做這道燴飯十幾年了，發(fā)現(xiàn)些門(mén)道。牛肉選里脊部位最好，逆著紋理切薄片，150克左右夠兩人份。別用料酒腌，白胡椒粉和鹽足夠去腥，加點(diǎn)玉米淀粉抓勻。等腌肉的時(shí)候處理西紅柿，兩個(gè)中等大小剛好，開(kāi)水燙過(guò)去皮，口感更細(xì)膩。有人嫌麻煩，但確實(shí)值得。雞蛋打散時(shí)加半勺水，炒出來(lái)更蓬松。

鍋燒熱倒油，油溫要高些。蛋液倒進(jìn)去快速劃散，成型就盛出來(lái)。別炒老了，半熟狀態(tài)最佳。這時(shí)候洗鍋重新燒熱，涼油下牛肉片滑炒?？吹阶兩R上撈出，余溫會(huì)讓它繼續(xù)變熟。鍋里留底油，爆香蒜末蔥花，香味出來(lái)再放西紅柿塊。中火慢慢煸，用鍋鏟壓一壓，汁水才出得來(lái)。

關(guān)鍵在這里了，西紅柿必須炒到起沙。加小半勺鹽促進(jìn)出水，別放糖。酸甜味靠西紅柿本身，品種很重要。挑顏色深紅捏起來(lái)軟的，現(xiàn)在市面上的粉茄不行。接著倒回牛肉片和雞蛋，轉(zhuǎn)大火快速翻十秒鐘。汁水裹勻食材就關(guān)火，久了牛肉發(fā)柴。

米飯要提前準(zhǔn)備好，隔夜飯其實(shí)更合適，粒粒分明不容易糊。微波爐叮熱或者蒸鍋回溫，鋪在深盤(pán)里。剛出鍋的燴菜澆上去，滋啦一聲聽(tīng)著就舒服。湯汁會(huì)滲進(jìn)飯粒中間，別急著攪拌。撒點(diǎn)新鮮蔥花，白的綠的看著有食欲。

試過(guò)用黃油炒蛋，香味確實(shí)濃。但傳統(tǒng)做法還是用普通食用油，清爽不搶味。牛肉腌制別超過(guò)十五分鐘，鹽分滲入太多反而老。最后提醒下，這道菜吃的就是利索勁兒。從炒牛肉到出鍋控制在五分鐘內(nèi)，灶火開(kāi)足別猶豫。廚房新手建議材料都備齊再開(kāi)火，手忙腳亂容易過(guò)火候。

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