「食物營養(yǎng)」蔬菜和水果類的營養(yǎng)價值

蔬菜、水果富含人體所必需維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，含蛋白質(zhì)、脂肪很少。由于蔬菜水果中含有各種有機酸、芳香物質(zhì)和色素等成分，對增進食欲、促進消化、豐富食物多樣性具有重要意義。

（一）蔬菜水果中的營養(yǎng)成分

1.蛋白質(zhì)

大部分蔬菜的蛋白質(zhì)含量很低，一般為1%~2%，鮮豆類平均可達4%。菌藻類中發(fā)菜、干香菇和蘑菇的蛋白質(zhì)含量可高達20%以上，必需氨基酸含量較高且組成平衡，因此其營養(yǎng)價值較高。某些蔬菜如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、菌藻類等賴氨酸含量比較豐富，可和谷類混合食用發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。

水果蛋白質(zhì)含量多在0.5%~1%，此外含有游離氨基酸，水果中的蛋白質(zhì)主要為酶蛋白，參與碳水化合物、脂肪代謝等。

2.脂肪

蔬菜、水果的脂肪含量極低，大多數(shù)脂肪含量不超過1%。少數(shù)水果如油梨、榴蓮脂肪含量較高，可達10%以上。水果種仁通常富含油脂，如西瓜籽中含19%脂肪，且以多不飽和脂肪酸為主。

3.碳水化合物

蔬菜、水果所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素和果膠等。

薯芋類蔬菜如豆薯、山藥、芋頭等和水生蔬菜如藕、菱角等含有豐富的淀粉。

水果含糖較蔬菜多，但種類不同含糖種類和數(shù)量有較大差異，如蘋果和梨以果糖為主，桃、李、柑橘以蔗糖為主，葡萄、草莓則以葡萄糖和果糖為主。

蔬菜水果所含的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等人類膳食纖維的主要來源，鮮豆類中膳食纖維含量為1.4%~4%，葉菜類為1%~2.2%，瓜類為0.2%~1%。

4.維生素

新鮮蔬菜、水果是維生素c、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸的重要食物來源。維生素c在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖中含量豐富，與葉綠素分布平行。

通常深色蔬菜的維生素c含量較淺色蔬菜高，葉菜中含量較瓜菜高。胡蘿卜素在綠色黃色或紅色蔬菜中含量較高。胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多，如胡蘿卜、南瓜、莧菜中豐富。水果中以鮮棗、草莓、桔、獼猴桃中維生素c含量較多；芒果、柑橘、杏等黃色和橙色的水果含胡蘿卜素較多。

5.礦物質(zhì)

蔬菜、水果中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是礦物質(zhì)的主要食物來源，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。

綠葉蔬菜通常為100g含鈣量達到100mg以上，含鐵1~2mg，如菠菜、雪里蕻、油菜、莧菜含鈣較多。但蔬菜中存在的草酸不僅影響本身所含鈣、鐵的吸收，而且還影響其他食物中的鈣、鐵吸收。

草酸是有機物，能溶于水，故使用含草酸較多的蔬菜時，可先用開水燙焯數(shù)分鐘，去除部分草酸，以利于鈣、鐵的吸收。

水果是鉀的良好來源，一些水果如草莓、大棗和山楂中的鐵含量較高，且因富含維生素C和有機酸，鐵的生物利用率也較高。

（二）蔬菜水果中的其他成分

1.芳香物質(zhì)、有機酸和色素

芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱精油。主要成分為醇、酯、醛和酮等，有些芳香物質(zhì)是以糖苷或氨基酸狀態(tài)存在，必須經(jīng)酶作用分解成精油才具有香味，如蒜油。

水果的有機酸與蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等有機酸，因水果種類品種和成熟度不同而異。

有機酸能刺激人體消化腺分泌，增進食欲，有利于食物消化，此外有機酸使食物保持一定酸度，對維生素C有保護作用.

2.植物化學物

蔬菜、水果中含有具有特殊生理活性的植物化學物。如大蒜中所含的有機硫化物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇、抗血栓等作用；蘋果、洋蔥、甘藍、番茄等含有黃酮類化合物為天然抗氧化劑，具有保護心血管、抑制微生物、增強免疫力、抗輻射等生物學作用。

相關(guān)知識

「食物營養(yǎng)」蔬菜和水果類的營養(yǎng)價值
蔬菜、水果類營養(yǎng)價值分析
蔬菜和水果的營養(yǎng)價值
各類蔬菜的營養(yǎng)價值如何
各類食物的營養(yǎng)價值
蔬菜粉的營養(yǎng)價值
水果蔬菜營養(yǎng)價值
蔬菜的營養(yǎng)價值
蔬菜粉的營養(yǎng)價值如何
脫水蔬菜的營養(yǎng)價值與選擇指南

網(wǎng)址: 「食物營養(yǎng)」蔬菜和水果類的營養(yǎng)價值 http://www.gysdgmq.cn/newsview1865223.html