茶葉中富含的多酚類物質，包括多種不同的酚類及其衍生物，這些物質在茶樹的新梢及其他器官中均有分布。這類物質被稱為茶單寧或茶鞣質，是茶樹獨有的特征性成分，其總量在茶葉干物質中占比高達18%~36%。這些多酚類物質主要包括黃烷醇（兒茶素）類、黃酮類、黃酮醇類、花白素、花青素類及酚酸類，它們共同構成了茶葉獨特的口感與品質。

01茶多酚的組成與意義

? 主要成分兒茶素

茶葉中茶多酚的主要成分是兒茶素，它占據(jù)了茶多酚總量的70%~80%，同時也是茶葉的關鍵特征性成分，在茶鮮葉干物質中的占比達到12%~24%。兒茶素可分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素，其中非酯型兒茶素C和GC的占比分別為10%和20%左右，而酯型兒茶素CG和GCG的占比則約為20%和50%。兒茶素的組合差異成為決定茶葉品質優(yōu)劣的關鍵因素。通常，兒茶素含量越高，茶葉的滋味越濃烈；反之，則滋味清淡。

? 其他成分黃酮類等

黃酮類和黃酮醇類在茶葉中，黃酮醇及其黃酮苷類的含量占據(jù)多酚類總量的10%~12%，換算成茶鮮葉干物質則為3%~4%。黃酮類，亦被稱為花黃素，是一類廣泛存在于植物界的黃色素。黃酮苷類物質是綠茶湯色形成的關鍵成分。這些物質多呈現(xiàn)淡黃色至黃色。

? 酚酸類和花青素

茶多酚中的酚酸類是一類兼具酚性和酸性的化合物，主要由沒食子酸、咖啡酸和雞納酸等縮合而成。這類物質在多酚類總量中占比約為13%~15%，換算成茶鮮葉干物質則為5%左右。花青素是一種色原烯衍生物，性質相對穩(wěn)定。在茶葉中，其含量較低，約占干物質的0.01%，但在紫芽茶中可達到0.5%~1%?；ㄇ嗨貏t賦予茶湯顏色，尤其在紅茶中有重要作用?；ò姿?，又稱穩(wěn)定花青素或4-羥基黃烷醇，在新梢中的多酚類占比為6%~10%，即干物質的2%~3%。

02茶多酚類的風味特性

? 兒茶素影響風味

茶多酚中的兒茶素成分復雜多樣，不同的兒茶素給茶葉帶來不同的風味。簡單兒茶素具有較弱的收斂性，口感不苦澀，而酯型兒茶素則收斂性較強，帶有苦澀味。因此，兒茶素的組合差異成為決定茶葉品質優(yōu)劣的關鍵因素。在各類茶葉中，綠茶的酯型兒茶素含量較高，澀味相對較重。然而，對于紅茶來說，高含量的酯型兒茶素有利于“發(fā)酵”過程，進而促進品質的形成。

? 黃酮及黃酮醇影響

黃酮及黃酮醇大多不溶于水，但黃酮苷的水溶性較好。黃酮苷類物質是綠茶湯色形成的關鍵成分。值得注意的是，黃酮醇類化合物在制茶過程中可能發(fā)生的自動非酶性氧化反應，會給綠茶的加工和貯藏帶來不小的挑戰(zhàn)。

? 花青素與花白素影響

含花青素較高的紅紫色芽葉若用來制作綠茶，其品質往往欠佳，泡出的茶湯呈現(xiàn)褐綠色，葉底帶有靛藍色，且口感苦澀。然而，在紅茶的加工過程中，花青素會經過氧化作用，但其對湯色的影響相對綠茶較小。若花青素含量過高，紅茶的湯色和葉底會顯得烏暗，從而影響品質。值得注意的是，花白素由于無色，對茶葉品質的影響相對較小。但在紅茶的發(fā)酵過程中，花白素單體會被完全氧化，形成有色氧化產物，這些產物屬于還原黃酮類化合物。

此外，茶多酚具有顯著的自動氧化特性。新茶在存放過程中，其色澤會逐漸由綠翠轉變?yōu)辄S綠，湯色也會由綠亮變?yōu)辄S暗，同時，茶的滋味會由濃爽變?yōu)闈獯?，這些變化都與茶多酚的氧化過程密切相關。

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網址: 茶多酚對茶葉品質的關鍵影響與風味特性 http://www.gysdgmq.cn/newsview1517535.html