食物蛋白質(zhì)控制酶解技術(shù) 崔春編著 前 言 蛋白質(zhì)控制酶解技術(shù)具有反應(yīng)條件溫和、安全性高、得率高、清潔等優(yōu)勢， 逐漸成為食品工業(yè)應(yīng)用范圍最廣，行業(yè)關(guān)聯(lián)度最大的關(guān)鍵技術(shù)之一，其生產(chǎn)和研 發(fā)水平直接或間接地反映出該國家或地區(qū)食品工業(yè)的發(fā)展水平。蛋白質(zhì)經(jīng)水解后 得到的蛋白水解物是典型的功能性食品配料，已廣泛應(yīng)用于餐飲、調(diào)味品、冷凍 食品、方便食品、肉制品、保健食品、乳制品等食品子行業(yè)中。但由于人們對蛋 白酶解技術(shù)本質(zhì)認識的不夠深入，以及國外技術(shù)壁壘和技術(shù)封鎖，造成蛋白質(zhì)控 制酶解技術(shù)在工業(yè)化應(yīng)用中仍存在諸多問題。目前這一領(lǐng)域研究人員眾多，部分 研究成果已產(chǎn)業(yè)化，但大部分研究側(cè)重于酶解工藝優(yōu)化，國內(nèi)尚未見系統(tǒng)、全面 論述蛋白質(zhì)控制酶解技術(shù)的專著。 本書以作者近十年在食物蛋白資源深加工領(lǐng)域所獲得的科研成果、產(chǎn)業(yè)化經(jīng) 驗以及國內(nèi)外大型食品公司和高等院校的授權(quán)專利為主體內(nèi)容，對食物蛋白資源 控制酶解技術(shù)進行了系統(tǒng)介紹，以期提升我國食物蛋白資源酶解工業(yè)的技術(shù)水 平，促進相關(guān)產(chǎn)業(yè)更好的發(fā)展。 本書從蛋白酶的酶學(xué)特性和催化特性出發(fā)，針對不同食物蛋白資源的組成和 結(jié)構(gòu)特征，沿著蛋白控制酶解技術(shù)應(yīng)用的脈絡(luò)，從原理、技術(shù)、工藝、應(yīng)用和設(shè) 備等多方面系統(tǒng)論述了我國大宗重要食物蛋白資源控制酶解技術(shù)的研究進展。 本書首先介紹了蛋白酶的相關(guān)基礎(chǔ)理論；其次，從蛋白質(zhì)酶解工程的上游、 中游和下游論述蛋白質(zhì)控制酶解技術(shù)的影響因素和關(guān)鍵技術(shù)；再次，分別從谷物、 油料種子、畜禽及其加工副產(chǎn)物、魚類、微生物、蝦貝和乳等食物蛋白資源的控 制酶解技術(shù)和工藝進行介紹；最后，基于作者對食物蛋白資源控制酶解的研究和 認識，提出這一領(lǐng)域的發(fā)展前景。 在本書的編著過程中，參考了國內(nèi)外前輩和同行們撰寫的書籍和期刊論文資 料，在此一并表示衷心感謝。 崔春教授，博士生導(dǎo)師 華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 Cuichun@ 目 錄 第一章 蛋白酶的基本性質(zhì) 錯誤 ！未定義書簽。 1.1 蛋白酶的分類和命名 錯誤 ！未定義書簽。 1.1.1 習(xí)慣命名法 錯誤 ！未定義書簽。 1.1.2 國際系統(tǒng)分類法及編號 錯誤 ！未定義書簽。 1.1.3 蛋白酶的分類和命名 錯誤 ！未定義書簽。 1.1.4 常見蛋白酶及特性 錯誤 ！未定義書簽。 1.2 酶的化學(xué)本質(zhì)和結(jié)構(gòu) 錯誤 ！未定義書簽。 1.2.1 酶的化學(xué)本質(zhì)和化學(xué)組成 錯誤 ！未定義書簽。 1.2.2 酶的空間結(jié)構(gòu) 錯誤 ！未定義書簽。 1.2.3 酶的活性部位和別構(gòu)部位 錯誤 ！未定義書簽。 1.3 酶的催化本質(zhì)和專一性 錯誤 ！未定義書簽。 1.3.1 酶及蛋白酶的生物活性 錯誤 ！未定義書簽。 1.3.2 酶及蛋白酶的催化專一性 錯誤 ！未定義書簽。 1.3.3 酶的催化機制 錯誤 ！未定義書簽。 1.4 酶催化反應(yīng)動力學(xué) 錯誤 ！未定義書簽。 1.4.1 酶促催化反應(yīng)速度的測定 錯誤 ！未定義書簽。 1.4.2 蛋白酶酶促催化反應(yīng)動力學(xué)及 Km 值錯誤 ！未定義書簽。 1.4.3 底物濃度對蛋白質(zhì)酶解的影響 錯誤 ！未定義書簽。 1.4.4 蛋白酶濃度對酶促催化反應(yīng)的影響 錯誤 ！未定義書簽。 1.4.5 抑制劑和激活劑對酶促催化反應(yīng)的影響 錯誤 ！未定義書簽。 1.4.6pH 對蛋白酶酶促效率和酶切位點的影響錯誤 ！未定義書簽。 1.4.7 溫度對酶解效率和酶切位點的影響 錯誤 ！未定義書簽。 1.5 對蛋白質(zhì)酶解反應(yīng)的其他影響因素 錯誤 ！未定義書簽。 1.5.1 黏度對酶活力及水解效率的影響 錯誤 ！未定義書簽。 1.5.2 壓力對酶活的影響 錯誤 ！未定義書簽。 1.5.3 剪切對酶活力的影響 錯誤 ！未定義書簽。 1.5.4 超聲能量對酶活力的影響 錯誤 ！未定義書簽。 1.5.5 離子輻射作用對酶活力的影響 錯誤 ！未定義書簽。 1.5.6 溶劑和溶質(zhì)對蛋白酶酶活力的影響 錯誤 ！未定義書簽。 1.5.7 脈沖電場對酶活力的影響 錯誤 ！未定義書簽。 1.5.8 其他酶制劑對蛋白酶效率的影響 錯誤 ！未定義書

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