木耳是中國(guó)人“舌尖上的?？汀?，涼拌、熱炒、涮火鍋它都能hold住。不過，近幾年卻常?？吹绞秤煤谀径卸镜男侣劇５降资鞘裁醋岝r美的黑木耳變成了致命的“毒木耳”？揚(yáng)子晚報(bào)攜手江南大學(xué)食品學(xué)院、安利紐崔萊聯(lián)合推出“食話實(shí)說(shuō)”系列短視頻，本期視頻，讓我們走進(jìn)江南大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室一探究竟！

●新聞回顧

吃這樣的黑木耳多臟器損傷

記者查閱發(fā)現(xiàn)，2010年至今，陜西、浙江、湖南、安徽和遼寧等地均出現(xiàn)因食用長(zhǎng)時(shí)間浸泡的黑木耳導(dǎo)致多臟器損傷的中毒案例。2022年4月，來(lái)自浙江杭州的王女士食用了泡發(fā)2天的黑木耳，不久就出現(xiàn)腹痛、腹瀉、高燒、低血壓、四肢濕冷以及皮膚鞏膜黃染等情況。經(jīng)醫(yī)院檢查后發(fā)現(xiàn)，王女士多器官受損、肝腎功能惡化，而且隨即出現(xiàn)了休克癥狀。經(jīng)過及時(shí)對(duì)癥搶救后，脫離生命危險(xiǎn)。

●科學(xué)釋疑

黑木耳長(zhǎng)期浸泡產(chǎn)生致病菌

“首先要肯定的是，黑木耳本身是無(wú)毒。”江南大學(xué)食品學(xué)院的專家強(qiáng)調(diào)說(shuō)，黑木耳含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，包括了人體所必需的蛋白質(zhì)、微量元素、碳水化合物、脂肪類物質(zhì)等。

不過我們?cè)谑忻嫔腺?gòu)買到的黑木耳，一般都是曬干加工后的產(chǎn)物。所以在制作前，需要進(jìn)行泡發(fā)。黑木耳的外表皮有一層膠質(zhì)狀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在泡發(fā)過程中，該外表皮會(huì)裂開，其中所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)逐漸滲透到水中。這就相當(dāng)于浸泡黑木耳的水變成“營(yíng)養(yǎng)水”，成為細(xì)菌和霉菌滋生的“溫床”。

“長(zhǎng)時(shí)間浸泡的黑木耳所處的環(huán)境中，有一種名為椰毒假單胞菌的致病菌?！苯洗髮W(xué)食品學(xué)院張毅副教授告訴記者，椰毒假單胞菌是一種在自然界廣泛存在的細(xì)菌，黑木耳在種植、運(yùn)輸?shù)倪^程中，如果儲(chǔ)存、加工不當(dāng)，都有可能受到細(xì)菌的污染。

而這種菌類又會(huì)產(chǎn)生一種毒性極強(qiáng)的毒素，就是“米酵菌酸”。米酵菌酸中毒的臨床癥狀為惡心嘔吐、腹痛腹脹等，重者出現(xiàn)多臟器損害，甚至引起死亡。值得注意的是，因其耐熱性極強(qiáng)，即使100℃高溫蒸煮也不能破壞米酵菌酸產(chǎn)生的毒性。

●實(shí)驗(yàn)探究

浸泡16個(gè)小時(shí)后，檢出了“致命毒素”

這里，我們注意到一個(gè)關(guān)鍵詞：長(zhǎng)時(shí)間浸泡。那么浸泡多久，黑木耳就會(huì)變“毒木耳”呢？ 這一次，我們走進(jìn)江南大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室。

椰毒假單胞菌屬于兼性厭氧菌，易在食品表面生長(zhǎng)，最適宜生長(zhǎng)溫度為37℃，最合適產(chǎn)生米酵菌酸的溫度是26℃、在pH5～7范圍內(nèi)。在實(shí)驗(yàn)室中，實(shí)驗(yàn)人員就模擬了最適宜椰毒假單胞菌生長(zhǎng)和米酵菌酸產(chǎn)生的環(huán)境，浸泡并存放黑木耳樣品，檢測(cè)樣品中是否產(chǎn)生米酵菌酸，驗(yàn)證黑木耳泡發(fā)、貯存條件與米酵菌酸產(chǎn)生的相關(guān)性及食用的安全性。

江南大學(xué)食品學(xué)院“青芽食育”團(tuán)隊(duì)的實(shí)驗(yàn)人員，在超市購(gòu)買了黑木耳，將干木耳分等量的四份，室溫下分別在實(shí)驗(yàn)器皿中浸泡2小時(shí)、4小時(shí)、8小時(shí)、16小時(shí)。實(shí)驗(yàn)人員取適量泡發(fā)液，用專門檢測(cè)米酵菌酸的試劑盒進(jìn)行測(cè)定，在2小時(shí)、4小時(shí)、8小時(shí)的泡發(fā)液中并未檢出米酵菌酸。

但在16個(gè)小時(shí)的泡發(fā)液中，實(shí)驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)米酵菌酸檢測(cè)結(jié)果呈現(xiàn)陽(yáng)性（即超出試劑盒的檢測(cè)限3μg/kg）?？梢?，泡發(fā)超過16個(gè)小時(shí)的木耳中就已產(chǎn)生了米酵菌酸，因此可能造成米酵菌酸中毒，造成嚴(yán)重后果！

那么沒有檢出米酵菌酸，是不是就沒有風(fēng)險(xiǎn)呢？實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)一步對(duì)泡發(fā)液進(jìn)行微生物菌落總數(shù)測(cè)定。盡管沒有檢測(cè)出米酵菌酸毒素，但發(fā)現(xiàn)泡發(fā)8小時(shí)的木耳，微生物菌落總數(shù)超過了1萬(wàn)。也就是說(shuō)泡發(fā)了8個(gè)小時(shí)的木耳，就可能已經(jīng)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

在后續(xù)的實(shí)驗(yàn)中，我們發(fā)現(xiàn)米酵菌酸的LD50為6.84mg/kg，對(duì)比氰化鉀的6.4mg/kg，砒霜的10mg/kg，可見米酵菌酸的毒性還是不小的。

LD50：半數(shù)致死量（median lethal dose） 表示在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，通過指定感染途徑，使一定體重或年齡的某種動(dòng)物半數(shù)死亡所需最小細(xì)菌數(shù)或毒素量。LD50數(shù)值越小表示外源化學(xué)物的毒性越強(qiáng)；反之LD50數(shù)值越大，則毒性越低。

專家提醒：

吃多少泡多少，泡發(fā)最多不要超過4小時(shí)

實(shí)驗(yàn)告訴我們，長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)的木耳絕對(duì)不可以食用！那么，黑木耳泡發(fā)的時(shí)間控制在多少才安全呢？

江南大學(xué)食品學(xué)院張毅副教授提醒，我們平常吃木耳的時(shí)候，一定要注意以下四點(diǎn)：

第一，注意控制泡發(fā)時(shí)間：如果冷水泡發(fā)，時(shí)間在1～2小時(shí)為宜，最多不要超過4個(gè)小時(shí)。

第二，保持環(huán)境干凈：泡發(fā)的時(shí)候，要注意廚具、水以及木耳都是干凈的。

第三，吃多少泡多少：千萬(wàn)不要一次性泡太多，泡發(fā)過多情況下，要及時(shí)取出，用開水焯燙1分鐘，待涼透后放入冰箱保存，并最好在2天內(nèi)食用。

第四，注意危險(xiǎn)信號(hào)：如果發(fā)現(xiàn)木耳出現(xiàn)發(fā)黏、發(fā)軟，出現(xiàn)異味等情況，應(yīng)該立即丟棄。

另外，不僅僅是木耳，在泡發(fā)銀耳、各種干貨、干菜時(shí)都應(yīng)注意這個(gè)問題。如果發(fā)生中毒，應(yīng)及時(shí)催吐、洗胃，盡快就醫(yī)。吃過此類食品，不管有無(wú)癥狀，也應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。

注釋：

LD50：半數(shù)致死量（median lethal dose） 表示在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，通過指定感染途徑，使一定體重或年齡的某種動(dòng)物半數(shù)死亡所需最小細(xì)菌數(shù)或毒素量。LD50數(shù)值越小表示外源化學(xué)物的毒性越強(qiáng)；反之LD50數(shù)值越大，則毒性越低。

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