較真要點(diǎn)：同等重量情況下，豆腐的營(yíng)養(yǎng)素含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)豆?jié){。因此，同等重量的豆?jié){無(wú)法代替豆腐。

指導(dǎo)醫(yī)生：山東省千佛山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任 程振倩

豆腐制作工藝比較傳統(tǒng)，第一步是浸泡去皮。大豆皮殼的主要成分是纖維素類(lèi)物質(zhì)，會(huì)干擾蛋白質(zhì)的吸收。大豆脫皮后，纖維素類(lèi)物質(zhì)的含量就會(huì)降低。蛋白質(zhì)的消化率大大提升，可以達(dá)到92%~96%。

豆腐在后期制作中需要進(jìn)行高強(qiáng)度擠壓。經(jīng)過(guò)擠壓后，蛋白質(zhì)更容易被消化吸收?！胞u水點(diǎn)豆腐”，這個(gè)過(guò)程中偏堿性凝固劑可以降低或除去原料中植酸和單寧等抗?fàn)I養(yǎng)因子，可以進(jìn)一步提高蛋白質(zhì)的消化率。

北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐，分別采用了氯化鎂、硫酸鈣和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為凝固劑。

氯化鎂主要來(lái)源于海水制鹽時(shí)的副產(chǎn)物鹵水，所以北豆腐也叫鹵水豆腐。

硫酸鈣在自然界中以石膏的形式存在，所以南豆腐也叫石膏豆腐。

蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、鋅的含量，在三種豆腐中依次都是北豆腐＞南豆腐＞內(nèi)酯豆腐。北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐的鈣含量分別為138毫克/100克、116毫克/100克、17毫克/100克。由此可見(jiàn)，北豆腐更有營(yíng)養(yǎng)。

北豆腐質(zhì)地更堅(jiān)實(shí)，豆香味更濃郁，適合燉、炒、煎、烤。常見(jiàn)的做法有白菜燉豆腐、豆腐丸子、香煎豆腐、烤豆腐串。內(nèi)酯豆腐口感鮮嫩、細(xì)膩、軟滑，最適合涼拌或做湯羹。常見(jiàn)的做法有皮蛋豆腐、蔥末豆腐、咸蛋黃豆腐羹、鮮蝦豆腐羹。南豆腐口感介于北豆腐和內(nèi)酯豆腐之間，適合做湯，比如豆腐鯽魚(yú)湯、豆腐青菜湯。

豆?jié){一般是干豆和水按照1∶20的比例加工而成。400毫升以上的豆?jié){，其營(yíng)養(yǎng)才相當(dāng)于100克左右的豆腐。同時(shí)，豆?jié){中含大量的大豆纖維，因此蛋白質(zhì)消化率略低，為90%。豆腐比豆?jié){更容易消化。同等重量情況下，豆腐的營(yíng)養(yǎng)素含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)豆?jié){。因此，同等重量的豆?jié){無(wú)法代替豆腐。

盡管如此，豆?jié){與豆腐一樣，依然是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品，蛋白質(zhì)消化率比整粒大豆要高出很多。

來(lái)源：健康報(bào)

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