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“食在廣州，廚出鳳城。”這是很多廣東人都耳熟能詳?shù)囊痪湓?。?lián)合國教科文組織授予順德“世界美食之都”的稱號，也包含了對順德廚師技藝的肯定。

近日，由順德區(qū)旅游局主辦的第五屆“順德名廚”公布了入選名單，其中出現(xiàn)了一位女大廚的身影——順德區(qū)“禮餅制作技藝”非遺傳承人、以“嫁女餅”“月餅”等聞名業(yè)界的何雪芬。記者從“順德名廚”承辦單位順德區(qū)廚師協(xié)會獲悉，何雪芬不僅是第五屆“順德名廚”評選中唯一入選的女大廚，更是2002年至今獲評的120名“順德名廚”中唯一的女性。在高手如云的男性大廚中脫穎而出，何雪芬是怎么做到的？

百名高手過招 女大廚搶眼

參與“順德名廚”評選，必須進行現(xiàn)場競技，在一個小時內(nèi)完成“規(guī)定動作”和“自選動作”兩個菜式。在近100名選手中，有一名女大廚格外引人注目。她就是何雪芬，身材不高、面容和善。如果發(fā)現(xiàn)你觀察她，她會還以禮貌的微笑。在近100名高手中只有20名能獲選的淘汰率下，何雪芬能過關嗎？

“順德名廚”比賽開始，何雪芬抽簽的題目是“春卷”。她必須用現(xiàn)場提供的廚具和食材，做出這道珠三角傳統(tǒng)家常小吃。“小時候?qū)W廚，學的第一道傳統(tǒng)點心，就是春卷?！焙窝┓铱吹竭@個題目后，決定要做出“順德阿媽菜”的味道：“春卷給人的印象是油炸食品，但‘阿媽菜’的標準是令孩子吃得健康。我采用半煎半炸的方式，盡量去除油分，做出健康的口感?！焙窝┓艺f。更特別的是，她用包信封的方式，將傳統(tǒng)圓筒形的春卷包成了長方形的利是封形狀，這樣食物受熱更均勻，而且在少用油的情況下，春卷更容易熟透。

打分環(huán)節(jié)采用“盲評”的方式，即評委只看到編號和食物，不知道具體是哪位廚師做的。何雪芬憑借春卷“少油”以及“利是封形狀”兩個巧妙的特點脫穎而出，評分僅比第一名少了0.37分。

施展巧妙技藝 完成“高難度動作”

何雪芬在“規(guī)定動作”春卷用時15分鐘。距離比賽結束僅剩45分鐘。

到了“自選動作”，食材可以自備，參賽大廚選的都是自己的拿手好菜，并且可以快速完成的。

何雪芬的“自選動作”是嫁女餅，這讓很多在場的專業(yè)觀眾感到驚訝：嫁女餅光烘焙的時間就需要25分鐘。在1個小時的比賽里，何雪芬實際上需要在35分鐘內(nèi)完成兩個菜式。何雪芬坦承自己的選擇“有點大膽”，但依然堅持：“我是順德區(qū)‘禮餅制作技藝’的非遺傳承人。在如此重要的比賽，我要展示這個技藝，不能知難而退。”

所剩時間十分緊迫，何雪芬不為所動，依然熟練地揉面團，一團只含油，另一團含油和水，兩種面團烘焙出來的嫁女餅口感層次不同。

緊接著，何雪芬開始“入餡”，這又是一次嚴峻的考驗：嫁女餅分五仁餡和咸蛋蓮蓉餡，兩種餡都有所側重。在“入餡”的過程中，還需要做到面皮完全包裹餡料，每一個嫁女餅都要“底薄頭厚”，這樣的面皮燒出來的嫁女餅口感好，而且有層次感。但在緊張的比賽現(xiàn)場，何雪芬還能做出如此高要求的嫁女餅嗎？在40多年制餅經(jīng)驗的深厚積淀下，她麻利地展示“何氏螺旋手”——只見她十指捧起面皮，包住餡料，緊接著十個手指呈順時針方向規(guī)律旋轉(zhuǎn)，不到3秒鐘，一個“底薄頭厚”的嫁女餅就做好了，面皮完美、均勻地裹住餡料。隨著她雙手優(yōu)雅地飛舞，一個個幾乎完全一致的嫁女餅快速成形。

在比賽進行了將近30分鐘時，何雪芬做好了10個嫁女餅。25分鐘后，傳統(tǒng)嫁女餅新鮮出爐，此時距離比賽結束還有不到5分鐘。

憑借自信和經(jīng)驗，何雪芬出色地完成了“高難度動作”，這讓她得到了不少加分。

傳統(tǒng)制餅技藝傳四代 獨門妙方給力

何雪芬一舉拿下“順德名廚”，很大程度上離不開她制餅40多年的經(jīng)驗。

作為順德區(qū)“禮餅制作技藝”非遺傳承人，何雪芬說這門技藝歷經(jīng)倫教何氏家族從清末至今四代人的傳承。

順德倫教人何厚恩在鄉(xiāng)間習得制作餅點的技藝，并將技藝傳給侄子何林。在改革開放后，第二代傳人何林任職倫教東方飯店點心師，帶領家人在倫教解放路搭建簡易的柴爐，自產(chǎn)自銷糖餅、月餅和嫁女禮餅。1983年，何林之女何雪芬開始大規(guī)模地制作嫁女禮餅，成為技藝的第三代傳人。隨后，何雪芬開辦了自己的工作坊，并將技藝傳給女兒嚴韻鍵。

何雪芬回憶道，她從14歲開始跟隨父親學習傳統(tǒng)制餅工藝，并向多位順德大廚學習齋菜的健康烹飪技巧?！澳苋脒x‘順德名廚’，可以說是‘傳承的力量’，但也有自己的‘秘方’?！焙窝┓彝嘎?，她學習的家族制餅方法，包括選料、開皮、開酥、包餡、烘焙等工序，包含了不少獨門妙方，比如“螺旋面皮包裹”。

此外，何雪芬還保留了家族超過百年的制餅“秘方書”、擁有百年歷史的模具，這些都讓她的嫁女餅散發(fā)出不一樣的味道。

業(yè)內(nèi)：未來會有更多“順德女名廚”

“順德名廚”評選自2002年啟動，并不是每年都進行，至今只舉辦了五屆。第一屆僅10名廚師入選，第二至第四屆各評出了30個名廚，至今共有120名。

下一屆“順德名廚”評選要相隔多少年？順德廚師協(xié)會副會長雷公說：“我不清楚，但評選堅持寧缺毋濫的原則，‘名廚’這個榮譽非常難得?！?/p>

順德廚師協(xié)會介紹，在順德從業(yè)的廚師數(shù)以萬計，分布在世界各地的順德廚師也不計其數(shù)。據(jù)統(tǒng)計，2016年順德?lián)碛?位“中國烹飪大師”和34位“中國烹飪名師”、26位“廣東烹飪名師”。在這其中，女名廚實屬鳳毛麟角。

何雪芬是16年來誕生的120名“順德名廚”中唯一的女大廚，順德美食界真的缺女大廚嗎？答案是否定的。雷公說，很多順德女大廚是順德美食界的知名人士，比如在2017年，倫教糕第四代傳人梁桂歡獲評“中華金廚獎”，并獲得“中國烹飪大師”稱號。

“何雪芬的當選有示范作用。我們相信，未來會有越來越多‘順德女名廚’?！崩坠f。

知多D：

“順德名廚”門檻高 必須持證有名望

想?yún)⑴c第五屆“順德名廚”現(xiàn)場競技，報名者需要滿足很多硬性條件，比如“持有中式烹調(diào)高級證（國家職業(yè)資格三級證）或以上職業(yè)資格證書，或在全國或省級餐飲業(yè)技術交流競賽活動中獲得過獎項”。

此外，參評者必須“積極參與烹飪各項技術交流和開發(fā)研究活動，對促進本地區(qū)飲食烹飪事業(yè)的發(fā)展起到重要作用，在本地區(qū)餐飲烹飪行業(yè)中有較高的聲譽和威望”，這又刷掉了一批不夠資格的報名者。

文/廣州日報全媒體記者曾毅

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網(wǎng)址: 人物 她是16年來順德唯一女“名廚” http://www.gysdgmq.cn/newsview1447302.html