1釀酒工藝流程

原料→配料→拌合→粉碎↘

（五種糧食） 配料拌合、潤料

↗母糟↗ ↓

開窖→分層起窖→紅糟→加糠拌合 ←出甑冷卻←蒸糠←生糠

↘面糟↗ ↓

| 上甑

| ↓↗ 酒頭→存貯

| 蒸餾→ 合格酒→入庫→勾兌→包裝

| ↓ ↘ 酒尾 →回蒸

| 出甑

| ↓

窖池管理 打量水

↑ ↓

封窖←踩窖←入窖←收攤場←下曲

2原料配比

釀制五糧液的原料配比為：

品名

高粱

大米

糯米

小麥

玉米

配方

36%

22%

18%

16%

8%

3粉碎

五種糧食按比例準確配料后經充分粉碎拌勻（均勻度）90%），將五種糧食粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整?；烊搿Ｓ衩椎姆鬯轭w粒相當于前四種，五大于1/4厘的混入。五種混合糧粉能同通過20目篩的細粉不超過20%。

4蒸糠

糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質（0.4%）和多縮戊糖（16.9%）等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時間不得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時必須使用熟（冷）糠。

5開窖

發(fā)酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為15天。

取糟時，應嚴格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。

當起糟至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴窖。滴窖時間24小時，前12小時每2小時以內舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應將窖內二氧化碳排出。

6配料、拌和、潤料

配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準確配料。如上層母糟干要打入潤糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊取?/p>

上甑前1小時將糧粉倒入母糟（第一甑30分鐘前）進行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤料，時間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的23-27%）計量倒于糧糟堆上進行拌和（同糧粉拌合）。

操作要點：三準確、兩均勻

配糧要準確：根據(jù)冷熱季投糧標準和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。

配糟要準確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應基本一致，出入控制在3%以內。

配糠要準確：按工藝標準：糧糠比為23-27%，假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。

拌糧要均勻：拌和糧粉時，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。

拌糠要均勻：（同拌糧標準）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時倒入。拌和時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長。

7上甑

上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時關小氣閥，滿甑后用木刮將甑內糟醅刮成中底邊高（中間略低于4-5厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時間大于35分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。

上甑操作要點：

上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過15千克。

8蒸餾摘酒

蒸餾時要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。餾酒時，入甑的蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕；蓋盤至出甑時間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達到內無生心，熟而不粘的標準。

摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘（流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-30℃）。先摘取酒頭0.5千克；然后根據(jù)酒質情況量質摘酒，凡符合調味酒的摘為調味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，依此類推，將酒按級入庫。

9出甑、攤晾

出甑前先關汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運至晾糟床附近。隨即進行一下操作：

a、收堆：將出甑的糟醅收堆。

b、打量水：量水的溫度必須在85℃以上；量水用量（水糧比）75-90%；量水必須潑灑均勻，嚴禁打“竹筒水”。打量水完畢后經堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫后攤晾結束。

c、撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）20%。散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。

d、收攤場：將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。

10入窖

糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個測溫點（四角和中間），插上溫度計，檢查后做好記錄。入窖溫度標準是：地溫在20℃以下時，為16-20℃；地溫為20℃以上時，與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。

11封窖管理

入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進行發(fā)酵，按要求應做好以下操作：

a、封窖

封窖泥的質量：老窖泥應加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。

用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。

b、窖池管理

封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避

免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時清理、避免透氣、跑香、爛糟。

12窖內酒變化

a、窖內品溫最高點：熱季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃達到最高點；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃達到最高點。實際生產中每當發(fā)酵1%的淀粉升溫為1.3-1.5℃。

b、升溫幅度：熱季8-12℃（多數(shù)為10℃）；冷季為10-16℃（多數(shù)為13-14℃）。

c、窖內最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。

d、窖內降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以0.25-1℃之間緩慢下降。下降期間隨時又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長短不一，根據(jù)情況一般為2-8天。發(fā)酵期到30-40天，已經降至最低溫；冷季22-25℃，熱季27-30℃，就不會再降了，一直穩(wěn)定到70天開窖。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落”概括。

e、酒精含量：酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在穩(wěn)定期后，酒精含量達到最高點，隨著發(fā)酵期延長，窖內酸、酯等物質的增加，酒精略有下降。

來源：食品論壇網友分享

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