檢測的自釀葡萄酒

葡萄去梗、捏碎

將破碎的葡萄連皮帶汁倒入容器中

用紗布把瓶口封起來，靜置幾天

果汁分離后，倒罐，將汁液濾出

用力擠壓豆包布

準備二次發(fā)酵

經(jīng)過二次發(fā)酵后

    葡萄酒制成

    將葡萄按一定比例，放到器皿中發(fā)酵，過一段時間就可以嘗到自釀的葡萄酒了。隨著秋季葡萄大量上市，這種低成本、易操作、無添加劑的葡萄酒DIY方法走紅網(wǎng)絡，“達人”們也紛紛在朋友圈里秀成果。不過，自釀葡萄酒會產(chǎn)生甲醇，易致人中毒的說法也不脛而走。“自釀酒到底靠不靠譜兒？這酒還能喝嗎？”帶著讀者的疑問，生活實驗室記者將市民自制的葡萄酒送到北京農學院檢測。

    專家表示，不論是家庭自釀還是專業(yè)釀造，葡萄酒在制作過程中都會產(chǎn)生甲醇，但只要工藝和流程正確，酒中分解出的甲醇含量符合國家標準，就不會危害健康。不過，家庭自釀葡萄酒很難檢測甲醇含量，也容易菌群超標，因此，不建議大家自釀。

    流行

    自釀葡萄酒受青睞

    別看小李年紀輕輕，他自制葡萄酒已有年頭了?！艾F(xiàn)在這個季節(jié)正是釀酒的好時候。”小李告訴記者，他的釀酒方法是從網(wǎng)上學來的，釀出來的酒味道還不錯，每年他都會釀很多，然后分給朋友們嘗一嘗。

    “兩斤葡萄能釀一斤葡萄酒。自己釀酒最大的好處就是放心，葡萄我都是挑最新鮮的，爛的絕對不行，不加添加劑、防腐劑，我覺得自己釀的葡萄酒品質有保障。很多朋友品嘗后，也都開始學著自釀葡萄酒了?！毙±钫f。

    但是，今年小李卻遭遇了他釀酒以來的“滑鐵盧”——幾壇葡萄酒在發(fā)酵過程中都變質了，長了白毛?！拔野衙苛Ｆ咸讯枷磧舨粮?，不知道是不是這個步驟有問題?！?/p>

    小李的朋友呂先生今年也照常釀起了葡萄酒。呂先生學生物出身，每年他都會自己釀些蘋果醋、葡萄酒。在圈子里，小李視呂先生為“前輩”。前兩天，為了釀酒一事，小李還專程拜訪了他，向他討經(jīng)驗。

    呂先生說，小李的制作環(huán)節(jié)很多地方都有漏洞。比如，葡萄要保留果霜不能洗；發(fā)酵時不能扣嚴蓋子；倒罐后的葡萄酒容器要放置單向閥，讓空氣只出不進……這些細節(jié)都被小李忽視了。聽了“行家里手”的建議后，找到癥結的小李頻頻點頭。

    記者發(fā)現(xiàn)，像小李、呂先生這樣的自釀酒愛好者還有很多，制作葡萄酒格外受他們的青睞。在網(wǎng)上，相互傳授經(jīng)驗的人也不少。記者搜索“自釀葡萄酒”看到，上面不僅有文字說明，有的愛好者還配上了釀酒的視頻，從零教起，步驟齊全。除此之外，各種釀酒的帖子和QQ群也數(shù)量繁多，方便愛好釀酒的人們隨時交流。

    傳聞

    自釀葡萄酒有毒？

    就在“小李們”轟轟烈烈地將一箱一箱葡萄運回家，準備大干一場時，一則“自釀葡萄酒有毒”的帖子在網(wǎng)上廣為流傳。

    網(wǎng)傳，湖南的張先生在喝過自釀葡萄酒后，突然感覺心跳加快、胸悶、視力模糊，家人發(fā)現(xiàn)他全身發(fā)抖，嘴唇發(fā)紫，立即撥打了120急救電話。醫(yī)生稱他喝的葡萄酒中甲醇超標從而引發(fā)中毒。

    甲醇又稱工業(yè)酒精，有較強的毒性，對人的視神經(jīng)可造成危害?？戳诉@則帖子，很多人犯起了嘀咕，綠色又環(huán)保的自釀酒還能不能喝了？“要是再喝出個好歹來，那就不合算了?！毙±钜灿羞@樣的擔心，這幾年喝下的自釀葡萄酒不少，他想知道家庭自釀葡萄酒是否安全？今后還能不能再大量制作了？

    實驗

    自釀酒中檢出甲醇

    帶著這樣的疑問，記者將呂先生自制的葡萄酒送到了北京農學院檢測。負責此次實驗的是北京農學院食品科學與工程學院高級實驗師姜懷璽。

    “不論是家庭自釀還是專業(yè)釀造，葡萄酒在制作過程中都會產(chǎn)生甲醇?！苯蠋熃榻B，至于甲醇從何產(chǎn)生，主要來源可追溯到原料和工藝二者身上?！捌咸压麑嵵泻泄z，釀造過程中果膠被分解，產(chǎn)生甲醇；果實中的氨基酸，在代謝過程中也會產(chǎn)生甲醇；溫度也會使得發(fā)酵過程中的甲醇含量增加?！苯蠋煴硎?，只要酒中分解出的甲醇含量符合國家標準，就不會危害健康。不過，在家里很難檢測甲醇含量，而且，容器、環(huán)境、果實內部腐爛等原因，也容易引發(fā)菌群超標，因此，并不建議大家自釀。

    記者送來的樣品是否達到國標？實驗室檢測人員在取樣后，送入氣相色譜儀。在與對照標樣檢測比對后，電腦終端得出了甲醇含量的最終結果：147毫克/升。根據(jù)2008年1月1日實施的國標規(guī)定，紅葡萄酒甲醇的限量標準是小于等于400毫克/升，白、桃紅葡萄酒甲醇的限量標準是小于等于250毫克/升。呂先生自釀的原料是“玫瑰香葡萄”，應歸為桃紅葡萄酒。也就是說，他自釀的葡萄酒符合安全標準。

    除產(chǎn)生甲醇外，姜老師還特別提到，自釀葡萄酒因為工藝、原料等原因，還會產(chǎn)生雜醇。如果酒中雜醇含量過高，同樣會引起身體不適。

    本報記者 劉琳

    任佳輝 攝 J015

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網(wǎng)址: 自釀葡萄酒放心嗎？甲醇含量易超標還易引發(fā)菌群超標 http://www.gysdgmq.cn/newsview1446612.html