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食材焯水是我們生活中很常見的一種預(yù)處理方式。但是你知道嗎，焯水可不是單純的把食材放到水里煮煮就行，里面還是有不少講究的。

要知道如果錯(cuò)誤的焯水方式，不但會(huì)影響食材口感，還容易讓營(yíng)養(yǎng)大打折扣！

什么要焯水？

·蔬菜

“焯水”加工后，蔬菜的顏色會(huì)更鮮艷，容易引起人的食欲，也會(huì)縮短烹調(diào)的時(shí)間。

·肉類

瘦肉、魚等優(yōu)質(zhì)蛋白經(jīng)腌制“焯水”加工或清燉棄湯后食用，這樣既能降低嘌呤的攝入量，又能降低磷的含量。

·主食

攝入部分麥淀粉主食的患者，米飯、面條“焯水”做成撈米飯、撈面條后，可減少部分磷含量。麥淀粉類主食在加工制作過程中多數(shù)已過水加工，因此含磷量相對(duì)較低。

焯水是冷水下鍋還是熱水？

冷熱水其實(shí)都可以，重要的是焯水的時(shí)間和溫度。當(dāng)然如果是肉類焯水，可以冷水下鍋，讓肉類內(nèi)部的血水隨著溫度的上升一點(diǎn)點(diǎn)析出，在清理肉的同時(shí)也能達(dá)到減少腥味的效果。

焯水會(huì)使食材營(yíng)養(yǎng)流失嗎？

蔬菜，尤其是綠葉類蔬菜在焯水的時(shí)候，一些水溶性的維生素和礦物質(zhì)，比如維生素C、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鉀等，的確可能會(huì)損失。

當(dāng)然這些損失也不是非常夸張的，相比較食材的健康來說，焯水損失掉的這些營(yíng)養(yǎng)還是利大于弊的。

哪些常見蔬菜需要焯水？

·含植物凝集素的蔬菜

一般是豆類蔬菜比較多，比如菜豆、四季豆等。植物凝集素不耐熱，只要徹底加熱就能破壞它的結(jié)構(gòu)。這些豆類蔬菜通常要在 100 ℃ 溫度加熱 10 分鐘以上才能保障安全。

·含秋水仙堿

主要就是黃花菜，秋水仙堿是水溶性的，食用鮮黃花菜前一定要先經(jīng)過處理，去除秋水仙堿。若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小時(shí)以上，則可降低毒性。

·含亞硝酸鹽

代表蔬菜是香椿。雖然大部分香椿中的亞硝酸鹽含量一般不高，但是如果吃的比較多，也是有中毒的可能性的。

有研究顯示，熱燙香椿時(shí)，30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽，45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽。所以在吃香椿的時(shí)候還是建議焯一下，時(shí)間不用過長(zhǎng)，30-60s就可以啦。

·含草酸多的蔬菜

一般口感比較發(fā)澀的蔬菜都是因?yàn)椴菟岷勘容^高。比如常見的菠菜、茭白、馬齒莧等。一般來說菠菜這種葉菜類蔬菜，焯半分鐘左右就可以；茭白這種根莖類蔬菜，可以焯3-5分鐘即可有效祛除草酸。

·豆芽

世界衛(wèi)生組織對(duì)豆芽等芽菜的評(píng)估報(bào)告顯示，芽菜中可能存在致病細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn)。這些致病細(xì)菌都怕熱，用熱水焯一焯就可以殺滅。所以在吃包括綠豆芽在內(nèi)的各種豆芽，一定要充分焯水！

·含氰苷的蔬菜

木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶于水，加熱也可被破壞。因此去種皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后就可以放心食用啦。

·不易清洗的蔬菜

比如菜花、西藍(lán)花等，清洗比較困難，可能無法徹底清洗干凈。這個(gè)時(shí)候可以通過焯水來幫助清理蔬菜中的農(nóng)藥殘留、蟲卵殘留等。

關(guān)于焯水，還有哪些事項(xiàng)要注意？

·加水量

焯水的時(shí)候水量要注意，不要太多，一般來說沒過食材就可以的。

·大塊焯水

盡量不要切成小塊，這樣能最大成都的避免食物中營(yíng)養(yǎng)的流失。

·加水或鹽

焯燙蔬菜時(shí)，其中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，如B族維生素、維生素C等會(huì)流失到水里。但如果在沸水中加點(diǎn)鹽，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度會(huì)減慢。但是要注意鹽不要加太多哦~

·烹飪時(shí)間要注意

我們一般在做肉菜之前會(huì)把肉焯水，肉類在經(jīng)過焯水后，組織細(xì)胞處于擴(kuò)張分裂狀態(tài)，此時(shí)馬上進(jìn)行烹制，更容易熟爛。

關(guān)于食物焯水的知識(shí)你是不是已經(jīng)清楚了呢？你家的食材都及時(shí)焯水了嗎？

參考文獻(xiàn)：

[1] 《#原來焯水不是簡(jiǎn)單煮一下# 》生命時(shí)報(bào)

[5]  《這7類蔬菜自帶“毒素”，吃前必須焯水！有1種現(xiàn)在正當(dāng)季！》 阮光鋒營(yíng)養(yǎng)師

[3] 《【唐曉云】“焯”級(jí)重要——實(shí)用的慢性腎臟?。–KD）營(yíng)養(yǎng)治療方法》 臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)

[4] 《這5種食材，吃前不焯水等于“吃毒”？為了家人健康，再懶也別省這一步！》我是大醫(yī)生官微

個(gè)人介紹：營(yíng)養(yǎng)師Vivi（朱雨薇），中國(guó)首批注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師，海歸營(yíng)養(yǎng)學(xué)碩士，國(guó)家一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師，嬰幼兒輔食專業(yè)委員會(huì)副主任委員，中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)母嬰學(xué)組成員，全網(wǎng)粉絲一百萬(wàn)+，專注傳播國(guó)際主流的母嬰育兒、營(yíng)養(yǎng)食育等科普知識(shí)。歡迎在企鵝號(hào)和各個(gè)平臺(tái)關(guān)注我呀～

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