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餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

創(chuàng)衛(wèi)知識(shí)小課堂

前后干凈第一條，證照上墻首先看

飯局消毒設(shè)備齊，廚房整潔污不積

原料采購(gòu)要索證，生熟用具要分開(kāi)

措施到位蚊蠅滅，蟑螂老鼠無(wú)處藏

殘?jiān)鬯粊y到，保持清潔最重要

小餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)總結(jié)

1.持有效《餐飲服務(wù)許可證》，并懸掛在醒目處。嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》。

2.從業(yè)人員每年進(jìn)行體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。衛(wèi)生制度健全，張掛上墻。

3.衛(wèi)生管理制度健全，有專(zhuān)（兼）職衛(wèi)生管理人員。

4.營(yíng)業(yè)場(chǎng)所必須符合相關(guān)要求。

（1）環(huán)境衛(wèi)生整潔。無(wú)積灰、蛛網(wǎng)，無(wú)衛(wèi)生死角，無(wú)雜物堆放。墻壁、天花板、地面、用具、操作臺(tái)保持清潔，地面無(wú)積水，上下水通暢。垃圾桶、泔水桶加蓋密閉，及時(shí)清運(yùn)。設(shè)置滅鼠毒餌站，陰溝、下水道、墻壁通風(fēng)口設(shè)有防鼠網(wǎng)，門(mén)、窗達(dá)防鼠要求。生產(chǎn)間及庫(kù)房設(shè)有鼠籠、鼠夾等工具，并投放到位。保持室內(nèi)無(wú)蠅、鼠、蟑及鼠跡、蟑跡。設(shè)有水沖式廁所，經(jīng)常打掃，定期消殺，做到清潔衛(wèi)生，無(wú)蠅、無(wú)蛆、無(wú)臭。垃圾實(shí)行袋裝化、密閉化管理，日產(chǎn)日清，無(wú)蠅蛆。

（2）不得在簡(jiǎn)易房、違章建筑以及改變房屋用途的車(chē)庫(kù)等建筑物內(nèi)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

（3）廚房面積不得少于營(yíng)業(yè)總面積的三分之一（最小不得少于8㎡），周?chē)?0米以?xún)?nèi)不得有污染源，不得占道經(jīng)營(yíng)，不得在石棉瓦、油毛氈等材料建造的場(chǎng)所內(nèi)烹調(diào)飲食。

（4）店內(nèi)的生產(chǎn)場(chǎng)所和餐廳有防蠅、防塵設(shè)施和滅蠅燈(防蠅防塵設(shè)施指紗門(mén)、紗窗、紗罩、暗道、風(fēng)幕、竹簾、塑料簾等)，防蠅設(shè)施應(yīng)完好無(wú)破損。

5.營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)使用的燃料須是油、氣、電等清潔能源，不得使用煤制品爐。必須設(shè)置油煙凈化處理專(zhuān)用裝置。廚房產(chǎn)生的油煙經(jīng)凈化處理后，通過(guò)專(zhuān)用煙道向樓頂排放。須采取有效措施防治噪聲、振動(dòng)和熱污染。

6.污水管道必須與城市污水管網(wǎng)相連接，污水排入城市管網(wǎng)前，應(yīng)當(dāng)采取隔油、殘?jiān)^(guò)濾等設(shè)施，符合城市排污管網(wǎng)進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)。不得將殘?jiān)鼜U物直接排入城市排污管網(wǎng)。

7.餐廚廢油必須供給專(zhuān)業(yè)處理單位，并有規(guī)范的收購(gòu)（供需）協(xié)議。

8.制售食品須符合要求。

（1）應(yīng)做到生熟食品分離，貨、款分離，食品存放應(yīng)有防蠅、防鼠、防塵、防潮等設(shè)施。

（2）餐具、食品容器的清洗、消毒、保潔設(shè)施齊全，配置布局合理，符合衛(wèi)生要求。

（3）冷菜制作應(yīng)設(shè)有冷葷間，冷葷間應(yīng)做到專(zhuān)室、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒。

（4）冷菜間工作人員必須堅(jiān)持二次更衣。

9.食品儲(chǔ)存器具、餐具存放、容器、加工工具等設(shè)備、設(shè)施須符合食品衛(wèi)生要求。消毒間、冷葷間、粗加工間、庫(kù)房、衛(wèi)生間及垃圾收集、存儲(chǔ)設(shè)施等布局合理，符合衛(wèi)生要求。

10.嚴(yán)格實(shí)行餐具一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。餐具清洗消毒操作人員應(yīng)固定，經(jīng)培訓(xùn)后上崗。能準(zhǔn)確掌握餐具消毒的方法和操作程序。餐具消毒符合要求。餐具光滑、潔凈、無(wú)油膩、無(wú)食物殘?jiān)?。提倡使用集中消毒餐具?/p>

11.調(diào)味品、原輔料的采購(gòu)必須符合有關(guān)規(guī)定，實(shí)行索證管理。

12.從業(yè)人員穿戴白色、清潔的工作衣帽上崗，操作前洗手消毒，不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、長(zhǎng)指甲，不染指甲，不戴戒指，不戴項(xiàng)鏈，操作時(shí)不吸煙。

13.店堂內(nèi)有明顯“禁止吸煙”的標(biāo)志和措施，并得到有效落實(shí)。

14.中、西式餐館應(yīng)設(shè)有水沖式衛(wèi)生間并有明顯標(biāo)志。

15.“門(mén)前三包”責(zé)任制落實(shí)，達(dá)到管理要求。

16.所產(chǎn)生的餐廚固廢垃圾必須實(shí)行委托清運(yùn)。

17.三廢和噪音都要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

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監(jiān) 制：王 晶

終 審：刀艷玲

責(zé) 編：鞏 婭

編 輯：劉立曼返回搜狐，查看更多