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【美食】西充鄉(xiāng)土特色食品：涼粉、辣渣渣、老鹽菜……

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2026年03月31日 05:04

西充鄉(xiāng)土特色食品

涼粉、辣渣渣、老鹽菜……

西充縣雙鳳鎮(zhèn)跳蹬河村地處川東北,當(dāng)?shù)孛耖g傳統(tǒng)特色美食頗多,主要有涼粉、辣渣渣、血皮、炒苕絲絲、耙紅苕、腌鹽菜、泡咸菜等,這些美食是先民在長期的生產(chǎn)生活實(shí)踐中積累的經(jīng)驗(yàn)智慧的結(jié)晶。他們把當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的豌豆、紅苕、青菜、蘿卜等普通食材通過特色加工制作,把口感不佳難以下咽的普通的豆類、紅苕等粗糧和青菜等蔬菜食材變成一道道特色美食,流傳千古,久負(fù)盛名,堪稱“非遺”。

一

涼粉系列

有一種說法認(rèn)為,涼粉最早是由湖南一位名叫楊耀祖的人發(fā)明的。又有傳說,涼粉起源于唐朝,是渾源丐幫秘制的食物,據(jù)說唐太宗李世民在一次出征途中非常饑餓,隨從薛仁貴令火頭軍獻(xiàn)上了薛家府秘制的涼粉,李世民食后感到非常舒適,于是賜封其為渾源涼粉。清朝有一謝姓人家會涼粉制作,在京城開了一家涼粉店,吸引了許多顧客前來品嘗,謝家的后代世代傳承以制作和銷售涼粉為生。

跳蹬河的先民們不知從哪個(gè)年代就有了涼粉制作技術(shù),俗稱“熬涼粉”?！鞍緵龇邸钡氖巢姆N類很多,常用的制作方法有豌豆涼粉、紅苕涼粉、苞谷涼粉、綠豆涼粉、米涼粉……涼粉草(臭黃荊葉)也可制作涼粉糕。

豌豆涼粉制作,選用籽粒飽滿的白豌豆或麻豌豆干豆一升左右,洗凈后用清水浸泡一天,和浸泡豌豆的水一起上石磨磨成漿,然后在搖架紗帕中把豆?jié){上下左右反復(fù)搖動(dòng)過濾出豆?jié){到大陶缸或小黃桶中(20世紀(jì)60年代人民公社時(shí)期在集體伙食之前和伙食下戶后,當(dāng)?shù)丶彝缀醵加谐涞膿u架和沉淀豆粉的大陶缸或小黃桶),紗帕中的豆渣還要進(jìn)行2—3次加水?dāng)嚢韬笤龠^濾,把豆渣中的豌豆淀粉過濾干凈。過濾后的豆?jié){在大陶缸或黃桶中靜置沉淀半天,撇出豆?jié){上層清水,中下層帶有淀粉的豌豆水撇出另裝在大盆子中再沉淀,鏟出大陶缸或黃桶底部沉淀的濕豆粉,根據(jù)濕豆粉的量,用3倍清水稀釋備用。把再沉淀的豆粉水撇去上中層,留5倍于濕豆粉的下層豆粉水,倒入鍋中,慢火邊燒邊用搟面杖不停地朝一個(gè)方向攪動(dòng)。燒到鍋邊開始起小泡泡,慢慢加入調(diào)勻的水豆粉,邊加邊攪,直至熬成黏糊狀。全鍋均勻冒大泡,搟面杖拿起來涼粉不往下滴,涼粉就熬熟了。白豌豆涼粉顏色偏白,著名小吃“川北涼粉”就是用白豌豆豆粉熬制。麻豌豆涼粉顏色偏青。

涼粉(蓬州閑士攝,圖源:四川方志圖庫)

紅苕涼粉制作,早先是在紅苕收獲季節(jié),把挖傷挖斷不能下窖保存和肉筋紅苕、乜兒紅苕鮮苕淘洗干凈,用菜刀宰成紅苕顆顆,再和上清水經(jīng)石磨磨細(xì)叫做“推苕涼粉”?！巴栖鏇龇邸币獌蓚€(gè)大人“推磨”,一個(gè)人“添磨”,費(fèi)時(shí)費(fèi)力,沒勞動(dòng)力的家庭“推苕涼粉”只能一個(gè)人“杠磨”把紅苕顆顆磨細(xì),就更費(fèi)時(shí)間了。1962年左右伙食下戶后,人們發(fā)明用鐵皮做成擦板,用單手或雙手拿紅苕在擦板上摩擦把紅苕磨成苕沙,一個(gè)婦女一天可磨100多斤紅苕,比推磨效率高很多。當(dāng)時(shí),紅苕“黑斑病”嚴(yán)重,鮮苕難儲存,人們就在收紅苕季節(jié)把紅苕磨成沙。1964年,大隊(duì)有了柴油機(jī)加工坊,用紅苕粉碎機(jī)“打紅苕”,眨眼工夫一大背篼紅苕就打成了苕沙。紅苕沙用紗帕過濾紅苕淀粉的方法與過濾豌豆淀粉相同,紗濾沉淀后把紅苕淀粉曬干保存。改革開放糧食包產(chǎn)到戶,紅苕產(chǎn)量大增長,村民家家戶戶都儲藏紅苕干淀粉,少的幾十斤,多的200—300斤,家家戶戶“熬苕粉涼粉”也都是家常便飯,許多群眾還把干苕粉拿到市場去買賣交易或作為土特產(chǎn)禮物贈(zèng)送親友,使“紅苕粉涼粉”普及升華為當(dāng)?shù)孛朗澄幕?/p>

紅苕涼粉(蓬州閑士攝,圖源:四川方志圖庫)

涼粉因口感爽滑、清涼,食用方式多樣,冷熱皆宜,熱食剛熬好的“熱涼粉”是最受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣男〕曰蛑魇?。把熬熟的熱涼粉裝入盆、盒、碗、鍋蓋等容器中,待其冷后凝結(jié)成塊,改刀成條、片、絲、町,或涼拌或煎炒,是當(dāng)?shù)匕傩盏募页１泔?也是飯館、餐廳桌席上的美食。其中“川北涼粉”最負(fù)盛名,多為專店專營,用刮勺把冷涼粉拉成筷子般粗的長索狀絲,裝入小碗,淋上特制的拌料售賣?！奥橥愣箾龇邸睘榘傩諏こＪ澄?也常見于餐廳飯館作為涼菜上桌。如今,在川北地區(qū)的餐廳飯館用紅苕干淀粉熬制的“熱涼粉”登上大雅之堂,成為川菜中一道名小吃。

把剛熬熟的“熱涼粉”用篾編“六角篩(泥波弄篩子)”過濾到?jīng)鏊杌蛩爸?冷凝成“蝌蚪狀”涼粉疙瘩,俗稱“泥波弄”,用酸菜、腌鹽菜、泡菜、辣渣渣油炒后加水水煮,酸辣可口、開胃下飯,既可作湯下飯,也可作主食,是該村老百姓喜愛的涼粉吃法之一。

熱涼粉(蓬州閑士攝,圖源:四川方志圖庫)

“涼粉”好吃,佐料調(diào)制是關(guān)鍵,可分為“熱涼粉”佐料和涼拌佐料,涼拌佐料一般在飯店餐館使用,冷涼粉條(片)裝盤,用油酥豆豉碎、甜面醬豆瓣糊,生抽、生蒜泥食鹽水、香醋、炒芝麻或花生碎、小米辣、蔥花、紅油等佐料撒、淋于涼粉條上面,拌勻即食。

西充縣雙鳳鎮(zhèn)跳蹬河村農(nóng)戶調(diào)制涼粉佐料一般用油酥豆豉碎、辣椒醬、甜面醬、豆油加開水熬成浠糊糊裝碗中,與生蒜泥食鹽水、紅油、蔥花攪拌勻,淋于熱涼粉或冷涼粉上拌勻即食。夏天,有的家庭還常在涼粉佐料中加入灰火炮制或焯水嫩辣椒碎、嫩花椒碎、生姜末等調(diào)味品,其味更佳。

二

辣渣渣系列

辣渣渣是西充縣雙鳳鎮(zhèn)跳蹬河村群眾有史以來傳統(tǒng)的下飯、做湯的調(diào)味食品,用青辣椒和含大香料(八角、花椒、三奈粉等)的粗米粉、食鹽,經(jīng)特別制作方法做成。

每年夏秋季,摘新鮮青辣椒淘凈晾干辣椒表面水漬,切、宰成辣椒碎,然后往辣椒碎里撒上少量食鹽,和勻后裝入紗帕口袋中用力按緊實(shí)并扎緊紗帕袋口,用木板壓在紗帕口袋上并在木板上面壓上重物,促使辣椒碎中水分排出。

青辣椒(二毛供圖,圖源:四川方志圖庫)

經(jīng)過一到兩天壓榨,選擇晴天把經(jīng)過鹽漬壓榨的辣椒碎放在大簸箕中晾曬半天到一天,辣椒碎中水分濕度合適時(shí),把辣椒碎集中起來搓揉,加入約3%的食鹽,以及事先用石磨磨好的適量大香料粗米粉(約5%—10%),反復(fù)揉搓至辣椒碎與大香料粗米粉融合,適度用力可捏成團(tuán)不散落為止。然后將其裝入備好的“倒伏壇”,邊裝邊壓緊實(shí),裝滿至“倒伏壇”頸部時(shí)留出合適空間,在上面用整匹的青菜葉覆蓋兩層,然后用桐樹葉覆蓋幾層,再用棕耙子葉蓋在上面,把“倒伏壇”壺腹部與頸部連接處的縫隙填滿壓實(shí),最后用與“倒伏壇”壺腹部直徑長度相當(dāng)?shù)捏鷬A子十字交叉插入“倒伏壇”壺腹部的覆蓋物上面,最后將“倒伏壇”頸口朝下扣在裝有一半水的小陶盆或石臼基座里,水密封存。封存期間如“倒伏壇”基座中密封水缺少或生花,要及時(shí)清洗、換水、加水。

辣渣渣經(jīng)用“倒伏壇”水密封存45天就可食用,食用方法是蒸熟后下飯,做湯調(diào)味,其味香辣微酸、軟糯,無論佐干飯、稀飯都非常美味。

以辣渣渣為基質(zhì),可變換為多種不同風(fēng)味的衍生XX辣渣渣,如“鮮肉辣渣渣”“豬小腸辣渣渣”等。“酸肉辣渣渣”是在農(nóng)戶殺年豬時(shí),用一些五花肉、零星小塊瘦肉,切成片、條或町,淘凈血水后瀝干多余水分,再用食用鹽、甜面醬腌制一會兒(約半小時(shí)),用做辣渣渣的粗米粉加上適量“倒伏壇”的老“辣渣渣”像做粉蒸肉一樣把肉和米粉、辣渣渣混合揉至米粉完全附著包裹肉塊為止,然后把“鮮肉辣渣渣”裝入“倒伏壇”水密腌制儲存2個(gè)月,一般在次年2、3月出壇與蒸“粉蒸肉”一樣蒸熟下飯?！磅r肉辣渣渣”蒸熟后略帶酸味,酸香爽口,吃過者難忘其爽。

“豬小腸辣渣渣”是殺年豬時(shí)把豬小腸、小肚洗凈焯水,待其冷后切成1—2厘米長度的腸圈,小肚切成小條,其余制作方法與“鮮肉辣渣渣”相同,其吃法和味道與“鮮肉辣渣渣”大致一樣。

三

老鹽(腌)菜

“老鹽(腌)菜”在跳蹬河村域也是一種歷史悠久的傳統(tǒng)“下飯菜”,制作原料取材于當(dāng)?shù)剞r(nóng)民種的“家菜(青菜)”的菜薹。

農(nóng)歷正月、二月間,青菜陸續(xù)出薹,農(nóng)戶把剛長花蕾的“青菜薹”摘下,切細(xì),曬萎,加適量食用鹽搓揉均勻,裝入容器中用壓菜板等重物壓緊、壓實(shí)進(jìn)行初腌制。七八天后,容器中菜薹水瀝出淹沒鹽漬碎菜薹時(shí),倒掉瀝粗腌制出的水,并用雙手把水捏干,用熱水淘干凈并捏干水,放在大簸箕或曬席中。大約經(jīng)過二至三天晾曬,至初腌制的碎菜薹萎黃,把晾曬好的初腌碎菜薹集中在一個(gè)簸箕中,加入食鹽、辣椒粉、大香料粉,反復(fù)用力揉搓至初腌制的菜薹碎成絲條、顆粒狀,裝入“倒伏壇”,方法與辣渣渣相同。經(jīng)過“倒伏壇”水密腌制2個(gè)月即可做下飯菜食用,如用少許菜油伴豆豉炒食佐飯更加美味無窮。

四

泡菜

泡菜在該域同樣是老百姓數(shù)百年來傳承的佐飯佳品。制作容器是一種叫“鹽水壇”的土陶容器,鹽水壇大小各異,大的可裝一兩百斤,小的只可泡一小碗。鹽水壇頸口部有一圈儲水槽,圍繞鹽水壇頸口,壇口用與鹽水壇頸口和儲水槽底口徑匹配的陶盆扣蓋,形成水封,隔絕泡菜壇內(nèi)外空氣流通,以保證泡菜品質(zhì)純正不敞風(fēng)變質(zhì)。

泡菜(蓬州閑士攝,圖源:四川方志圖庫)

做泡菜的關(guān)鍵是啟鹽水,方法如下:

一、鹽水壇內(nèi)洗刷干凈并用鮮開水沖洗數(shù)遍,擦干備用;

二、啟鹽水用食鹽、花椒、大蒜桿、藿香、茴香、八角等按鹽水壇容量的一半至三成水量,食鹽按水量的3%至5%添加,其余香料適量,將水、食鹽、香料放入鍋中熬煮20分鐘左右,待鹽水冷后加入鹽水壇中;

三、首次泡菜應(yīng)加入青紅辣椒、生姜、大蒜起味,胭脂蘿卜、紅蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、豇豆、菜瓜、黃瓜、蓮花白、蒜苗、羊角菜、青筍、竹筍、青菜、兒菜、嫩胡豆、嫩豌豆等都可作泡菜食材,每次加泡菜食材時(shí)要按增加的果蔬重量的約1%加入食鹽,泡青菜類綠葉蔬菜要泡20天以上才能食用。

五

血皮

該村農(nóng)戶在殺年豬時(shí)很多人喜歡燙“血皮”,趁新鮮豬血未凝固前加入適量面粉用力攪成浠糊狀,不加鹽,然后用大鍋燒熱把豬血面粉糊用勺子舀起,順鍋邊從上往下一圈一圈澆淋直至澆滿整鍋,用鍋鏟補(bǔ)缺燙平約0.1—0.2厘米厚,慢火移動(dòng)加熱至血面糊在鍋內(nèi)結(jié)痂燙干成面皮(血皮),然后用鍋鏟沿鍋口慢慢鏟起“血皮”,翻面再燙至熟透。出鍋后,如此這般,直至把攪和好的豬血面粉糊糊燙完,把燙好的“血皮”切成1—2厘米寬、10多厘米長的條片狀,均勻平鋪在簸箕內(nèi)曬干、曬脆,裝入陶缸儲藏備用。

“血皮”的食用一般加蔬菜做成“血皮”湯下飯,或與干掛面混合煮食,味美、營養(yǎng)、稀有,常用于饋贈(zèng)親友。

來源:四川地方志工作辦公室

供稿:西充縣地方志辦公室

配圖:方志四川

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