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美味蛋料理：奶酪香蔥炒蛋

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年06月17日 03:02

　　蛋烹飪奇觀　　

　　如果你只能選擇精通一樣食材，沒有比選擇蛋更能讓你在廚藝上獲益良多的了。蛋本身就是目的，是多功能的食材，也是全能的裝飾配菜，更是無價的運用工具。它讓你的手藝更精湛，幫助你的手臂更有力量更具耐力。它展現(xiàn)出蛋白質(zhì)的特性，讓我們知道只要在熱度及強力作用下，可以用物理原理改變食物。它是擎天一柱，支撐著讓其他食物變得更好。將蛋的各種使用方法學到極致，你的廚藝必定大增。

　　你可以很粗魯?shù)刂蟮埃斑€是蛋。但是蛋最好用細膩的方式處理，細膩則優(yōu)雅，細膩會精致。所謂細膩，就是對所煮食物的深度思考，同時設想要達到的成果。料理蛋，讓你知道蛋的特性，也強化你運用這些特性的能力——用你的手、你的眼和你的心。

　　再說，沒有食材可以像蛋一樣，雖然渺小地到處皆是，卻讓廚師滿懷敬意。蛋是完美的食物，便宜的外表下內(nèi)里盡是營養(yǎng)和精致美味，準備起來方便簡單，實際上在廚房里有無與倫比的功能。

　　最后，蛋這美麗的物體頗值得玩味。堅硬卻細致的殼護著一個生命，橢圓曲線是生命和多產(chǎn)的象征。

　　蛋，無比神圣。

　　想要了解蛋，身為廚師的你該如何著手努力？首先，認識蛋料理的關鍵：蛋需要小火烹煮及漸進的溫度變化。當然，你可借由溫度急驟的轉(zhuǎn)變而達到有趣的效果（例如，用煎的或用炸的），但是用小火處理，蛋的變化最多元。就像你用隔水加熱可做卡仕達，鋼盆墊在熱水上打蛋黃，在溫水中做水波蛋，甚至放點黃油溫火煎蛋（黃油里的水可讓油溫降低）。

　　蛋從流體變固體的關鍵在于蛋白質(zhì)，是全部綁在一起還是各自分開，是受熱而分解還是鎖在一起。烹調(diào)肉類時就是如此，蛋白質(zhì)會鎖在一起且固定，因此，濕黏的生牛排一經(jīng)煮熟就變得又韌又硬。這也說明了為什么蛋白在 63℃（145 ℉）的溫度下煮一小時后，雖會變成不透明狀，卻還是非常非常細致，部分還保持流動狀態(tài)，但經(jīng)過強烈的滾煮，蛋就變得硬梆梆。變化在高溫下急遽展開，蛋白質(zhì)受熱后流失水分，分子緊緊鎖在一起，變得又硬又干。但如果溫度緩慢改變，分子不會卷在一起，而是有余裕地勾在一起，間隙中仍有大量水分。這也是為什么卡仕達經(jīng)過隔水加熱，口感如天鵝絨般平滑順口；這也是為什么很多大廚連炒蛋都要用隔水加熱雙層鍋，因為用這這種方式炒蛋，蛋會出乎意料地多汁。和緩的溫度造就溫柔的口感。

　　當你認識到這一點，就可以對料理蛋這回事想得更清楚也更有效。既然蛋喜歡和緩的溫度變化而不愛劇烈升溫，把它們從冰箱里拿出來放幾小時再烹煮也就合乎道理，這樣做是會有小小不同但無太大作用。你如何料理還在蛋殼里的蛋？你可以丟進滾水里，但一開始放在冷水里讓溫度緩慢升高可能更好控制。

　　舉例說吧，要做水煮蛋，就該把蛋放在大小適當?shù)钠降族佊么罅坷渌蜕w（煮一顆蛋不必用大湯鍋）。先把水煮滾，再將鍋子離火，蓋上鍋蓋，讓熱水持續(xù)把蛋燙熟。如果是大顆的蛋，我覺得應該放在熱水里15 分鐘，再放入冰塊水中冰鎮(zhèn)一段時間，蛋黃就不會變成綠色并有怪味，而是完全煮透但顏色仍然鮮黃。煮帶殼的蛋，方法不過是水完全滾了之后計算煮蛋的時間。煮溏心蛋，一旦水煮開，要趕快把鍋子離火，火開到低溫，再煮1.5 分鐘就會有軟嫩的溏心蛋。這其中還有分別，如果你喜歡蛋黃還會流出來的那種，泡2.5 分鐘就會有蛋白固定蛋黃流動的蛋；如果要蛋黃稍微凝固但不凝結就要泡3 分鐘，這種蛋有時叫作mollet（沐樂蛋）。然而綜觀料理大小事，結果都在小變化，最后，所有的小變化都起于開始的小變化。蛋的大小和冰涼狀態(tài)會影響烹煮時間，所以最好注意蛋的狀況再確定如何料理。持續(xù)留心需要多久才會把蛋煮成你喜歡的樣子，然后記下來。

　　接下來，最重要的是認識和擁抱熟蛋的威力，看它如何變換成一道菜：蛋的至高力量在作為最后盤飾。很多菜肴只要多加了一顆蛋就會改頭換面，沙拉只要放了一顆蛋，就能端上桌作為大餐；要當主菜，熟蘆筍旁邊擺上一顆蛋最受歡迎；生蛋或半生不熟的蛋黃就是現(xiàn)成的醬汁；在番茄醬中做出的水波蛋讓醬汁搖身一變成為主菜（還可搭配一片烤面包，再加上一點炒菠菜）。牛排、漢堡、三明治、披薩、湯品和燉菜——各類菜色都可因為加了一顆蛋而改觀。換句話說，如果你有一顆雞蛋加上其他食材，終極大餐就在眼前。

　　最后，要明白蛋對口感的影響：蛋是烹調(diào)工具。蛋白打發(fā)時是最棒的發(fā)酵劑，蛋黃是厲害的乳化劑，可以讓微小油滴分離，所以才有蛋黃醬而不是沙拉油，才有荷蘭醬而不是融化黃油。全蛋做成的卡仕達比只用蛋黃做的硬且亮。相較于焦糖布丁的口感，用全蛋卡仕達做的焦糖布?。╟rème caremel）和只用蛋黃做的焦糖布蕾（crème br?lée），前者可以切開，后者雖然凝固卻是奶油質(zhì)地，差別在于一個有蛋白，另一個沒有。

　　以上種種都在認識蛋，或至少開始認識蛋。

　　了不起的卡仕達

　　卡仕達是蛋料理的次類別，就像蛋本身，卡仕達的功能繁多，了解它的操作及用途會加倍提高你的烹飪功夫。我們總以為卡仕達是甜的，其實香醇有咸味的卡仕達可作為極佳的前菜或配菜。面包布丁其實只是浸透卡仕達的面包。任何奶油湯都可以變成卡仕達——只要加入蛋，上菜時配著脆口的配菜就行。法式咸派（quiche）可能是人類所知最美味的咸卡仕達。奶酪蛋糕是加入了奶油奶酪和酸奶油的卡仕達。香草醬汁有時被稱為英式奶油醬，它也是卡仕達，你還可以倒出來，把它冷凍變成冰激凌。有個有名的飲料基本上就是稀釋的卡仕達：蛋酒。有些蛋糕的糖衣也是卡仕達。打破思想的界線，你會發(fā)現(xiàn)蛋糕本身也是卡仕達，只是加了面粉在里面。

　　想想這一系列的卡仕達，就會發(fā)現(xiàn)它分為三種形式：全蛋做的卡仕達，只有蛋黃的卡仕達，可流動的液態(tài)卡仕達。全蛋做的卡仕達就像焦糖布丁和法式咸派，當你切開它，它可以自己站著。基本規(guī)則是1 個蛋要配3/4 杯（180 毫升）的液體，如此才會有細致的濃稠度。

　　我喜歡站得比較穩(wěn)的卡仕達，這種卡仕達格外濃郁，配方是1 顆大雞蛋要配上半杯（120 毫升）的液體?；镜南悴菘ㄊ诉_其實就是焦糖布丁，比例是4 顆大雞蛋配上2 杯（480 毫升）的牛奶加鮮奶油，外加糖和其他香料。如果不加糖，加入鹽和少許肉豆蔻，填入高邊的派皮里，再放上培根和洋蔥，你就有了法式咸派；倒在面包里就變出面包布丁。因為這些料理可以切片，上桌享用時也可以穩(wěn)固地站在盤子上，所以需要蛋白的蛋白質(zhì)提供支撐。

　　以上所述和其他如焦糖布丁或西班牙布丁（Spanish Flan）等卡仕達最好在烤箱里隔水加熱烘烤，以確?？诟腥峄氈?。奶酪蛋糕最好也用隔水加熱，溫和的熱度可防止空氣急速熱脹冷縮，蛋糕表面裂開大縫。而加了很多配料的卡仕達，如法式咸派，或主要當配菜的卡仕達，如面包布丁，隔水加熱的烘烤方式就沒有必要了。

　　至于只放蛋黃的卡仕達，我喜歡它們濃郁有深度的風味，厚重的口感令人滿足。焦糖布蕾是蛋黃卡仕達的經(jīng)典化身，傳統(tǒng)的檸檬凝凍是放涼定型的卡仕達。這些卡仕達也可以加入烤紅椒或焦糖洋蔥變?yōu)橄厅c，配著像烤魚這種沒有油脂的魚吃，也可搭配蔬菜沙拉。

　　液狀的卡仕達是蛋黃卡仕達的變形，蛋黃直接在火上加熱或隔水加熱，直到蛋液變濃稠仍可流動，最后就變成卡仕達醬或香草醬。與其他卡仕達相比，液狀卡仕達可以變身為搭配咸食的濃郁醬汁。你可以擠點檸檬汁，做成搭配鮭魚或魚的咸味醬汁，也可加點龍蒿、紅蔥頭、黑胡椒變成牛排醬。荷蘭醬和白醬基本上都是用黃油做的，而不是牛奶或鮮奶油。這些經(jīng)典醬汁本質(zhì)上都是用黃油做的卡仕達醬，而不是用鮮奶油。

　　打發(fā)蛋白

　　如果你喜歡拿食物做實驗，沒有比雞蛋更好玩的，而其中最能胡搞的好東西，就是蛋清。它結合了蛋白質(zhì)和水，具有捕捉空氣的能力，使蛋白的用途格外戲劇化。此外，還有更奧妙的用法同樣無法忽視，就是蛋白加入雞尾酒的效果，或是加入魚漿、雞肉漿的定型作用。

　　蛋白的主要特色在于它有兩個組成部分：較稀像水的部分與較厚有黏性的部分。較稀像水的部分就是你在做水波蛋時，會因攪動而脫散的部分（這和你放入水中的醋量無關，做水波蛋放醋是一種常見做法，但我不建議）。做水波蛋時，為了避免這些亂竄的蛋清有礙觀瞻，食物科學權威哈羅德·麥吉（Harold McGee）1 建議，先將蛋放進大漏勺，較稀的蛋白組織就會從孔洞中流掉，剩下的就是黏稠的蛋白，結果就會做出漂亮的水波蛋。這真是了不起的技巧。

　　至今有關蛋白最重要的特性，是它形成乳沫的能力。打成泡沫的蛋白帶給食物空氣。我們通常不會覺得增加空氣會提高料理水平，但這對口感卻很重要。一個發(fā)得蓬蓬的面包吃來就很愉快，沒有空氣的面包幾乎咬不下去。很大程度上，蛋糕的定義就在是否有柔軟又充滿空氣的孔洞，沒有空氣的蛋糕不是蛋糕，那是甜餅干。要做充滿空氣的蛋糕最好把蛋黃拿掉，將蛋白打到出現(xiàn)柔軟尖峰，再拌入面糊。同樣的情況下，煎過的面糊也會脹高。舒芙蕾主要的屬性就是空氣感，名稱來自法文的soufflé（to breathe，呼吸氣息）。被蛋白困住的氣泡膨脹，烤箱里的蛋糕和舒芙蕾也脹高。一旦冷卻下來，氣泡收縮，就會塌下來。

　　打發(fā)的蛋白還可應用在其他咸食甜點上，例如，拌入糖就是蛋白霜（meringue）。生的蛋白霜通常放在檸檬凝乳上做成檸檬蛋白霜派，同樣的蛋白霜也可用極低的溫度烘烤，讓它脫水，變成脆口的烤蛋白。

　　或者你也可以把它水波煮或隔水加熱，它就變成法國知名甜點“ 漂浮島”（floating island）。如果蛋白霜里加入少許面粉再烤過，你就有了天使蛋糕。好好了解食材特性，蛋白向人證明：只要有一半食材，你就可在各方面功力大增。

　　這里的食譜展示雞蛋烹煮和使用方法，分為三類。

　　和緩加溫 = 柔嫩

　　● 奶酪香蔥炒蛋

　　● 奶油奶酪烘蛋

　　● 經(jīng)典紐約奶酪蛋糕

　　蛋作為裝飾

　　● 意式培根蛋披薩

　　口感質(zhì)地：蛋作為工具

　　● 蛋黃醬

　　● 蒜味蛋黃醬

　　● 切達奶酪舒芙蕾

　　● 奶酪洋蔥配面包布丁

　　● 威士忌酸酒

　　奶酪香蔥炒蛋兩顆蛋可做 1 人份

奶酪香蔥炒蛋

　　這道菜的炒蛋充滿輕盈感，不是因為加了山羊奶酪，而是因為炒蛋不用明火而是在沸水上進行，如此確保鍋面溫度約95℃（200℉）。你可以用隔水加熱的雙層鍋來做，或把可導熱的碗盤放在沸水中。有時我會用我保養(yǎng)得很好的中式炒菜鍋做，不知怎么的，它已經(jīng)變得不會粘黏，而且卡在大湯鍋里剛好。你也可以使用鋼制的攪拌盆或可以放進湯鍋里的醬汁鍋隔水加熱，如果還有不粘鍋，放在沸水里或上面就可以操作了。好的不粘鍋對做多數(shù)的蛋料理極有幫助，如果你有個這樣的鍋子，用在這道料理上還有容易清洗的好處。

　　第二個關鍵因素是要知道什么時候把蛋從鍋里拿出來。知道何時該停止烹煮也是料理的一部分。隔水加熱炒蛋的重點只在避免把蛋的水分炒掉太多，讓蛋白質(zhì)結得太硬。你希望蛋在入口時還是濕潤的，凝固的蛋塊應該看起來好像有醬汁在里面——所謂醬汁就是蛋液的一部分，雖然變濃稠了還是流體才對。當你看到蛋變成這樣，就要把蛋離火拿出來，立刻享用。這時盛蛋的盤子最好已經(jīng)熱好放在一旁備用。

　　我喜歡山羊奶酪?guī)Ыo炒蛋的微微奶油酸，也喜歡用洋蔥和亮綠的蔥珠點綴。不然，你也可以用馬蘇里拉（mozzarella）奶酪搭配切成細絲的羅勒葉，或者在蛋里加上少許鮮奶油，再撕點龍蒿葉丟進去，用磨碎的帕瑪森干酪也不錯?；蛘哂靡稽c融化黃油炒香紅蔥頭末，然后炒蛋時拌入煎過的蘑菇碎。切幾片吐司或烤些布里歐修（brioche）2 放旁邊也很美。如果這是你第一次這樣料理蛋，很可能想要不加配菜吃原味，那就只撒點鹽和新鮮黑胡椒粒就好了。

　　試著找到好的養(yǎng)雞場生產(chǎn)的蛋，如果要把蛋當主菜，努力是值得的。兩顆大雞蛋可以做出一份滿意的美食，如果有需要就多做些。每份炒蛋需要1.5茶匙黃油、1 茶匙山羊奶酪、半茶匙蔥珠，但是分量由做菜的人決定。這道菜最好用細海鹽調(diào)味。

　　材料

　　● 大顆雞蛋

　　● 黃油

　　● 新鮮山羊奶酪，分成小塊

　　● 細海鹽

　　● 新鮮現(xiàn)磨黑胡椒

　　● 新鮮蝦夷蔥，切蔥花

　　做法

　　取雙層鍋下面那層的鍋子，倒入中量的水煮到水滾，然后把上層的鍋子放在水上讓它變熱。如果你是用鍋子放在水上隔水加熱，可省略這道步驟。

　　蛋打進碗里攪打至蛋白蛋黃均勻混合，蛋液里不該看到一團一團的蛋清。

　　黃油放入鍋里完全融化（或者放進鍋里直接用中火加熱，然后整鍋放入熱水中）。