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春節(jié)闔家團(tuán)圓，滿桌豐盛佳肴承載著濃濃的年味與團(tuán)圓心意，可連日的親友聚餐，使不少家庭都陷入了“剩菜循環(huán)”，年夜飯、待客菜堆滿冰箱，連續(xù)吃剩菜成了日常。在看似節(jié)儉的習(xí)慣背后，藏著不容忽視的健康隱患。想要兼顧節(jié)儉美德與飲食健康，掌握科學(xué)處理剩菜的方法至關(guān)重要。本期給大家談?wù)劰?jié)后年貨、剩菜的科學(xué)處理方法。

食用順序有講究

節(jié)后冰箱食材繁雜，優(yōu)先吃易變質(zhì)、不耐儲(chǔ)存的食物，是核心原則。按照這個(gè)順序吃，既不浪費(fèi)，又能最大程度規(guī)避健康風(fēng)險(xiǎn)。

1.剩菜（1~2天內(nèi)吃完）

這類食物經(jīng)過(guò)高溫烹飪，已被少量細(xì)菌污染，冷藏只能短期保鮮。放置越久，細(xì)菌繁殖速度越快，風(fēng)險(xiǎn)越高，務(wù)必在1~2天內(nèi)吃完，不能久放。

葉菜類：硝酸鹽含量高，亞硝酸鹽生成快，冷藏不宜超過(guò)6小時(shí)，建議當(dāng)日吃完。

海鮮類：易產(chǎn)生組胺等有害物質(zhì)，且加熱無(wú)法去除，建議冷藏不超過(guò)6小時(shí)，冷凍不超過(guò)1周。

豆制品：易酸敗、滋生肉毒桿菌，冷藏不宜超過(guò)12小時(shí)，食用前檢查有無(wú)異味、發(fā)黏等變質(zhì)情況。

肉類、根莖類、湯類：冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)，食用前需徹底加熱，湯品避免反復(fù)煮沸。

2.新鮮魚(yú)蝦等水產(chǎn)（1~2天內(nèi)吃完）

魚(yú)蝦類蛋白質(zhì)含量高，極易腐敗變質(zhì)，即便放入冰箱冷藏，保質(zhì)期也僅有1~2天。相比肉類、水果，它的變質(zhì)速度更快，需要優(yōu)先處理食用。

3.新鮮果蔬（3~5天內(nèi)吃完）

綠葉菜水分大、呼吸作用強(qiáng)，冷藏3~5天就會(huì)發(fā)黃、腐爛、發(fā)蔫；草莓、藍(lán)莓、車?yán)遄拥葷{果類水果，表皮薄、易破損，常溫1~2天、冷藏3~4天就會(huì)變質(zhì)。建議優(yōu)先吃這類果蔬，再吃蘋果、梨、柑橘等耐儲(chǔ)存的水果。

4.耐儲(chǔ)存食材（慢慢吃）

豬肉、牛肉、羊肉等新鮮肉類，冷藏可放2~3天，吃不完可冷凍保存；臘肉、香腸、咸魚(yú)等腌制臘味，鹽分高、水分少，常溫通風(fēng)或冷藏均可長(zhǎng)期保存，可放在最后慢慢食用，無(wú)需急于處理。

儲(chǔ)存方法要正確

很多人以為食物放進(jìn)冰箱就萬(wàn)事大吉，其實(shí)不然。掌握正確的儲(chǔ)存方法，才能真正延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，同時(shí)減少營(yíng)養(yǎng)流失和細(xì)菌滋生。

剩飯剩菜：分類密封，及時(shí)冷藏

熱菜、涼菜要分開(kāi)盛裝，冰箱上層放熟食剩菜，下層放生鮮食材，不同菜品單獨(dú)密封存放，避免交叉污染，建議用干凈、密封的保鮮盒存放，不要用鋁鍋、鐵鍋長(zhǎng)期盛放，防止金屬析出和細(xì)菌滋生。

食物做好后不要立即放入冰箱，需在室溫下放涼至不燙手（約2小時(shí)內(nèi)）再冷藏，切勿長(zhǎng)時(shí)間常溫放置，否則會(huì)成為細(xì)菌繁殖的“溫床”。

新鮮肉類、魚(yú)蝦：分份密封，避免反復(fù)解凍

新鮮肉類若3天內(nèi)吃不完，需按單次食用量分成小塊，用保鮮袋密封后放入冷凍室，避免反復(fù)解凍。

魚(yú)蝦需先處理干凈內(nèi)臟和魚(yú)鱗，擦干表面水分，密封后冷藏或冷凍；冷凍前可抹少許鹽，既能去腥，又能起到一定的抑菌作用。

水果儲(chǔ)存：避免沾水

水果不要清洗后再儲(chǔ)存，沾水后極易腐爛。應(yīng)擦干表面水分，裝入保鮮袋并扎幾個(gè)小孔透氣，放入冰箱果蔬層。若發(fā)現(xiàn)有腐爛、破損的果子，要及時(shí)挑出，防止污染其他完好水果。

臘味等腌制年貨：通風(fēng)防潮，密封保存

未開(kāi)封的臘味、香腸，應(yīng)放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方保存，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境，防止受潮發(fā)霉。

已開(kāi)封的臘味，需密封后放入冰箱冷藏，防止變質(zhì)。

烹飪方式有技巧

即便食材在保質(zhì)期內(nèi)，不當(dāng)?shù)呐腼兎绞揭矔?huì)增加安全隱患。節(jié)后處理剩菜、年貨，務(wù)必遵循“徹底加熱、合理加工”的原則。

剩飯剩菜：徹底加熱，不反復(fù)加熱

食用前必須徹底加熱，確保食物中心溫度達(dá)到70攝氏度以上，蒸、煮、炒的加熱方式優(yōu)于微波爐加熱，能保證受熱均勻。微波爐加熱容易出現(xiàn)“外熱內(nèi)冷”，無(wú)法徹底殺死隱藏的細(xì)菌。

另外，涼菜不建議二次加熱，存放超過(guò)24小時(shí)最好直接丟棄；剩菜不要反復(fù)加熱，吃多少熱多少，多次加熱會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，還會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)。

新鮮肉類：避免反復(fù)解凍，合理烹飪

冷凍肉類解凍時(shí)，建議提前放入冷藏室緩慢解凍，或放入密封袋浸泡在冷水中解凍，切勿用熱水浸泡或常溫長(zhǎng)時(shí)間解凍，以免細(xì)菌大量繁殖。

臘味：提前浸泡，清淡烹飪

臘味鹽分和脂肪含量較高，烹飪前用溫水浸泡10~20分鐘，可減少表面鹽分和雜質(zhì)；搭配蘿卜、竹筍、蔬菜等同煮，既能解膩，又能讓營(yíng)養(yǎng)更均衡，避免采用油炸、紅燒等烹飪方式。

魚(yú)蝦：徹底煮熟，避免生吃

節(jié)后剩余的魚(yú)蝦，食用前必須徹底煮熟煮透，避免生吃或吃半生不熟的；建議采用紅燒、燜煮等方式烹飪，既能徹底殺菌，又能消除輕微的異味。

這些食物絕對(duì)不能吃

1.感官明顯異常的食物

肉類、魚(yú)蝦：表面發(fā)黏、拉絲，顏色變灰、變綠，或有腐臭味、刺鼻腥味，說(shuō)明已嚴(yán)重變質(zhì)，滋生了大量細(xì)菌，絕對(duì)不能吃。

水果：出現(xiàn)腐爛、發(fā)霉、流水的情況，即便切掉腐爛部分，霉菌毒素也已擴(kuò)散到整個(gè)果肉，食用后可能引發(fā)惡心、嘔吐，甚至損害肝臟。

剩菜：湯汁渾濁、變酸，有異味，或表面出現(xiàn)霉點(diǎn)，說(shuō)明已被細(xì)菌污染，食用易引發(fā)急性腸胃炎。

2.包裝破損、過(guò)期的預(yù)包裝年貨

臘肉、香腸、罐頭、糖果等預(yù)包裝年貨，若包裝袋出現(xiàn)脹氣、破損、漏氣的情況，或已超過(guò)保質(zhì)期，內(nèi)部可能已滋生致病菌、霉菌，堅(jiān)決不能食用。

3.有哈喇味的高脂食物

臘肉、香腸、堅(jiān)果、食用油等高脂食物，存放過(guò)久會(huì)氧化酸敗，產(chǎn)生醛類、酮類等有害物質(zhì)，聞起來(lái)有刺鼻的哈喇味。這類食物食用后，會(huì)損傷肝臟和腸胃，引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等不適。

4.長(zhǎng)霉的食物

臘味、糧食、糕點(diǎn)、水果等表面出現(xiàn)白色、綠色、黑色霉菌，會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素等強(qiáng)致癌物，這種毒素即使高溫加熱也無(wú)法被破壞，長(zhǎng)期或大量食用，會(huì)嚴(yán)重危害身體健康。

5.存放過(guò)久的剩菜

剩飯剩菜冷藏超過(guò)3天，亞硝酸鹽含量會(huì)大幅超標(biāo)，即便加熱，也無(wú)法降低亞硝酸鹽含量，長(zhǎng)期或大量食用會(huì)損害健康，老年人腸胃功能較弱，更要堅(jiān)決丟棄。

來(lái)源：老年健康報(bào)

文：上海市食品安全研究會(huì)理事 劉少偉

策劃：鄭穎璠

編輯：陳秀超 于洋

審核：秦明睿 徐秉楠

免責(zé)聲明：本內(nèi)容來(lái)自騰訊平臺(tái)創(chuàng)作者，不代表騰訊新聞或騰訊網(wǎng)的觀點(diǎn)和立場(chǎng)。

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