編者按：團(tuán)聚最喜悅，團(tuán)圓最幸福。除夕之夜，家人圍坐，燈火可親，共享美味，這樣和樂融融的畫面，是最真摯純樸的幸福。對(duì)于中國人來說，年夜飯有著特殊的意義，它不僅象征著團(tuán)圓和親情，從古至今更是一種獨(dú)有的文化傳承。在年味漸濃的歡樂氣氛中，記者采訪了四位來自南北各地的民俗學(xué)者，分別是北京師范大學(xué)社會(huì)管理研究院/社會(huì)學(xué)院人類學(xué)民俗學(xué)系主任蕭放、清華大學(xué)歷史系教授劉曉峰、溫州大學(xué)人文學(xué)院教授黃濤、北京師范大學(xué)文化創(chuàng)新與傳播研究院副教授李海峰，聽他們談?wù)劶亦l(xiāng)的年夜飯，以及年夜飯背后蘊(yùn)含的多彩文化。

　　中國社會(huì)科學(xué)網(wǎng)：您能否為我們介紹一下，吃年夜飯的傳統(tǒng)從何而來？

　　蕭放：中國人十分看重除夕，在辭舊迎新之際，一定是合家共享年夜飯。年夜飯又叫年羹飯、年更飯、分歲筵、團(tuán)年飯等。它起源于中國人的家庭觀念與時(shí)間意識(shí)，在年度循環(huán)的新舊交接點(diǎn)上，時(shí)間處于過渡狀態(tài)，人們的心緒是不定的。特別是生產(chǎn)水平低下，生活缺乏保障的上古時(shí)代，人們覺得新舊交替是一個(gè)不確定的時(shí)間，驅(qū)趕年獸的故事與拜年慶賀的傳說，都傳遞著古代年是關(guān)口的觀念，要過關(guān)就得祭祀，就得聚合家人，老幼同堂，一起闖關(guān)。古代的大蠟之祭，就是歲末以飲食祭百物，人們以同堂共祭的方式溝通天地自然與先祖，同時(shí)也以共歡的方式顯示家的溫暖與力量。詩經(jīng)時(shí)代的歲末，家人在公堂上拿著酒器，祝福慶賀的場景應(yīng)該是我們最早的年夜飯。六朝時(shí)有分歲筵，《荊楚歲時(shí)記》中記載：歲暮家家俱肴蔌，詣宿歲之位，以迎新年，相聚酣飲。唐太宗李世民曾在《守歲》中寫下“共歡新故歲，迎送一宵中”的詩句。年夜飯成為中國社會(huì)送舊迎新的重要節(jié)俗傳統(tǒng)。

　　中國社會(huì)科學(xué)網(wǎng)：請(qǐng)問古人的年夜飯餐桌上有哪些代表性的美食？它們有哪些好意頭呢？

　　劉曉峰：說到古代過年的美食，這里想講一下五辛盤。五辛盤又稱春盤，中國人過年食五辛盤有上千年悠久的傳統(tǒng)。南朝梁宗懔在《荊楚歲時(shí)記》中記載：“正月一日……進(jìn)屠蘇酒、膠牙餳。下五辛盤?！碧迫隧n鄂在《歲華紀(jì)麗·元日》中記載：“肴列辛盤，觴稱椒酒?！泵鞔顣r(shí)珍《本草綱目》中記載：“元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，雜和食之，取迎新之義，謂之五辛盤?！币恢钡浇裉?，我國依舊有很多地方過年有吃春盤的習(xí)慣。春盤是五種辣味蔬菜，地域不同，五種蔬菜品類各有差異，大致有大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽等。古代人相信五行思想，五行之金，于顏色為白，于方位為西，于季節(jié)為秋，于味道為辛。西與東、秋與春相對(duì)，所以食辛有助春之意。按照古人的想法，五辛還可以“發(fā)五藏之氣”即疏通臟氣，還可以“辟厲氣”，有驅(qū)邪的功效。

　　中國社會(huì)科學(xué)網(wǎng)：在您家鄉(xiāng)的年夜飯餐桌上都有哪些美食呢？有哪些美食值得特別介紹一下？

　　劉曉峰：我老家在吉林，小時(shí)候盡管生活困難，但過年餐桌上一般也要做十個(gè)菜，老人說這樣是十全十美，而菜的數(shù)量是不能出單數(shù)的。東北年夜飯好吃的菜很多，比如豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇等。我特別想介紹的菜是酥白肉。這個(gè)菜又甜又香又酥，一塊兒入口，立刻忍不住再伸筷子，第二塊兒、第三塊兒。還記得小時(shí)候的心理和表情——微低著頭，希望大家沒有注意到自己。酥白肉是怎樣好吃呢？一放入口中，舌頭的味蕾首先感到顆粒感的甜，牙齒一合上，令人張大眼睛的香，即刻沿著舌頭流溢開去，和顆粒感的甜瞬間合作一處，仿佛是化學(xué)反應(yīng)一般，這下子是不由自主地閉上眼睛，高速地嚼那尚未塌軟的香甜的顆粒。而這被咀嚼的香甜，不用吞咽，自己就流過哽嗓關(guān)隘，咕嚕地，落入腹中，于是，兩腮內(nèi)側(cè)升起急欲鼓舌的快樂。菜的原料是純肥肉！經(jīng)過裹糊、油炸、掛漿而成，那四溢的香汁，正是炸化了的白肉脂！時(shí)代變遷了，生活富足后人們講究飲食營養(yǎng)，肥肉已淪落成避之不及的“壞”食物。但是，由它做成的酥白肉，卻在記憶的深處，仍然帶給我無以倫比的幸?；貞?。

　　黃濤：我的家鄉(xiāng)在河北省景縣黃莊。我們過年最重視兩頓飯：除夕的晚飯和初一的早飯。這兩頓飯都吃餃子，年夜飯吃肉餡的，寓意好收成；初一早晨吃素餡的，寓意一年生活“素凈”。過去幾十年間，講究年夜飯要吃全肉餡的，一般吃牛肉大蔥的或羊肉胡蘿卜的，肉放很多。在記憶中，這頓餃子特別好吃，而且管夠，每次都吃得飽飽的。這頓餃子在老家人心目中就是最美味最豐盛的大餐了，有慶祝豐收的意味。這種肉餡的餃子平時(shí)都是舍不得吃的，平時(shí)吃肉餡的餃子也舍不得放這么多肉。老家的年夜飯帶有一些莊重和神圣的意味。有些人家要包幾個(gè)豆腐餡的或有硬幣的餃子，認(rèn)為吃到的人就是“有?！钡娜恕＝陙恚?yàn)槿藗兊纳顥l件好了，年夜飯除了餃子外，一些人家也做些其他炒菜，喝些酒。年夜晚特別注重家庭團(tuán)圓，結(jié)婚后的子女都要聚到父母這邊包餃子、吃飯，在外工作的家人只要在年夜飯前趕回家，才不算耽誤了過年。

　　蕭放：我是黃岡英山縣人，我們老家的年夜飯比較特別，年夜飯叫年飯，主要在白天吃，而且大多是吃早飯，誰家年飯?jiān)?，誰家新年就吉祥，所以有的家庭年三十清早天沒亮就吃年飯。吃年飯要放關(guān)門爆竹，我常常還沒起床，就聽到河那邊涂氏家族的年飯爆竹聲響。正如湖北竹山人說黃州移民，“雞不叫，狗不咬，半夜團(tuán)年黃州佬”。我們的年飯，必定要有鮮魚，象征年年有余；要有米粉圓子、紅棗，象征紅火團(tuán)圓；要有紅燜羊肉，要有豬頭肉、面魚、豬血豆腐，還有紅糖糍粑。還有一道特別的菜肴，是干的馬齒莧菜，我們老家稱“安樂菜”，是每個(gè)人都得嘗嘗的吉祥菜，吃了它，新的一年平安快樂。這樣的菜在南京、蘇州也有，就是原料不一樣，稱為“如意菜”。這里面體現(xiàn)了中國人簡樸的生活觀，最簡單最普通卻最有意味。

　　李海峰：我的老家在山西大同，兒時(shí)的年夜飯是非常隆重的，進(jìn)入臘月就開始忙活了。大同是一座內(nèi)陸城市，海鮮和蝦蟹是比較少的，主要是以豬肉、羊肉、牛肉、雞肉等為主。臘月里我們會(huì)做非常豐裕的春節(jié)物資準(zhǔn)備，母親往往會(huì)做一盆爬肉條，一盆炸肉丸子、一盆過油肉、一盆排骨。還要壓粉條，將粉條凍成一坨坨的放滿大瓷缸，凍豆腐兩大桶，蒸的各式花饃饃凍一大缸，還有帶魚、大白菜、西紅柿醬……

　　正式的年夜飯一般是涼熱搭配，涼菜八盤：拌粉條是必備的，現(xiàn)壓的潔白細(xì)長粉條配上黃瓜絲、蔥絲、胡蘿卜絲、麻醬、香油、老陳醋等咸香爽口，晶瑩剔透的豬皮凍、香脆可口的豬耳朵、清爽鮮香的小蔥拌豆腐、爽口解膩的醋泡花生米等。熱菜必不可少的是爬肉條：大小如同四分之一A4紙大小，口感柔軟細(xì)膩，發(fā)紅卷曲柔軟的薄皮帶著晶瑩白細(xì)的肥肉和酥爛的瘦肉，入嘴就融化了，肉香皮香加上軟細(xì)的觸感，是老人家和孩子們的最愛。豬肉轉(zhuǎn)雞子這道菜很特別，將豬肉和雞肉燉在一起，有特殊的香味。還有燒羊肉、紅燒帶魚、牛肉胡蘿卜、過油肉炒青菜、八寶飯等，一盤盤的端上來，將整個(gè)大圓桌擺得滿滿的。飯桌上當(dāng)然缺不了山西汾酒、孩子們熱愛的各式飲料，整桌飯菜的最后環(huán)節(jié)是吃餃子。正式開飯前，每一樣菜都要夾上幾筷子來供祖先、還要敬酒。

　　餃子是整個(gè)年夜飯的重頭戲，包餃子是一個(gè)有趣的事情，全家人圍坐在一起，男女老幼齊動(dòng)手，一起包餃子。我也是童年時(shí)跟大家一起學(xué)會(huì)的搟餃皮、包餃子，幾個(gè)搟面杖同時(shí)滾動(dòng)，一張張餃子皮飛馳在周邊的家人面前，靈巧的雙手在不停地包著雪白的餃子，大家配合默契，餃子皮供不上了就有人去搟皮，皮多了就有人自動(dòng)去包餃子，面不多時(shí)就有人去揉面團(tuán)、做面棍、按劑子，總得要花兩個(gè)小時(shí)左右才結(jié)束這熱鬧的包餃子活動(dòng)。大家邊包餃子邊聊天，彼此的感情也愈發(fā)親密，一般還會(huì)包一枚硬幣放在餃子里面，看看來年誰有好彩頭。年夜飯的餃子是必吃的，哪怕只吃一個(gè)，都象征著團(tuán)圓的含義。

　　中國社會(huì)科學(xué)網(wǎng)：同當(dāng)代人相比，您認(rèn)為古人吃年夜飯有哪些特別值得說的講究？為什么會(huì)有這些講究？

　　蕭放：古人的年夜飯更重視儀式感，這種儀式感是建立在傳統(tǒng)的信仰與生命觀念上。比如古代年夜飯重視飲酒，無論是漢魏的椒柏酒，唐宋的屠蘇酒，還是明清的春酒，都是要以酒來祭祀天地祖先，助興助歡，酒先獻(xiàn)祭神靈，然后家人同喝。家庭飲酒的方式從漢魏到唐宋比較特別，飲酒是從最小的開始，說小孩子新年就會(huì)長一歲，“先酒賀之”。老人最后喝，所以蘇東坡晚年在年夜飯的家宴上，很感慨說“不辭最后飲屠蘇”。這樣的年夜飯充分表達(dá)了古代家庭對(duì)幼輩的關(guān)懷與愛護(hù)。古代孩子年夜飯后得的壓歲錢也是為家庭的幼小生命提供護(hù)佑的厭勝之物，因此壓歲錢是刻有吉祥文字，如龍馬精神、富貴吉祥等祝福文字的銅牌、銅錢等。從這些年俗上看，我們的年夜飯?bào)w現(xiàn)了家人之間的情感與溫暖。

　　中國社會(huì)科學(xué)網(wǎng)：您認(rèn)為年夜飯這一民俗文化體現(xiàn)了我們民族怎樣的精神？

　　黃濤：第一，重視年度轉(zhuǎn)換的辭舊迎新。除夕之夜吃年夜飯，不僅要全家團(tuán)圓，還要將祖先神靈請(qǐng)回家中，使這個(gè)夜晚充滿了神圣莊重的氣氛。年夜飯之后，各家都關(guān)門閉戶，體味著舊的一年的逝去，靜候新的一年的到來。這是每個(gè)人都會(huì)經(jīng)歷的對(duì)于時(shí)間轉(zhuǎn)換的心理調(diào)適。

　　第二，重視全家團(tuán)圓，享受親情的溫暖和家人團(tuán)聚的幸福美滿。除夕是最重視家人團(tuán)圓的傳統(tǒng)節(jié)日，兒女們不管此前在多遠(yuǎn)的異地，都會(huì)千方百計(jì)在年三十晚飯之前趕回家。按傳統(tǒng)習(xí)俗，人們也要到墳地上把離世親人的亡魂請(qǐng)回家過年。

　　第三，慶賀一年中的勞作收獲。人們忙碌一年，在年三十這天要用豐盛的飲食來感謝神靈并犒勞自己。

　　第四，避禍祈福，表達(dá)民眾對(duì)安定富足紅火生活的理想和追求。

　　劉曉峰：年夜飯是除夕晚上的飯。除夕是舊年最后一晚，初一是新年第一天，在除夕到元日之間，正是老話說的一夜連雙歲，五更分二年。所以除夕這頓飯有著辭別舊歲，喜迎新年的重要的象征意義。正因如此，年夜飯成了中華民族最具有代表性的飲食文化的匯聚。每一家的主廚都會(huì)把自己的拿手菜放進(jìn)年夜飯的菜譜。年夜飯的講究也特別多。比如好事成雙，年夜飯?jiān)跀?shù)量上講究十、十六、十八這樣的雙數(shù)。菜品上強(qiáng)調(diào)有好的緣起，比如要有雞有魚，象征未來的一年有機(jī)遇有富余。年夜飯又叫團(tuán)圓飯。中國人最重視家，最重視親情的聯(lián)系，特別講究三十晚上一家聚在一起過個(gè)團(tuán)圓年。所以吃上這頓團(tuán)圓飯象征意義非常大。外出謀生的人過年回家，無論如何都要爭取三十晚上前趕回家，一定吃上這頓飯。對(duì)于中國人，年夜飯不僅僅是一頓飯，更是一個(gè)家族親情的融匯，是一家人共同走過過去、又齊手并肩共同迎接未來的儀式。

　　李海峰：第一，年夜飯?bào)w現(xiàn)了中華民族重視家庭團(tuán)圓的文化傳統(tǒng)以及感恩報(bào)本、敬畏天地的民族精神。春節(jié)是中國最重要的節(jié)日，無論是海內(nèi)海外、本地他鄉(xiāng)，中國人都要回到自己的老家，與自己的父母親人團(tuán)聚在一起，慶祝這一年一度辭舊迎新的日子。除夕是舊歷年最后一夜，“有錢無錢，回家過年”，除夕夜的團(tuán)圓飯?bào)w現(xiàn)著中國人對(duì)于孝道與家庭的重視。

　　第二，吃年夜飯之前的祭祀祖先體現(xiàn)著中華民族感恩報(bào)本的精神。每個(gè)人的出生與成長都源自于父母的生育之恩、祖父祖母的養(yǎng)育之德，以及祖輩家風(fēng)家教的熏陶，在這樣重要的傳統(tǒng)節(jié)日中，對(duì)于祖先的祭拜就表達(dá)了對(duì)于列祖列宗、祖父祖母以及父母代代相傳的大愛與恩德的感激。

　　第三，年夜飯還體現(xiàn)著對(duì)于天地自然的敬畏。春節(jié)一般與立春相關(guān)，對(duì)于春天萬物生長、萬事吉祥的期盼體現(xiàn)出自然節(jié)律與人文內(nèi)涵的融合，春節(jié)既是自然節(jié)律中春天之初對(duì)來年豐收的祈盼，又蘊(yùn)含了親人團(tuán)聚、感恩祖先護(hù)佑、和諧家族等人倫內(nèi)涵。

　　中國社會(huì)科學(xué)網(wǎng)：在您看來，當(dāng)代年夜飯的特點(diǎn)折射出中國人怎樣的生活變遷？

　　李海峰：在當(dāng)代城鎮(zhèn)化率達(dá)到65%的時(shí)代背景下，城市的年夜飯呈現(xiàn)出與傳統(tǒng)不同的特點(diǎn)：在飯店預(yù)定年夜飯、丁克家庭或者原子家庭春節(jié)外出旅游。這些都反映出中國社會(huì)結(jié)構(gòu)的變遷：物質(zhì)富裕的家庭把家務(wù)勞動(dòng)外包了，減少家庭勞動(dòng)，到大飯店來吃年夜飯；社會(huì)結(jié)構(gòu)從過去的大家族變成了當(dāng)今社會(huì)的小家庭，年輕人組成的小家庭有可能團(tuán)聚在父母身邊共同過團(tuán)圓年，也有可能外出旅游、或者停留在工作當(dāng)?shù)丶影噙^日子，不再重視春節(jié)的家庭團(tuán)圓感恩祖輩的意義。有些游子辛苦一年回到家鄉(xiāng)和父母親人團(tuán)聚歡度春節(jié)時(shí)，往往也缺少傳統(tǒng)節(jié)日中蘊(yùn)含著的祭祀先祖、敬畏天地、祈福吉祥等感恩敬畏之心，曾經(jīng)非常神圣化的祭祀民俗儀式逐漸淡出當(dāng)代社會(huì)生活，而象征新春吉祥歡慶氣氛的壘旺火、放鞭炮等習(xí)俗也在逐漸消失。

      （作者系中國社會(huì)科學(xué)網(wǎng)記者）

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