǐng)域具有重要的研究意義和應用價值，近年來已引起國內(nèi)外研究人員的廣泛關(guān)注。本文綜述纖維素及其衍生物的種類、性質(zhì)、功能以及在肉制品中的應用，并對其開發(fā)應用進行展望，旨在開拓與豐富纖維素在肉制品加工領(lǐng)域中的研究開發(fā)和實際應用。

1 纖維素及其衍生物概況

纖維素及其衍生物的分類及性質(zhì)如表1所示。

表1 纖維素及其衍生物分類及性質(zhì)
Table 1 Classification and properties of cellulose and its derivatives

種類 性質(zhì)纖維素CNF 比表面積大、剪切變稀、結(jié)晶性好、化學性質(zhì)活潑，可作穩(wěn)定劑CNC AC 凝膠性、水結(jié)合能力強、具有乳液穩(wěn)定性，可用于脂肪代替物MCC 可復性剪切變稀、熱穩(wěn)定性好、表面積大、表面活性強、具有協(xié)同作用纖維素衍生物MC 非離子型、增稠，具有成膜性、熱凝膠性、熱穩(wěn)定性EC 非離子型、水溶性小，具有疏水性、熱塑性HPMC 可逆熱成膠性、冷水可溶、pH值穩(wěn)定，可用于食品保鮮CMC 陰離子型、pH值敏感、能溶于水、持水性好

1.1 MCC的制備及性質(zhì)

MCC通常由稀酸，如稀鹽酸水解得到，酸優(yōu)先作用于纖維素的無定形區(qū)，暴露出形成纖維素晶體聚集體的結(jié)晶位點，水解完成后，過濾后得到的濾餅被中和并徹底清洗以去除雜質(zhì)，然后脫水干燥，研磨成粉末級別；MCC的DP通常小于400，晶體截面比例約為70%，非晶態(tài)比例為30%；相比之下，纖維素粉作為一種精細研磨的天然纖維素，平均含有45%結(jié)晶區(qū)和55%非晶態(tài)區(qū)[5]。

一定質(zhì)量濃度的MCC分散液可形成觸變性凝膠，具有可復性剪切變稀特性，非離子型，對熱穩(wěn)定，在較寬的溫度范圍內(nèi)具有良好的熱穩(wěn)定性，可作為乳濁劑、泡沫穩(wěn)定劑及凍融穩(wěn)定劑等，DP低，具有巨大的表面積和毛細管作用，能使冷凍甜點具有更好的形狀、質(zhì)地和熱抗性[6]。同時，MCC與其他食品膠體具有協(xié)同作用：添加少量CMC可顯著提高MCC的水化性和分散性，其商業(yè)產(chǎn)品也稱為纖維素膠或膠體MCC[7]，纖維素膠在酸性系統(tǒng)中可以防止MCC和蛋白質(zhì)絮凝；MCC與淀粉，如改性糯玉米淀粉，在黏度、剪切穩(wěn)定性和耐熱性方面表現(xiàn)出協(xié)同作用[8]。

1.2 CNC/CNF的制備及性質(zhì)

生物體內(nèi)自組裝的纖維素大分子由納米級的晶體和無定型區(qū)的纖維素組成，利用化學法、物理機械與化學法相結(jié)合、酶解法等降解纖維素可獲得CNC和CNF。其中CNC的制備主要以強酸水解為主，在強酸作用下，纖維素的無定型區(qū)域被選擇性降解，剩余的纖維素部分呈現(xiàn)為納米尺寸的纖維素晶體，即為CNC[9]。CNC為長棒狀，直徑2～20 nm，長度約100～600 nm，最大長度達1 μm，結(jié)晶度高、楊氏模量高、機械性能優(yōu)良[10]。CNF是在保留天然纖維素原有DP的基礎(chǔ)上對其進行反復高強度的物理處理，如高壓均質(zhì)化后得到的納米級纖維素產(chǎn)品，與CNC相比，CNF擁有更大的長徑比，易于形成空間網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，凝膠所需濃度較低[10]。隨著納米纖維素開發(fā)技術(shù)的進步和生產(chǎn)成本的不斷降低，人們開始探討其在食品領(lǐng)域中的潛在應用。納米纖維素具有很多加工特性，如比表面積大，可以用作包裝材料的增強劑；具有流變性能（剪切變?。谒芤褐锌梢孕纬煞€(wěn)定膠體，還能夠在乳狀液滴周圍形成空間屏障，阻止其聚結(jié)，從而穩(wěn)定乳狀液，還可用于食品穩(wěn)定劑、脂肪替代物和增稠劑等[11]。目前已有研究開始嘗試將納米纖維素作為低熱量增稠劑和懸浮穩(wěn)定劑應用于食品中[12]，例如，由于CNF具有纏繞性和界面特性，可作為新型Pickering乳液的顆粒乳化劑[13]，用于沙拉醬或其他低脂、無脂食品的開發(fā)。

1.3 BC的制備及性質(zhì)

BC是一種微生物來源的納米纖維素，主要由氣桿菌屬、醋桿菌屬等合成。最早發(fā)現(xiàn)木醋桿菌具有合成BC的能力，它也是目前已知的BC合成能力最強的菌種。BC與植物、藻類和其他生物中的纖維素分子結(jié)構(gòu)相同，均由β-1,4糖苷鍵連接而成，以單一的纖維形式存在，性質(zhì)穩(wěn)定、結(jié)晶度高、易降解且持水性好，分子間通過范德華力和氫鍵形成網(wǎng)狀機械屏障來保持水分；BC具有獨特的懸浮、增稠、保水、穩(wěn)定和流體特性，可用作肉制品的成型劑、結(jié)合劑和增稠劑等；此外，細菌納米纖維素（bacterial nanocellulose，BNC）在納米纖維素產(chǎn)品中保水能力最強，是一種高效、低熱量的食品質(zhì)構(gòu)改良劑[14]。

1.4 AC的制備及性質(zhì)

AC也稱為再生纖維素（regenerated cellulose，RC），以天然纖維素為原料制備而成。通常將微晶纖維素溶于磷酸等酸性溶液中至溶解狀態(tài)，再經(jīng)過稀釋、生成沉淀、離心、洗滌直至pH值接近中性，形成AC，在實際制備中，AC通常為微晶纖維素和非晶纖維素的混合物[15]。另外，也可從結(jié)晶度低的谷物原料中提取AC，作為一種不溶性纖維用于食品中脂肪替代品的開發(fā)。

AC沒有任何味道，也沒有熱量價值，可直接以粉末形式添加，也可以凝膠形式添加。由于AC的高保水能力，可以增加黏度，賦予肉質(zhì)的感官特性和類似于脂肪的質(zhì)地，因此可用作脂肪替代物[16]。與MCC相比，AC具有凝膠性、高水合能力和乳液穩(wěn)定性[17]。此外，凝膠狀AC具有與動物脂肪相似的外觀和口感，并且?guī)缀醪慌c其他營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生相互作用[18]。

1.5 纖維素醚的制備及性質(zhì)

纖維素醚是由天然纖維素經(jīng)過化學改性（取代反應、加成反應等）得到的，即纖維素中羥基的氫被烴基取代的生成物。根據(jù)取代基團的不同，纖維素醚可分為CMC、HPMC、MC、EC等，在食品中多用作乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑等。

1.5.1 CMC

CMC是用氫氧化鈉水溶液對纖維素進行處理，然后與一氯乙酸或其鈉鹽反應制得，最小相對分子質(zhì)量為17 000，DP約為100；長鏈CMC具有低取代度的可逆鹽敏性（0.7以下），可用于肉制品注射，其特性為陰離子型、帶負電荷，可與帶正電荷的蛋白質(zhì)發(fā)生作用，對pH值敏感、能溶于水、稀堿溶液和有機溶劑、流變性好，可用于脂肪產(chǎn)品的替代物，有較強的持水性，可作為凍融穩(wěn)定劑、蛋白保護劑、增稠劑、質(zhì)構(gòu)改良劑等用于食品工業(yè)中[19]。

1.5.2 其他纖維素醚（HPMC、MC、EC）

HPMC、MC為水溶性纖維素醚，具有熱塑性和良好的流變性能，在水中可以形成穩(wěn)定的膠體，可以作為功能添加劑應用于食品中。董福家等[20]在雞米花外層面糊中添加HPMC，顯著提高了雞米花的脆性，降低了外殼水分和脂肪含量。EC具有醇溶特性，也可作為制備油凝膠的材料。Zhang Kai等[21]將EC用于制備肉桂精油凝膠，其結(jié)構(gòu)更加致密，顯著提高了植物精油的緩釋性和穩(wěn)定性。目前，纖維素醚（CMC除外）在肉制品中的應用鮮有報道，其獨特的成膜性、凝膠性等理化性質(zhì)可能會對肉制品的品質(zhì)造成重要影響，值得進一步深入研究。

2 纖維素及其衍生物與肉中蛋白質(zhì)的相互作用

蛋白質(zhì)是畜禽肉（除去脂肪組織）最重要的組成成分，可分為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白及以膠原蛋白為主的結(jié)締組織蛋白。將纖維素及其衍生物作為膳食纖維加入到肉制品中，與肉中的蛋白質(zhì)不可避免地會發(fā)生一系列復雜的相互作用，而這些作用受到體系環(huán)境條件，如pH值、溫度和離子強度等的影響，深入研究這些作用及影響機制將有利于改善肉蛋白凝膠的性質(zhì)和相應的肉制品品質(zhì)。

2.1 纖維素與蛋白質(zhì)的相互作用方式

在水相體系中，纖維素和蛋白質(zhì)之間存在著復雜的弱鍵相互作用，如靜電相互作用、范德華力、氫鍵、疏水作用等，其中以靜電相互作用、疏水作用最為重要。靜電相互作用可分為靜電引力和靜電斥力，具體表現(xiàn)為分子之間相互吸引（異性相吸）或相互排斥（同性相斥）。蛋白質(zhì)在中性條件下大多帶負電荷，纖維素不帶電荷或帶負電荷，由于體系的復雜性和多變的外界條件使二者之間的靜電相互作用具有不確定性，如可以通過調(diào)節(jié)離子強度和pH值來改變分子間的靜電相互作用性質(zhì)和強度[22]。疏水相互作用是通過聚合物的疏水基與水相互排斥而導致聚合物具有相互聚集的趨勢，一般發(fā)生在蛋白質(zhì)之間，而HPMC、MC由于甲基、羥丙基的引入其疏水性也會增強，進而增大與蛋白質(zhì)的結(jié)合作用。范德華力產(chǎn)生于分子和原子間的相互吸引作用，又稱分子作用力，實質(zhì)是一種電性的吸引力，會影響分子的溶解性等，由于蛋白質(zhì)和纖維素大多為離子型聚合物，這一作用力對二者間相互作用的貢獻性應該較小。氫鍵是指X-H（X指一種原子）與電負性較大的原子Y以氫為橋梁形成的X-H···Y（X和Y可以是同一種原子）形式的分子間或分子內(nèi)作用力，氫鍵是一種吸引力，具有飽和性和方向性。蛋白質(zhì)和纖維素之間氫鍵形成與否和形成數(shù)量的多少也能影響二者間的相互作用。

根據(jù)上述不同情況，蛋白質(zhì)和纖維素可能以多種方式相互作用：1）在體系濃度較低或相互排斥作用較弱時，蛋白質(zhì)和纖維素可能是共溶的，在這種情況下，雖然2 種分子整體上是相互排斥的，但體系仍保持著穩(wěn)定的均相狀態(tài)，形成同時包含2 種聚合物的單相體系；2）體系濃度較高或相互排斥作用增強時，由于靜電排斥或熱力學失衡，蛋白質(zhì)和纖維素可能在熱力學上不相容，導致混合體系發(fā)生兩相分離，在這種情況下，2 種聚合物相分離為兩相，1 個富含纖維素，1 個富含蛋白質(zhì)（隔離型相分離）；3）體系濃度較高或相互吸引作用增強時，蛋白質(zhì)和纖維素可能在熱力學上相容，發(fā)生聚集形成不溶性復合物（結(jié)合型相分離），其濃度較低時也可能呈溶解狀態(tài)（圖1）[23]。在具體的肉制品體系中，由于蛋白質(zhì)濃度高以及熱誘導會使肉蛋白質(zhì)變性形成凝膠，整個體系表現(xiàn)為高黏彈體，分子移動性低，相行為不明顯，纖維素與蛋白質(zhì)的作用方式應主要為第2種和第3種形式。

圖1 纖維素和肉蛋白的相互作用方式示意圖[23]
Fig. 1 Schematic diagram of the interaction between cellulose and meat protein[23]

2.2 影響纖維素與蛋白質(zhì)相互作用的因素

肉作為一個復雜的膠體系統(tǒng)，環(huán)境條件（如pH值、溫度和離子強度）會影響纖維素與蛋白質(zhì)間的相互作用[24]，其具體影響取決于纖維素和肉蛋白的分子特性。一般來說，不溶性纖維素基本不帶電荷，受pH值變化影響很小，除非pH值低至足以引起水解，而可溶性纖維素，如CMC是帶有一定比例負電荷的單體，當pH值大于4.0時，CMC始終帶負電荷；相反，肉類蛋白質(zhì)的帶電性很大程度上取決于等電點pH值，即體系的pH值低于肉蛋白等電點（約為5.0）時蛋白帶正電荷，而高于等電點時帶負電荷；因此，無論pH值如何，纖維素與肉蛋白之間并不存在強烈的靜電相互作用，但CMC與肉蛋白在pH值5.0以下會有一個相互吸引的靜電作用，pH值5.0以上有相互排斥的靜電作用[22]。最近提出的蛋白質(zhì)表面電荷分布不均一性學說，即在同一條件下，部分區(qū)域帶正電荷，其他區(qū)域帶負電荷，這也增加了纖維素與肌肉中蛋白質(zhì)相互作用的復雜性。蛋白質(zhì)與纖維素的靜電相互作用通常也被系統(tǒng)中存在的離子所調(diào)節(jié)，如在較高鹽濃度下，由于添加的離子會屏蔽各自聚合物的表面電荷，靜電相互作用（如CMC和肉蛋白之間）可能會降低。

另外，溫度可能同時影響靜電相互作用和范德華力，因而也會影響非帶電聚合物和帶電聚合物（如水不溶性纖維素和肉類蛋白，或CMC和肉類蛋白）的相互作用[25]。此外，其他添加劑也會影響纖維素與蛋白質(zhì)間的相互作用，例如，蔗糖已經(jīng)被證明可以提高蛋白質(zhì)的溶解度，因此也可以提高蛋白質(zhì)-多糖溶液的共溶性[26]。

2.3 纖維素的添加對肉蛋白凝膠性能的影響

纖維素的添加對肉蛋白凝膠的形成及其性質(zhì)有重要影響。添加穩(wěn)定的RC乳液可提高肉制品的組織、結(jié)構(gòu)和功能品質(zhì)。Hu Hongyan等[27]研究熱誘導過程中添加RC對肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）凝膠的影響，結(jié)果表明，RC乳液顯著提高了MP復合凝膠的持水能力、硬度和黏彈性。Zhao Yinyu等[28]研究RC對MP凝膠的影響，結(jié)果表明，添加RC后，凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)性能均有所提高，黏彈性增強，形成均勻、致密的凝膠結(jié)構(gòu)，可以有效改善MP凝膠的功能品質(zhì)。

有研究報道，添加CNF有助于提高鹽溶蛋白（saltsoluble protein，SSP）凝膠的保水性[29]。張小微[30]將不同分子質(zhì)量的HPMC（E4M和E15LV）與CNF共同添加于SSP體系，發(fā)現(xiàn)添加HPMC后，凝膠的硬度得到提高，但保水性下降，其影響性與HPMC的分子質(zhì)量呈正相關(guān)。

3 纖維素在肉制品中的應用

3.1 MCC、CMC添加到香腸中的研究

MCC作為一種穩(wěn)定劑和脂肪替代品，近年來已被用于熟肉和乳化產(chǎn)品。不溶性纖維素顆粒能夠破壞肉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，避免冷縮和鮮肉貯藏過程中產(chǎn)生的膠狀稠度。此外，MCC在水中分散后能形成球狀膠體溶液，使油水混合液的水相被膠化，阻止油滴間的靠近，這種膠體溶液可以產(chǎn)生類似脂肪的流變特性和口感。

CMC具有優(yōu)良的保水性能和膠體特性，不同的CMC可以不同程度地提高肉制品的保水性能，而MCC在維持肉制品體系的穩(wěn)定狀態(tài)方面具有顯著效果；由于性能上具有互補性，二者也經(jīng)常配合使用以提高使用效果。研究表明，添加CMC的低脂肉制品蒸煮水分損失率由10%降低到6%[31]，而CMC的加入導致肉糜結(jié)構(gòu)失穩(wěn)，肉糜受熱后不能再轉(zhuǎn)化為連續(xù)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡[22]；將不同的CMC添加到含1.8% NaCl的乳化型香腸中，添加質(zhì)量分數(shù)大于1%的CMC可降低未加熱/加熱肉糜的儲能模量，并降低加熱后肉糜的硬度，而與所添加的CMC類型無關(guān)[32]。MCC與肉制品基質(zhì)高度相容[22]，添加MCC后肉制品的蒸煮損失率增加12%～15%，纖維素凝膠的黏彈性不受脂肪含量變化的影響，硬度、脆性和咀嚼性等隨脂肪含量的降低而增加[31]。由此可以看出，CMC和MCC在功能上可以互補，將二者以不同比例添加于肉制品中，有望開發(fā)出保水性能優(yōu)良、體系穩(wěn)定的產(chǎn)品。

3.2 CNF/CNC替代肉制品成分的研究

CNF/CNC可以作為肉制品中一些有效成分（如磷酸鹽和脂肪等）的替代物，提高產(chǎn)品健康指數(shù)，還可以和其他物質(zhì)產(chǎn)生協(xié)同作用以改善肉制品品質(zhì)。將CNF添加到乳化腸配方中發(fā)現(xiàn)，0.5% CNF成功替代了0.5%聚磷酸鹽和1%淀粉，且沒有對生肉糜或熟香腸的脂肪和保水性能產(chǎn)生負面影響[33]；使用1% CNF水溶液和CNF棕櫚油酸乳化液（palm oil pickering emulsion，CPOE），以油水體積比1∶1替代乳化香腸的原有動物脂肪，結(jié)果表明，用CPOE制備的產(chǎn)品具有較高的硬度、回彈性和咀嚼性，添加CNF后，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)得到明顯改善[34]。

3.3 BC添加到肉制品中的研究

BC具有良好的保水性，將BC添加到肉制品中能夠不同程度地提高產(chǎn)品保水性，降低水分損失，改善產(chǎn)品硬度、咀嚼性和黏結(jié)性等。研究表明，向雞肉中分別添加不同質(zhì)量分數(shù)的BC，肉餅的水分損失率和油滴尺寸隨BC添加量增加而降低，添加1.0% BC時水分損失率最小[35]。此外，將質(zhì)量分數(shù)0.267% BC添加到向日葵油低脂低鈉肉用乳劑中，能夠使肉糜的水結(jié)合性能、硬度、黏結(jié)性和咀嚼性均有所提高，但進一步添加則對這些性能產(chǎn)生負面影響[36]。

3.4 AC替代肉制品脂肪的研究

AC沒有任何味道，也沒有熱量價值，并且具有高保水能力，凝膠性能好，適宜在肉制品中添加使用。研究表明，豬皮、水和AC質(zhì)量比為1∶1∶0.2的凝膠可以表現(xiàn)出與脂肪相似的感官感受[37]。用AC凝膠代替乳化熟香腸中的豬背脂肪，在不影響產(chǎn)品合格率的前提下，可替代高達100%豬背脂肪[38]，同時，AC還能降低脂肪含量和脂質(zhì)氧化，增強乳液穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性，且隨AC添加量的增加，油滴尺寸減小、乳化穩(wěn)定性提高，并表現(xiàn)出凝膠狀特性，可作為脂肪的有效替代品[39-41]。

4 結(jié) 語

纖維素作為一種傳統(tǒng)的食品配料，隨著納米技術(shù)的發(fā)展和納米纖維素開發(fā)技術(shù)的日益成熟，再次引起了食品領(lǐng)域特別是肉制品加工業(yè)的重視。雖然纖維素作為水不溶物時難以在食品中應用，但是其經(jīng)過物理處理或化學改性之后得到的納米纖維素及其衍生物表現(xiàn)出良好的食品加工特性，如凝膠性、乳化性和黏結(jié)性等，可以在很大程度上改善肉制品品質(zhì)，這對于開發(fā)新型健康肉制品、增強肉制品的功能性、提高我國居民的健康水平具有重要意義。同時，由于纖維素組成單一、結(jié)構(gòu)明確，也可作為研究納米顆粒與生物聚合物、多糖與蛋白質(zhì)相互作用的重要研究對象，有助于進一步闡析外源添加物，如膳食纖維與肉蛋白之間的結(jié)合機制，對肉制品最終品質(zhì)的提高具有重要幫助。纖維素及其衍生物作為一種來源廣泛、成本低廉、性能優(yōu)良的食品配料，將會給傳統(tǒng)肉制品工業(yè)的發(fā)展帶來新一輪變革。

參考文獻：

[1] 胡楊, 周夢舟. 膳食纖維在食品中應用的研究進展[J]. 糧油食品科技, 2017, 25(4): 48-51. DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2017.04.010.

[2] 呂秉霖, 袁爾東. 膳食纖維的改性及應用[J]. 糧食科技與經(jīng)濟, 2019,44(3): 78-81. DOI:10.16465/j.gste.cn431252ts.20190318.

[3] 王健, 張坤生, 任云霞. 柑橘纖維在低脂肉制品中的應用研究[J]. 中國食品添加劑, 2016(6): 177-181.

[4] 劉云, 蒲彪, 張瑤. 膳食纖維在功能性肉制品中的應用[J]. 肉類研究,2007, 21(4): 30-32.

[5] KENT R A, STEPHENS R S, WESTLAND J A. Bacterial cellulose fiber provides an alternative for thickening and coating[J].Food Technology, 1991, 45(6): 108-111. DOI:10.1016/S0021-9673(01)83890-5.

[6] 朱墨書棋, 駱微, 林春香. 微晶纖維素的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[C]//海西紙業(yè)論壇暨學術(shù)交流年會. 福州: 福建省造紙學會, 2014: 88-91.

[7] 譚Z, 林奇M G, 塞斯特里克M, 等. 微晶纖維素和羧甲基纖維素的穩(wěn)定劑組合物、制備方法和應用: CN201280048399.X[P]. 2014-06-04.

[8] 李浩, 張浩, 趙城彬, 等. 纖維素和聚葡萄糖對玉米淀粉凝膠糊化及流變特性的影響[J]. 食品工業(yè), 2018, 39(8): 59-63.

[9] 張秀伶, 王穩(wěn)航. 納米纖維素研究及在食品工業(yè)中的應用前景[J]. 食品工業(yè)科技, 2016, 37(21): 377-382. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.065.

[10] 張雅佩, 程紹玲, 周景蓬, 等. 納米微晶纖維素的性質(zhì)與應用研究進展[C]//中國造紙學會第17屆學術(shù)年會論文集. 北京: 中國造紙學會,2016: 41-44.

[11] 蔡晨晨, 陸登俊, 馬瑞佳, 等. 納米纖維素在食品行業(yè)中應用研究進展[J]. 食品與機械, 2019, 35(7): 231-236. DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2019.07.044.

[12] ENDES C, CAMARERO-ESPINOSA S, MUELLER S, et al. A critical review of the current knowledge regarding the biological impact of nanocellulose[J]. Journal of Nanobiotechnology, 2016, 14(1): 78-91.DOI:10.1186/s12951-016-0230-9.

[13] WINUPRASITH T, SUPHANTHARIKA M. Properties and stability of oil-in-water emulsions stabilized by microfibrillated cellulose from mangosteen rind[J]. Food Hydrocolloids, 2015(43): 690-699.DOI:10.1016/j.foodhyd.2014.07.027.

[14] SAMPAIO L M P, PADRAO J, FARIA J, et al. Laccase immobilization on bacterial nanocellulose membranes: antimicrobial, kinetic and stability properties[J]. Carbohydrate Polymers, 2016, 145: 1-12.DOI:10.1016/j.carbpol.2016.03.009.

[15] JIA Xuejuan, CHEN Yingwen, SHI Chong, et al. Rheological properties of an amorphous cellulose suspension[J]. Food Hydrocolloids, 2014, 39: 27-33. DOI:10.1016/j.foodhyd.2013.12.026.

[16] 范曉全, 喬彩利, 劉慕華, 等. 再生纖維素凝膠對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響[J]. 食品科學, 2016, 37(15): 49-55. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201615009.

[17] HU Hongyan, XING Lujuan, HU Yaya, et al. Effects of regenerated cellulose on oil-in-water emulsions stabilized by sodium caseinate[J]. Food Hydrocolloids, 2016, 52: 38-46. DOI:10.1016/j.foodhyd.2015.06.019.

[18] JIA Xuejuan, CHEN Yingwen, HU Yaya, et al. Preparation and characterization of cellulose regenerated from phosphoric acid[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2013, 61(50): 12405-12414. DOI:10.1021/jf4042358.

[19] 羅淑玲, 傅紅, 張虹, 等. 乙基纖維素對油脂流變性質(zhì)和凝膠特性的影響[J]. 中國糧油學報, 2015, 30(12): 70-75. DOI:10.3969/j.issn.1003-0174.2015.12.013.

[20] 董福家, 孫欽秀, 陳倩, 等. 面糊中添加羥丙基甲基纖維素對微波復熱雞米花品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè), 2015, 36(9): 104-108.

[21] ZHANG Kai, WANG Wenhang, WANG Xiao, et al. Fabrication,physicochemical and antibacterial properties of ethyl cellulosestructured cinnamon oil oleogel: a relation of ethyl cellulose viscosity and oleogel performance[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2019, 99(8): 4063-4071. DOI:10.1002/jsfa.9636.

[22] SCHUH V, ALLARD K, HERRMANN K, et al. Impact of carboxymethyl cellulose (CMC) and microcrystalline cellulose (MCC)on functional characteristics of emulsified sausages[J]. Meat Science,2013, 93(2): 240-247. DOI:10.1016/j.meatsci.2012.08.025.

[23] 操義平. 多糖/蛋白質(zhì)混合體系復雜相行為的研究[D]. 武漢: 湖北工業(yè)大學, 2016: 1-5.

[24] TOLSTOGUSOV V B. Functional properties of food proteins and the role of protein-polysaccharide interaction[J]. Food Hydrocolloids,1991(4): 429-468. DOI:10.1016/S0268-005X(09)80196-3.

[25] TURGEON S L, BEAULIEU M, SCHMITT C, et al. Proteinpolysaccharide interactions: phase-ordering kinetics, thermodynamic and structural aspects[J]. Current Opinion in Colloid and Interface Science, 2003, 8(4): 401-414. DOI:10.1016/j.cocis.2003.08.013.

[26] ANTIPOVA A S, SEMENOVA M G. Effect of sucrose on the thermodynamic incompatibility of different biopolymers[J].Carbohydrate Polymers, 1995, 28(4): 359-365. DOI:10.1016/0144-8617(96)00002-1.

[27] HU Hongyan, PEREIRA J, XING Lujuan, et al. Thermal gelation and microstructural properties of myofibrillar protein gel with the incorporation of regenerated cellulose[J]. LWT-Food Science and Technology, 2017, 86: 14-19. DOI:10.1016/j.lwt.2017.07.015.

[28] ZHAO Yinyu, ZHOU Guanghong, ZHANG Wangang. Effects of regenerated cellulose fiber on the characteristics of myofibrillar protein gels[J]. Carbohydrate Polymers, 2019, 209: 276-281. DOI:10.1016/j.carbpol.2019.01.042.

[29] ZHANG Xiaowei, WANG Wenhang, WANG Yanan, et al. Effects of nanofiber cellulose on functional properties of heat-induced chicken salt-soluble meat protein gel enhanced with microbial transglutaminase[J]. Food Hydrocolloids, 2018, 84: 1-8. DOI:10.1016/j.foodhyd.2018.05.046.

[30] 張小微. 納米微纖纖維素(NFC)-蛋白凝膠制備與特性研究[D].天津: 天津科技大學, 2018: 19-21.

[31] BARBUT S, MITTAL G S. Effect of three cellulose gums on the texture profile and sensory properties of low fat frankfurters[J].International Journal of Food Science, 1996, 31(3): 241-247.DOI:10.1046/j.1365-2621.1996.00337.x.

[32] GIBIS M, SCHUH V, ALLARD K, et al. Influence of molecular weight and degree of substitution of various carboxymethyl celluloses on unheated and heated emulsion-type sausage models[J]. Carbohydrate Polymers, 2017, 159: 76-85. DOI:10.1016/j.carbpol.2017.01.058.

[33] PARéS D, àNGELS PèLACH M, TOLDRà M, et al. Nanofibrillated cellulose as functional ingredient in emulsion-type meat products[J].Food and Bioprocess Technology, 2018, 11(7): 1393-1401.DOI:10.1007/s11947-018-2104-7.

[34] WANG Yanan, WANG Wenhang, JIA Hongjiao, et al. Using cellulose nanofibers and its palm oil pickering emulsion as fat substitutes in emulsified sausage[J]. Journal of Food Science, 2018, 83(6): 1740-1747. DOI:10.1111/1750-3841.14164.

[35] 郭艷, 吳進, 李騰宇, 等. 細菌纖維素對雞肉品質(zhì)及蛋白性質(zhì)的影響[J]. 西北農(nóng)林科技大學學報(自然科學版), 2019, 47(3): 135-143.DOI:10.13207/j.cnki.jnwafu.2019.03.017.

[36] MARCHETTI L, MUZZIO B, CERRUTTI P, et al. Bacterial nanocellulose as novel additive in low-lipid low-sodium meat sausages. Effect on quality and stability[J]. Food Structure, 2017, 14:52-59. DOI:10.1016/j.foostr.2017.06.004.

[37] MIRIAM D O F, CIPRIANO T M, DA CRUZ A G, et al. Properties of bologna-type sausages with pork back-fat replaced with pork skin and amorphous cellulose[J]. Meat Science, 2015, 104: 44-51.DOI:10.1016/j.meatsci.2015.02.002.

[38] ALMEIDA C M, WAGNER R, MASCARIN L, et al. Production of low-fat emulsified cooked sausages using amorphous cellulose gel[J]. Journal of Food Quality, 2015, 37(6): 437-443. DOI:10.1111/jfq.12104.

[39] ZHAO Yinyu, HOU Qin, ZHUANG Xinbo, et al. Effect of regenerated cellulose fiber on the physicochemical properties and sensory characteristics of fat-reduced emulsified sausage[J]. LWTFood Science and Technology, 2018, 97: 157-163. DOI:10.1016/j.lwt.2018.06.053.

[40] ZHAO Yinyu, HOU Qin, CAO Songmin, et al. Effect of regenerated cellulose fiber on the properties and microstructure of emulsion model system from meat batters[J]. Food Hydrocolloids, 2019, 87: 83-89.DOI:10.1016/j.foodhyd.2018.07.044.

[41] HU Hongyan, PEREIRA J, XING Lujuan, et al. Effects of regenerated cellulose emulsion on the quality of emulsified sausage[J]. LWTFood Science and Technology, 2016, 70: 315-321. DOI:10.1016/j.lwt.2016.02.055.

相關(guān)知識

一種覆盆子酮及其衍生物的制備方法及其在控油化妝品中的應用與流程
環(huán)糊精及其衍生物在中藥提取中的應用研究進展
柑橘纖維及其在乳制品中的應用研究進展
共軛亞油酸或其衍生物在制備酒精代謝促進劑方面的應用
柑橘皮渣膳食纖維的特性及其在食品中的應用
微晶纖維素與羧甲基纖維素鈉的區(qū)別及應用分析
甲殼素纖維及其應用.doc
甲殼素納米纖維的制備及在生物質(zhì)材料中的應用研究進展
2021年干細胞及其衍生物在美容整形外科中的應用及總
肉制品食品抗凍劑的作用機制及其應用研究進展

網(wǎng)址: 纖維素及其衍生物在肉制品中的應用 http://www.gysdgmq.cn/newsview1355082.html