田雪

中國注冊營養(yǎng)師

秋風(fēng)起，大閘蟹又肥了。

清蒸一籠大閘蟹，搭配一碟姜絲香醋，滋味真是了不得。

今天，咱們也拆一只蟹，看看不同部位都有什么營養(yǎng)與風(fēng)味的差別。

圖片來源：站酷海洛

大閘蟹高蛋白、脂肪含量適中

總的來說，大閘蟹也算是高蛋白、脂肪含量適中的健康食物。

大閘蟹的可食用部分占比大約在 35%，雖然過程略麻煩，但是大閘蟹能吃到的部分還是不少呢！

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一般來說，大閘蟹可食用的部位分兩個部分：蟹肉、蟹黃（蟹膏）。而蟹黃（蟹膏）還可以分為兩個部分：性腺、肝胰腺。

雌蟹的性腺主要是卵巢，就是那一塊桔紅色、口感硬實的蟹黃。雄蟹的性腺主要是精巢，就是那團白色的口感很黏膩的蟹膏。

圖片來源：站酷海洛

而雌蟹、雄蟹的肝胰腺，就是圍繞在蟹黃（蟹膏）周圍的那些黃色濃漿狀的物質(zhì)。

大閘蟹味道濃郁鮮美

是因為氨基酸等鮮味物質(zhì)

大閘蟹吃起來濃郁鮮美，這與它不同部位所含的風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)。

蟹肉的滋味主要來自于可以呈現(xiàn)鮮味的氨基酸，比如以谷氨酸（味精的主要成分）為代表的游離氨基酸類化合物，還有以肌氨酸、鳥氨酸為代表的核苷酸及其衍生物。

蟹黃/蟹膏烹飪過程中脂肪熱分解，富含豐富的醛類、酮類、醇類物質(zhì)，也會帶來誘人的香氣。

想要吃出美味、健康，烹飪方式與食用方法也非常關(guān)鍵。

一般來說都建議清蒸，水煮也是可以的。但總的說來都不能烹飪過度，這會使得肉質(zhì)變老，風(fēng)味大減。

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吃蟹別吃蟹心、蟹腮

另外，一些人吃大閘蟹后可能產(chǎn)生不適，這往往與吃太多、過敏或者細(xì)菌等污染物有關(guān)。

一只 3 兩的大閘蟹，可以吃的部分大約 50 克，已經(jīng)完成當(dāng)天水產(chǎn)類食物的基本額度。 一次吃兩只也能接受，但吃三只就超的有點多了。吃太多，且消化能力較弱時，容易消化不良導(dǎo)致腹瀉。

另外蟹肉蛋白質(zhì)當(dāng)中，會有一部分蛋白質(zhì)分子容易誘發(fā)過敏。吃蟹時要避免吃蟹心，也是因為容易誘發(fā)過敏。

蟹心是循環(huán)系統(tǒng)的重要組成部分，也是螃蟹血液駐留較多的部分，而甲殼類生物的藍色血液成分與人體組織差異較大，相比較蟹肉更容易引起過敏反應(yīng)。

蟹鰓是蟹的呼吸器官，結(jié)構(gòu)疏松，有較大的表面積。呼吸過濾外界的水時，容易累積污染物和重金屬。而蟹胃、腸則是消化器官，也會容易累積污染物，同樣需要丟棄。

另外，還要注意死蟹不可以吃。蟹死亡后，細(xì)菌會迅速繁殖，誤食有較高的食物中毒風(fēng)險。

吃蟹時，去除掉可能存在風(fēng)險的部位，把控總食量，還是可以安心享用美味的。

作者公眾號：田雪老師

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參考文獻

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原標(biāo)題：《拆一只大閘蟹，看看里面有什么營養(yǎng)》

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